Considere o seguinte excerto:

A _____________________________________ refere-se à condição em que o alimento não oferece riscos à saúde do consumidor, estando livre de contaminantes físicos, químicos e biológicos em níveis perigosos. Esse conceito é central nas boas práticas de manipulação e orienta todas as etapas do processo produtivo. A garantia começa no recebimento das matérias-primas, com a verificação das condições sanitárias e de armazenamento. Durante o preparo, o controle de tempo e temperatura é essencial para impedir a multiplicação de microrganismos patogênicos. A higienização adequada de utensílios, equipamentos e superfícies contribui diretamente para a manutenção dessa condição. A conduta higiênica do manipulador também é determinante para evitar contaminações cruzadas. Na distribuição, a manutenção da temperatura segura preserva a qualidade sanitária do alimento.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

Durante uma inspeção sanitária em uma unidade de alimentação escolar, foram registradas as seguintes condições relacionadas às superfícies, equipamentos e manejo de resíduos:

I. bancadas lisas e impermeáveis, porém, com microfissuras perceptíveis apenas sob iluminação direta;

II. equipamentos em pleno funcionamento, com limpeza diária registrada, porém sem comprovação de manutenção preventiva conforme manual do fabricante;

III. uso de panos reutilizáveis exclusivos para superfícies, higienizados ao final de cada turno com detergente neutro;

IV. lixeiras com tampa acionada por pedal, higienizadas diariamente, mas esvaziadas apenas ao final do expediente.

Considerando os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos e a avaliação de risco sanitário prioritário, assinale a alternativa que indica a irregularidade mais crítica, exigindo intervenção imediata.

O leite in natura deve ser agradavelmente doce e deixar uma sensação sui generis na boca após ser expectorado ou deglutido. O atributo ácido pode ser notado por meio do sabor e do aroma e pode ser provocado por microrganismos ácido-láticos fermentadores de lactose. Esses fermentadores são responsáveis pela conversão da lactose em ácido: