As alterações no pescado se produzem com mais rapidez a temperaturas mais altas. Portanto, o aumento da temperatura aumenta a velocidade de deterioração.

medida que o pescado sofre deterioração, seus olhos tornam-se cada vez mais brilhantes.

Um sinal de que o pescado está deteriorado é a consistência flácida e pastosa de sua textura.

A presença de óxido de trimetilamina (OTMA) em pescados, que é uma substância nitrogenada não-protéica, constitui excelente substrato para o desenvolvimento de bactérias.

A diminuição do pH do pescado depois da morte — de 7,0 para 6,6 a 6,7 — inibe a proliferação de bactérias.

A qualidade microbiológica da água utilizada para o processamento tecnológico do pescado não interfere na qualidade microbiológica do pescado.

Os metais pesados, como o chumbo e o mercúrio, não são importantes na inspeção do pescado, pois a pele e(ou) as escamas dos peixes impedem a penetração desses metais.

A tetrodontoxina (TTX) é uma toxina extremamente tóxica quando ingerida por humanos, e está presente no peixe baiacu, pertencente à família Tetraodontidae, principalmente no fígado e no intestino.

Algumas bactérias patogênicas, tais como Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus spp., ocorrem no pescado naturalmente, não sendo necessariamente resultado da contaminação de origem humana ou animal.

A existência do serviço de inspeção do pescado traduz-se na necessidade premente da observância de normas, padrões e legislações compatíveis com a realidade do país, com os objetivos de assegurar a saúde pública, evitar fraudes, garantir a aceitabilidade e reduzir as perdas de matérias-primas e produtos.