Segundo Abreu (2016), assinale a opção que apresenta dois fatores que podem afetar o custo direto de uma refeição.

De acordo com Ornelas (2013), assinale a opção correta com relação às propriedades dos açúcares.

De acordo com Philippi (2019), com relação às carnes, assinale a opção correta.

Segundo Mezomo (2015), assinale a opção correta com relação ao controle de higiene e de qualidade dos alimentos.

Segundo Silva Junior (2014), ponto crítico de controle (PCC) é uma operação em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários. Analise as afirmativas abaixo com relação aos PCC.

I- PCCe (eliminado) é uma operação na qual o perigo é eliminado, inclusive com eliminação das formas esporuladas.

II- A lavagem das mãos e higiene dos vegetais são exemplos de PCCe (eliminado).

III- A manutenção do alimento acima de 60ºC constitui PCCp (prevenido).

IV- O processamento dos alimentos com utensílios desinfetados constitui PCCp (prevenido).

V- A manipulação rápida dos alimentos constitui PCCr (retardado).

Assinale a opção correta.

Segundo os métodos de divisão de alimentos no pré-preparo, assinale a opção que apresenta um método de divisão de líquidos.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais. Segundo Abreu (2019), as UANs organizam-se em diferentes formas de gerenciamento. Correlacione as formas de gerenciamento às suas definições e assinale a opção correta.

FORMAS DE GERENCIAMENTO

( ) Mandato

( ) Concessão

( ) Sistema descentralizado

( ) Autogestão

( ) Preço fixo

DEFINIÇÕES

I- A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo as refeições que serão servidas aos funcionários.

II- A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração.

III- A terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado com base em uma porcentagem sobre a folha de pagamento dos funcionários e do montante total de compras da matéria prima.

IV- O valor da refeição é preestabelecido em contrato, a empresa recebe pelo número de refeições servidas.

V- As refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distribuídas para outros locais.

Segundo Abreu (2019), as fichas técnicas são fórmulas essenciais para produzir um item alimentar em determinado estabelecimento, sendo consideradas um dos principais instrumentos de controle. Tais fichas permitem:

De acordo com Philippi (2019), com relação à gordura da carne, assinale a opção correta.

De acordo com a cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Em virtude· disso, caracteriza-se como zona de perigo a temperatura compreendida entre: