As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais. Segundo Abreu (2019), as UANs organizam-se em diferentes formas de gerenciamento. Correlacione as formas de gerenciamento às suas definições e assinale a opção correta.

FORMAS DE GERENCIAMENTO

( ) Mandato

( ) Concessão

( ) Sistema descentralizado

( ) Autogestão

( ) Preço fixo

DEFINIÇÕES

I- A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo as refeições que serão servidas aos funcionários.

II- A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração.

III- A terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado com base em uma porcentagem sobre a folha de pagamento dos funcionários e do montante total de compras da matéria prima.

IV- O valor da refeição é preestabelecido em contrato, a empresa recebe pelo número de refeições servidas.

V- As refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distribuídas para outros locais.

Segundo Abreu (2019), as fichas técnicas são fórmulas essenciais para produzir um item alimentar em determinado estabelecimento, sendo consideradas um dos principais instrumentos de controle. Tais fichas permitem:

De acordo com Philippi (2019), com relação à gordura da carne, assinale a opção correta.

De acordo com a cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Em virtude· disso, caracteriza-se como zona de perigo a temperatura compreendida entre:

De acordo com a cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, a maioria das doenças transmitidas por alimentos (DTA) é provocada pelo grupo de micróbios conhecido como:

Uma das maneiras de avaliar a aceitação dos pacientes às dietas servidas é a avaliação do índice de resto (IR), que relaciona o peso das refeições distribuídas e das rejeitadas. Segundo Abreu (2019), valores de IR acima de qual percentual representam inadequação no planejamento e execução dos cardápios?

De acordo com Ornellas (2013), para a preparação de ovo quente ou à la coque, quando colocado na água em temperatura de ebulição, toda a gema cozinha-se em quantos minutos?

Assinale a opção que completa corretamente as lacunas da sentença abaixo.

Na etapa de espera para distribuição das preparações, os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de por no máximo horas.

As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos. Segundo Abreu (2019), na cocção, os alimentos devem atingir no mínimo quantos graus Celsius no centro geométrico?

A avaliação do fator de correção (FC) servirá para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra e qualidade dos utensílios utilizados. Se um determinado alimento apresenta o peso bruto igual a 60 gramas e peso líquido igual a 45 gramas, seu FC é igual a: