4089251 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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Conforme Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre o uso de substâncias básicas ou alcalinas como aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.

A

As aplicações das substâncias básicas nos alimentos e no processamento dos alimentos envolvem apenas tamponamento e ajustes de pH.

B

A aplicação de soluções alcalinas em alimentos é restrita aos produtos de panificação, devido ao risco elevado de perdas nutricionais em outros sistemas alimentares.

C

A adição de fosfatos e citratos não altera o equilíbrio de sais nos produtos de leite líquido.

D

As bases fortes são empregadas no descascamento de diversos vegetais e frutas.

E

A solubilidade e a força da base não influenciam na seleção do agente alcalino.

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4089250 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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Muitas substâncias são adicionadas aos alimentos com um objetivo funcional e, em muitos casos, também podem estar presentes naturalmente em alguns alimentos. No entanto, quando utilizados em alimentos processados, esses agentes químicos passam a ser chamados de aditivos alimentares. Sobre esses aditivos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Existem equivalentes naturais para muitos aditivos alimentares.

B

De acordo com as legislações, cada aditivo alimentar deve fornecer alguma função ou atributo útil ou aceitável que justifique o seu uso.

C

Em geral, são consideradas funções aceitáveis dos aditivos alimentares: melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional, fornecer e aperfeiçoar a funcionalidade, facilitar o processamento e melhorar a aceitação do consumidor.

D

O uso de aditivos alimentares para ocultar alterações em alimentos é permitido pelas legislações que regem o uso dessas substâncias em alimentos.

E

Muitos aditivos têm sido desenvolvidos para atender desafios de formulação apresentados por necessidades específicas, enquanto outros têm surgido como ingredientes para o fornecimento de efeitos específicos benéficos à saúde.

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4089249 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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O controle de qualidade na indústria de alimentos é um conjunto complexo e multifacetado de processos para assegurar a segurança, a integridade e a excelência dos produtos alimentícios. Com base no controle de qualidade, assinale a alternativa correta.

A

A seleção criteriosa de matérias-primas e a avaliação de fornecedores integram o controle de qualidade, considerando aspectos de qualidade, sustentabilidade e práticas éticas.

B

O controle de qualidade limita-se à avaliação do produto acabado, uma vez que a aplicação de testes laboratoriais finais é suficiente para garantir a segurança alimentar.

C

A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema APPCC ocorre exclusivamente na etapa final do processo produtivo, com foco na correção de não conformidades.

D

O feedback dos consumidores é utilizado apenas para fins mercadológicos, não sendo considerado no ciclo de melhoria contínua da qualidade.

E

A avaliação final dos produtos antes da distribuição não é uma etapa crítica do controle de qualidade e não é necessária a realização de testes laboratoriais, pois já foram realizados durante a produção.

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4089248 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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Conforme o Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008), o método de Kjeldahl é utilizado para a determinação do teor de proteínas em alimentos. Sobre esse método, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Baseia-se em três etapas: digestão, destilação e titulação.

B

Dispensa o uso de reagentes corrosivos durante a digestão da amostra.

C

A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia.

D

Utiliza fator de conversão para estimar proteína a partir do nitrogênio total.

E

Na etapa de destilação, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos.

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4089247 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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De acordo com o Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008), a determinação de cinzas em alimentos baseia-se na incineração da matéria orgânica da amostra. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.

A

O resíduo sempre representa toda a substância inorgânica presente na amostra.

B

O método permite a identificação individual de cada mineral presente no alimento.

C

A incineração é realizada, em geral, em mufla a temperaturas entre 550 e 570 °C.

D

Durante o processo, ocorre a volatilização apenas da água residual presente na amostra.

E

Um alto conteúdo de cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia.

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4089246 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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Segundo os Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008), geralmente, a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em umidade de superfície e umidade adsorvida. A determinação de umidade em alimentos pode ser feita por diferentes métodos. Sobre essas metodologias, assinale a alternativa correta.

A

O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo úmido.

B

O aquecimento direto da amostra a 105 °C é indicado apenas para alimentos com alto teor de lipídeos e proteínas.

C

O método de Karl Fischer tem base na redução de iodo pelo dióxido de enxofre na presença de água.

D

Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos miscíveis.

E

Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações na temperatura usual de aquecimento devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 100 °C.

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4089245 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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Na análise sensorial, os indivíduos utilizam seus órgãos sensoriais em uma percepção somatossensorial, envolvendo os sentidos da visão, olfato, sabor, tato e audição (Dutcosky, 2019). Sobre esses sentidos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O odor é um dos elementos mais complexos, proveniente das substâncias voláteis dos alimentos, estando sujeito a variáveis como a fadiga e a adaptação.

B

A não percepção de um gosto é denominada de ageusia. Outras anomalias podem ocorrer, como a hipoageusia (diminuição da percepção) ou disgeusia (distorção do gosto).

C

O sentido da visão dá informação sobre o aspecto de um alimento: estado, tamanho, forma, textura e cor.

D

Quando estamos resfriados, costumamos dizer que não estamos sentindo o “gosto” dos alimentos, usando a terminologia correta.

E

O sentido do tato fornece informação sobre textura, forma ou figura, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício em dois níveis: na boca e na mão.

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4089244 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria de bens de consumo, abrangendo alimentos, cosméticos, higiene pessoal, perfumaria, etc. Estão entre essas aplicações, EXCETO:

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4088056 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto Access
Orgão: Pref. Contagem-MG

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

As características físicas dos alimentos expressam atributos observáveis resultantes da organização estrutural da matéria alimentar, sendo suscetíveis a modificações decorrentes de operações mecânicas e térmicas aplicadas ao longo do processamento culinário. Com base nas características físicas dos alimentos, é CORRETO afirmar que:

A

O aroma configura-se como característica físico-química, dependente unicamente da volatilidade dos compostos presentes.

B

A textura corresponde a uma característica biológica, relacionada à ação de microrganismos sobre o alimento.

C

O aspecto visual e a percepção do sabor podem ser alterados em decorrência de modificações físicas que reorganizam a estrutura do alimento, influenciando sua aceitabilidade sensorial.

D

A cor e o aroma resultam exclusivamente da composição química intrínseca do alimento, permanecendo inalterados diante de intervenções físicas.

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4088052 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto Access
Orgão: Pref. Contagem-MG

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.
Fonte: https://portal.unisepe.com.br/unifia/wp-content/uploads/sites/ 10001/2018/06/006_M%C3%89TODOS_DE_CONSERVA%C3%87 %C3%83O_DE_ALIMENTOS.pdf

No que diz respeito ao branqueamento, analise as afirmativas abaixo.
I.O branqueamento tem como objetivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que podem causar deterioração, causando modificações no alimento como escurecimento.
II.O branqueamento pode melhorar características sensoriais.
III.O branqueamento substitui integralmente processos como congelamento e pasteurização no controle da deterioração dos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em: