O microrganismo relacionado a processo infeccioso invasivo, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, quadro clínico específico, geralmente associado a diarreia frequente, pouco volumosa, com sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso é o(a)

Na ficha técnica de língua bovina cozida, a porção da preparação após cocção (língua bovina cozida) sem a pele é de 120 gramas. O peso da língua bovina após cocção com a pele foi de 7.260 gramas para atender 50 usuários do refeitório. Qual o fator de correção do alimento cozido (FC)?

A coleta de amostras das refeições servidas é realizada para que, em caso de intercorrência alimentar, seja verificada a causa e dado o devido esclarecimento.

As alternativas indicam a forma correta de coletar a amostra de refeição, EXCETO:

A etapa que antecede o preparo da refeição é chamada de “pré-preparo”.

São fases de pré-preparo dos alimentos, EXCETO:

Armazenar em uma despensa ou depósito adequado os produtos alimentícios é uma importante etapa para garantir uma alimentação de qualidade e segura.

I – Local de armazenamento dos gêneros alimentícios deve ser claro, arejado, limpo e livre de umidade.

II – Materiais de limpeza e utensílios devem ser guardados no mesmo local dos gêneros alimentícios.

III – Os gêneros alimentícios devem ser armazenados em contato direto com o chão.

IV – Os paletes ou prateleiras para armazenamento dos gêneros alimentícios devem possuir distanciamento de, no mínimo, 15 cm do chão para facilitar a limpeza diária e evitar umidade.

V – Produtos vencidos devem ser consumidos primeiro.

É incorreto o que se afirma em:

A escolha, validade, manejo e preparo dos alimentos afetam diretamente à qualidade da alimentação a ser preparada, porém, esses não são os únicos fatores: a forma como esses alimentos são embalados e acondicionados quando consumidos parcialmente também influencia na sua segurança alimentar, uma vez que os riscos de contaminação são mitigados.

São ações que minimizam os riscos de contaminação alimentar, EXCETO:

Além de manter uma adequada higiene pessoal, o manipulador de alimentos deve manter o ambiente de cozinha, equipamentos e utensílios limpos, higienizados e organizados para garantir uma alimentação segura, de qualidade e livre de contaminantes que podem gerar doenças e até levar a óbito o consumidor.

São ações que minimizam os riscos de contaminação alimentar, EXCETO:

A ficha técnica de alimentos é um documento fundamental para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição. Ela contém informações como os ingredientes da receita, o custo, o tamanho da porção, o peso per capta, os fatores de correção e de cocção além da informação nutricional da preparação. Sobre os indicadores preenchidos em uma ficha técnica,

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) podem ser caracterizadas como comerciais ou institucionais. No que se refere à forma de administração, esses segmentos podem ter uma autogestão ou um serviço terceirizado. Logo, é correto afirmar que

Considere o exceto abaixo.

"O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC (ou HACCP ― Hazard Analysis Critical Control Points) é um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Objetiva aproximar de 100% a garantia contra a contaminação por bactérias patogênicas e vírus, toxinas e riscos químicos e físicos que poderiam causar doenças ou ferimentos para os astronautas”.

ATHAYDE, A.: “Sistemas GMP e HACCP garantem produção de alimentos inócuos.” Engenharia de Alimentos, ano 5, no 23, janeiro/fevereiro, 1999

A respeito do sistema APPCC, é correto afirmar que