Considere que uma indústria de alimentos prontos resfriados tenha identificado, durante auditoria interna, risco de multiplicação de Listeria monocytogenes após a etapa de envase. Considerando essa situação e os princípios de tecnologia de alimentos (processamento e conservação) e os sistemas de Controle de Qualidade e Segurança Alimentar (BPF, Anvisa e HACCP), assinale a alternativa correta.

De acordo com a Resolução RDC nº 724/2022 e a Instrução Normativa nº 161/2022, a definição dos critérios microbiológicos aplicáveis aos alimentos tem como finalidade principal:

As reações enzimáticas desempenham papel central nos processos de deterioração de alimentos de origem vegetal e animal. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A conservação de alimentos por modificação do ambiente químico é uma das estratégias mais antigas e eficazes utilizadas na preservação da qualidade microbiológica e sensorial dos alimentos. A respeito das técnicas de salga, açucaramento, acidificação e fermentação, analise as afirmativas a seguir.

I. A salga reduz a atividade de água (Aw), mas sua eficácia depende também da distribuição homogênea do sal e da temperatura de armazenamento.

II. O açucaramento é mais eficiente como conservante em concentrações acima de 60%, pois o açúcar compete com os microrganismos pela água livre.

III. A acidificação natural por fermentação é geralmente mais eficaz do que a acidificação direta, pois envolve produção de metabólitos antimicrobianos.

IV. A fermentação lática, apesar de conservar o alimento, promove aumento da atividade de água (Aw), o que pode favorecer a proliferação microbiana.

Está correto o que se afirma em:

A conservação de alimentos por atmosfera modificada (AM) é uma tecnologia aplicada à cadeia alimentar para prolongar a vida útil de produtos perecíveis. Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir.

I. A atmosfera modificada consiste na substituição do ar ao redor do alimento por uma mistura balanceada de gases, especialmente CO₂ e N₂, com redução de O₂.

II. O principal efeito da AM sobre vegetais frescos é a redução da taxa respiratória, o que contribui para retardar o amadurecimento e a senescência.

III. A embalagem utilizada em AM deve ser completamente impermeável aos gases para manter a estabilidade da composição atmosférica interna.

IV. Alimentos embalados em atmosfera modificada não necessitam de controle de temperatura, desde que a embalagem esteja íntegra.

Está correto o que se afirma em:

Considere o seguinte excerto:

O(a) _____________________________________ consiste na aplicação de temperaturas muito elevadas, geralmente entre 130 °C e 150 °C, por curto tempo (2 a 5 segundos), seguida de resfriamento rápido e envase asséptico. Esse tratamento térmico tem como objetivo a esterilização comercial, eliminando microrganismos patogênicos e deteriorantes, incluindo formas vegetativas e a maioria dos esporos. Ele(a) permite o armazenamento do alimento à temperatura ambiente por longos períodos, desde que a embalagem permaneça íntegra. É amplamente utilizado em leite, cremes, bebidas vegetais e produtos líquidos. O impacto nutricional é limitado, com pequenas perdas de vitaminas termossensíveis. Alterações sensoriais são discretas, dependendo do controle do tempo e da temperatura.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

Um serviço de alimentação coletiva precisa armazenar e preparar três tipos de alimentos:

I. carne bovina fresca que será utilizada ao longo da semana;

II. hortaliças minimamente processadas destinadas ao consumo diário;

III. filés de peixe que serão estocados por longo período e devem manter textura, cor e valor nutricional após o descongelamento.

Considerando os princípios físico-químicos e microbiológicos envolvidos nos métodos de conservação pelo frio, bem como as boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta quanto ao método adequado para cada situação.

No contexto da manipulação de alimentos, a reação de Maillard é um fenômeno químico importante.

Considerando as condições de processamento, os fatores envolvidos e as implicações dessa reação, assinale a alternativa correta.

Considere o seguinte excerto:

A _____________________________________ refere-se à condição em que o alimento não oferece riscos à saúde do consumidor, estando livre de contaminantes físicos, químicos e biológicos em níveis perigosos. Esse conceito é central nas boas práticas de manipulação e orienta todas as etapas do processo produtivo. A garantia começa no recebimento das matérias-primas, com a verificação das condições sanitárias e de armazenamento. Durante o preparo, o controle de tempo e temperatura é essencial para impedir a multiplicação de microrganismos patogênicos. A higienização adequada de utensílios, equipamentos e superfícies contribui diretamente para a manutenção dessa condição. A conduta higiênica do manipulador também é determinante para evitar contaminações cruzadas. Na distribuição, a manutenção da temperatura segura preserva a qualidade sanitária do alimento.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

Durante uma inspeção sanitária em uma unidade de alimentação escolar, foram registradas as seguintes condições relacionadas às superfícies, equipamentos e manejo de resíduos:

I. bancadas lisas e impermeáveis, porém, com microfissuras perceptíveis apenas sob iluminação direta;

II. equipamentos em pleno funcionamento, com limpeza diária registrada, porém sem comprovação de manutenção preventiva conforme manual do fabricante;

III. uso de panos reutilizáveis exclusivos para superfícies, higienizados ao final de cada turno com detergente neutro;

IV. lixeiras com tampa acionada por pedal, higienizadas diariamente, mas esvaziadas apenas ao final do expediente.

Considerando os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos e a avaliação de risco sanitário prioritário, assinale a alternativa que indica a irregularidade mais crítica, exigindo intervenção imediata.