Questões do Concurso Pref. Dom Eliseu-PA - LJ Assessoria

3136954 Ano: 2023
Disciplina: Nutrição
Banca: LJ Assessoria
Orgão: Pref. Dom Eliseu-PA

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Cozinheiro
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Gestão de QualidadeAvaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados)

Um novo relatório da Organização das Nações Unidas concluiu que 1,3 bilhão de toneladas de alimentos vão para o lixo anualmente, causando grande impacto na economia e nos recursos naturais (NAÇÕES UNIDAS DO BRASIL, 2013). O Brasil é um dos países que mais desperdiça, uma vez que 30% de tudo o que produz vai para o lixo, e esses alimentos desperdiçados poderiam alimentar mais de oito milhões de famílias em um ano (SANTOS et al., 2007). O desperdício tem origem nas sobras e nos restos.
Acerca do tema, assinale a alternativa correta:

A

O resto é o excesso de alimentos prontos, pré-preparados, in natura ou industrializados que não foram utilizados.

B

As sobras são aqueles alimentos devolvidos pelos clientes e está fortemente associado à satisfação do mesmo.

C

É possível e até recomendável a reutilização de restos.

D

É possível e até recomendável o aproveitamento das sobras.

E

Sobras e restos são igualmente reaproveitáveis na gastronomia.

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3136953 Ano: 2023
Disciplina: Nutrição
Banca: LJ Assessoria
Orgão: Pref. Dom Eliseu-PA

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Técnica Dietética e GastronomiaConceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), existem algumas regras e orientações nutricionais que determinam se o alimento é apropriado para o consumo, sendo uma referência mundial. Dentre estas regras, NÃO podemos destacar:

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3136952 Ano: 2023
Disciplina: Nutrição
Banca: LJ Assessoria
Orgão: Pref. Dom Eliseu-PA

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Cozinheiro
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Técnica Dietética e GastronomiaConceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Acerca da modalidade de cozimento por microondas, assinale a alternativa incorreta:

A

Esse tipo de cocção, pode ou não ser utilizado um líquido, como sopas, ensopado e pratos com grãos, mas é considerado um calor úmido.

B

Esse processo é o contrário dos restantes, nos quais a comida é aquecida de fora para dentro, conforme o calor externo entra em contato com ela.

C

No micro-ondas, só as moléculas de água contidas no alimento são aquecidas e passam o calor para o ambiente.

D

Esse processo ocorre devido às ondas eletromagnéticas e, por isso, o tempo de cozimento independe do teor de água que o alimento contém, bem como a densidade dele, tamanho, entre outros fatores.

E

É um processo que não modifica o sabor dos alimentos. No entanto, para obter um resultado satisfatório com esse método de cocção, são necessários alguns cuidados.

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3136951 Ano: 2023
Disciplina: Nutrição
Banca: LJ Assessoria
Orgão: Pref. Dom Eliseu-PA

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Técnica Dietética e GastronomiaConceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a alternativa que não contém um exemplo de cozimento por calor seco:

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3136950 Ano: 2023
Disciplina: Nutrição
Banca: LJ Assessoria
Orgão: Pref. Dom Eliseu-PA

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Técnica Dietética e GastronomiaConceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Dentre os principais tipos de cocção, destaca-se o calor úmido, sobre o qual podemos afirmar, exceto:

A

É considerado um dos métodos de cocção mais rápido.

B

É feito utilizando água ou vapor, que entram em contato com a comida, cozinhando e amolecendo ela lentamente, além de deixá-la mais úmida.

C

O calor úmido líquido se baseia em cozinhar os alimentos diretos em líquidos, como a água.

D

É considerado um dos melhores métodos de cocção, uma vez que preserva sabor e cor dos alimentos.

E

Bons exemplos são as fervuras, o pochê e o fogo brando.

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3136949 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: LJ Assessoria
Orgão: Pref. Dom Eliseu-PA

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Ainda sobre armazenamento de alimentos, assinale a alternativa correta:

A

A ordem de validade é irrelevante no armazenamento dos alimentos.

B

Nenhum alimento deve ser armazenado diretamente no chão ou encostado na parede por período superior a um dia, ou somente no prazo para providenciar seu estoque.

C

Os alimentos também devem ser estocados no mesmo local que produtos de limpeza ou higiene, para evitar contaminação cruzada.

D

As embalagens que envolvem os produtos devem estar lacradas e vedadas corretamente, sem abertura para entrada de ar ou danificações, pois pequenas falhas na embalagem podem permitir a entrada de insetos e bactérias pelo ar.

E

O armazenamento deve, na medida do possível, privilegiar a mistura das categorias, por exemplo, massa com farinhas, verduras com carnes, já que facilita na hora do preparo.

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3136948 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: LJ Assessoria
Orgão: Pref. Dom Eliseu-PA

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Sobre o armazenamento de ingredientes secos, assinale a alternativa incorreta:

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3136947 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: LJ Assessoria
Orgão: Pref. Dom Eliseu-PA

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Para facilitar o processo de recebimento e não esquecer de nenhuma etapa de verificação, é comum que os estabelecimentos que recebem alimentos, sejam restaurantes ou supermercados, possuam um Procedimento Operacional Padrão (POP), para que o processo de recebimento de alimentos siga uma ordem correta, todas as etapas devem ser registradas em um documento.

Mesmo não sendo obrigatório, o POP para recebimento de alimentos traz inúmeros benefícios ao estabelecimento que o coloca em prática, EXCETO:

A

Caso o responsável pelo recebimento dos alimentos falte, o estabelecimento poderá receber os produtos sem receio de que algo fora do prazo de validade ou com características alteradas sejam recebidos.

B

Incrementa o desperdício de alimentos em estoque, pois a equipe passa a ser mais criteriosa com que entra na despensa.

C

A segurança dos alimentos e dos clientes que o consomem é garantida por meio da verificação dos rótulos.

D

O estabelecimento evita o desperdício de alimentos, pois os produtos possuem qualidade e prazo flexível para validade, o que permite que toda a matéria-prima seja consumida.

E

Com o POP, o recebimento fica organizado, o que otimiza o tempo do funcionário, fazendo com que sobre tempo para a execução de outras tarefas.

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3136946 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: LJ Assessoria
Orgão: Pref. Dom Eliseu-PA

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

O responsável pelo recebimento deve checar as seguintes informações de cada rótulo ou embalagem, EXCETO:

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3136945 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: LJ Assessoria
Orgão: Pref. Dom Eliseu-PA

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Sobre o recebimento de gêneros alimentícios, assinale a alternativa INCORRETA:

A

O local que for receber os alimentos deve estar limpo e totalmente higienizado, para que o produto possa ser conferido com calma e cautela, respeitando as etapas desse processo.

B

Além da nota fiscal, deve-se observar o peso e a medida de cada produto, assim como a data de emissão e os dados da empresa que está realizando a entrega.

C

Em situações nas quais o produto for reprovado durante a checagem feita na hora do recebimento, o mesmo deve ser devolvido, em, no máximo, 24 horas.

D

Carnes, aves e peixes devem estar bem vedados e precisam estar congelados ou resfriados para evitar qualquer tipo de contaminação.

E

As verduras, legumes e hortifruti no geral, por serem frescos, devem estar dentro da coloração normal e não podem conter qualquer odor que não seja o característico do produto.