No refeitório de um hospital universitário, o residente de 2º ano do programa de Alimentação Coletiva e o estagiário supervisionavam a aferição de temperaturas das refeições do balcão de distribuição. O estagiário lembrou de um artigo científico recente sobre novos indicadores de qualidade em Serviços de Alimentação e Nutrição e agendaram a leitura conjunta do artigo. Após o término da aferição, o residente detectou uma inadequação da temperatura da água do balcão térmico e determinou a ação corretiva. Ambos entregaram à nutricionista responsável técnica da UAN a planilha contendo o registro das temperaturas e a medida corretiva adotada. No relato acima, identifica-se o exercício de duas competências gerais presentes nas diretrizes curriculares nacionais do curso de graduação em Nutrição. As competências presentes no relato são:

Uma nutricionista de planejamento de um hospital universitário está elaborando o cardápio padrão para pacientes com disfagia, baseado no nível1 da National Dysfagia Diet - NDD. Ela incluirá no cardápio de sobremesas a seguinte preparação:

A nutricionista de uma UAN planejou duas aulas para os magarefes de sua unidade. A primeira, sobre a técnica de cortes de carnes, foi expositiva, com utilização de recursos visuais, e a segunda partiu de uma situação prática vivenciada pelo grupo de magarefes. As atividades didáticas escolhidas pela nutricionista se fundamentam, respectivamente, nas seguintes concepções pedagógicas:

O Guia Alimentar para a população brasileira tem o propósito de contribuir para a orientação de práticas alimentares que visem à promoção da saúde e à prevenção de doenças relacionadas à alimentação. Considerando-se as orientações desse Guia Alimentar, é correto afirmar que:

As inovações tecnológicas propostas para a produção de alimentação coletiva envolvem equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Proença (1999) classifica os produtos pré-elaborados em cinco gerações. No mesmo artigo, as inovações em equipamentos referem-se principalmente às questões de transmissão de calor. As gerações dos produtos alimentares de origem vegetal e/ou animal, as temperaturas de armazenamento e as inovações em equipamentos referem-se a:

O planejamento é importante para a tomada de decisões, pois define a possibilidade de alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico. A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma UAN, que pode ser considerada de planejamento está indicada na seguinte alternativa:

O supervisor de qualidade de uma empresa de alimentação coletiva pretende propor à sua diretoria um programa de treinamento sobre fatores que contribuem para surtos de doenças transmitidas por alimentos - DTA. Considerando que a ocorrência de DTA geralmente é causada por uma combinação de fatores, o supervisor deve apresentar, como causas para justificar a necessidade desse treinamento, o binômino tempo-temperatura inadequado e:

Buscando atender as recomendações da American Heart Association, o nutricionista de uma pré-escola elaborou o cardápio para crianças, a partir de um ano, com as seguintes quantidades de gordura total e gordura saturada, em percentual do VET e colesterol dietético, em mg/dia:

Considere as seguintes informações sobre estoque de uma UAN: consumo mensal de filé de frango: R$100.000,00 número de dias trabalhados: 20 inventário anterior: R$ 12.000,00 O número de dias de estoque será, aproximadamente, de:

O poder público, o setor empresarial e a coletividade são responsáveis pela efetividade das ações voltadas para assegurar a observância da Política Nacional de Resíduos Sólidos, instituída pela Lei nº 12.305, de 02 de agosto de 2010. Considerando que, em UAN, todo o fluxo de produção e de distribuição de refeições gera resíduo, uma empresa de refeições coletivas, em consonância com as diretrizes relativas às responsabilidades dos geradores de resíduos e com as disposições da Resolução 275, de 25 de abril de 2001 - CONAMA, tem o seguinte dever de: