4089261 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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O design higiênico das instalações e dos equipamentos é um dos pilares da segurança dos alimentos, pois influencia diretamente a eficiência da limpeza, da sanitização e do controle de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos nas áreas de processamento. Considerando esses princípios, assinale a alternativa correta.

A

A drenagem do piso é dispensável quando o processamento envolve apenas alimentos secos.

B

Pisos com desníveis acentuados e cantos vivos são recomendados, pois favorecem o escoamento rápido da água de limpeza.

C

Os materiais utilizados em pisos, paredes e tetos devem ser impermeáveis, resistentes à corrosão e permitir limpeza e sanitização eficientes.

D

As superfícies das áreas de processamento devem ser porosas, de modo a facilitar a aderência de revestimentos e reduzir custos de manutenção.

E

A presença de fissuras e junções abertas nas estruturas não compromete a segurança dos alimentos, desde que a limpeza seja realizada com frequência.

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4089260 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Com base na classificação dos perigos em alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Perigos físicos estão relacionados exclusivamente à presença de microrganismos patogênicos nos alimentos.

B

Perigos químicos incluem resíduos de pesticidas, produtos de limpeza e substâncias capazes de provocar reações alérgicas.

C

Perigos biológicos referem-se apenas à presença de vírus, não incluindo bactérias ou parasitas.

D

Condições inadequadas de transporte e armazenamento são consideradas apenas perigos físicos.

E

Falhas de higiene dos funcionários não interferem na segurança dos alimentos.

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4089259 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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O sistema APPCC é estruturado em sete princípios básicos que visam garantir a segurança dos alimentos. Sobre esses princípios, assinale a alternativa correta.

A

O estabelecimento de limites críticos tem como objetivo definir valores mensuráveis que separam a condição aceitável da inaceitável em um PCC.

B

O monitoramento dos PCC deve ser realizado apenas no produto final, após o término do processamento.

C

A identificação dos PCC ocorre antes da análise dos perigos associados às matérias-primas e às etapas do processo.

D

As ações corretivas devem ser aplicadas apenas quando houver risco comprovado ao consumidor.

E

A verificação do sistema APPCC substitui a necessidade de registros e documentação.

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4089258 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Antes da implantação do sistema APPCC, é indispensável que a indústria de alimentos estabeleça programas de pré-requisitos (PPR) adequados. Com base nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Os PPR substituem o sistema APPCC, tornando desnecessária a análise de perigos.

B

O APPCC pode ser implementado sem PPR, desde que haja controle rigoroso do produto final.

C

Os PPR criam as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a aplicação eficaz do APPCC.

D

Os PPR são utilizados apenas para controle de perigos químicos, não se aplicando aos perigos biológicos.

E

A definição de PCC ocorre antes da implantação dos PPR.

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4089257 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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O sistema APPCC é uma ferramenta preventiva voltada à segurança dos alimentos. Com base nos princípios do APPCC, assinale a alternativa correta.

A

Os Pontos Críticos de Controle (PCC) correspondem às etapas do processo nas quais o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis.

B

O monitoramento dos PCC é realizado apenas por meio de análises laboratoriais finais, não sendo necessário acompanhamento contínuo do processo.

C

A identificação dos perigos deve considerar exclusivamente os microrganismos patogênicos presentes no alimento acabado.

D

O APPCC atua apenas após a ocorrência de falhas no processo, com foco principal na inspeção do produto final.

E

As ações corretivas no sistema APPCC devem ser definidas somente após a verificação final do produto.

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4089256 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Sobre o conceito de barreiras aplicado à segurança de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O conceito de barreiras é aplicado exclusivamente a alimentos submetidos a processamento térmico intenso.

B

As mesmas barreiras aplicadas a diferentes alimentos apresentam sempre o mesmo efeito sobre o crescimento microbiano.

C

O uso de uma única barreira em alta intensidade é sempre mais eficaz do que a combinação de várias barreiras em baixa intensidade.

D

A combinação de diferentes barreiras permite reduzir a intensidade de cada fator de conservação, mantendo a segurança microbiológica e preservando a qualidade do alimento.

E

As barreiras de conservação atuam mantendo os microrganismos em perfeito equilíbrio homeostático, garantindo sua sobrevivência controlada.

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4089255 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Falhas na segurança dos alimentos podem expor os consumidores a riscos graves à saúde, uma vez que alimentos contaminados por patógenos alimentares podem causar lesões, doenças severas ou até a morte. Sobre esses patógenos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Mofos toxigênicos produzem uma variedade de toxinas quando crescem em cereais, leguminosas, nozes, legumes e oleaginosas.

B

Vírus são muito maiores que as bactérias e replicam-se em células vivas e também na presença de água e nos alimentos.

C

Bactérias patogênicas podem crescer em número suficiente para causar um envenenamento (infecção) ou produzir toxinas nos alimentos em números relativamente baixos (intoxicação).

D

Há três tipos de vírus em alimentos: os causadores de gastroenterites, o da hepatite e aqueles que se replicam no intestino.

E

Protozoários são parasitas intestinais patógenos que podem contaminar água e alimentos através da produção de cistos ou oocistos, que são excretados nas fezes e conseguem sobreviver longe do hospedeiro por longos períodos, em ambientes úmidos e escuros.

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4089254 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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No contexto das operações unitárias da indústria de alimentos, a difusão é um fenômeno fundamental nos processos de transferência de massa. Sobre o mecanismo de difusão em alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Se o fluxo difusional não varia com o tempo, existe uma condição de regime estacionário.

B

A Difusão Intersticial é um mecanismo que envolve a troca de um átomo de uma posição normal da rede para uma posição adjacente vaga na rede cristalina.

C

É um processo dependente do tempo, ou seja, em um sentido macroscópico, a quantidade de um elemento que é transportado no interior de outro elemento é uma função do tempo.

D

É o fenômeno de transporte de matéria por movimento atômico. Dessa perspectiva, a difusão consiste simplesmente na migração passo a passo dos átomos de uma posição para outra na rede cristalina.

E

O fluxo difusional é definido como a massa (ou, de forma equivalente, o número de átomos) que se difunde através e perpendicularmente a uma seção transversal de área unitária do sólido, por unidade de tempo.

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4089253 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Durante o armazenamento e processamento dos alimentos, variáveis importantes precisam ser levadas em consideração, pois influenciam sua estabilidade, segurança e vida útil. Considerando a classificação dessas variáveis, conforme apresentada por Damodaran, Parkin e Fennema (2010), assinale a alternativa que apresenta apenas fatores ambientais que afetam os alimentos.

A

Conteúdo de oxigênio, pH, atividade de água, contaminação, dano físico.

B

Propriedades químicas dos componentes individuais (incluindo catalisadores), temperatura (T), conteúdo de oxigênio, pH, tempo (t).

C

pH, atividade de água, contaminação, dano físico, temperatura de transição vítrea (Tg), Wg (conteúdo de água do produto na Tg).

D

Temperatura (T), tempo (t), composição da atmosfera, tratamentos físicos, químicos ou biológicos impostos, pH, atividade de água.

E

Temperatura (T), tempo (t), composição da atmosfera, tratamentos físicos, químicos ou biológicos impostos, exposição à luz, contaminação, dano físico.

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4089252 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Sobre os edulcorantes de baixa caloria, de acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), assinale a alternativa INCORRETA.

A

O aspartame apresenta uma força adoçante 180 a 200 vezes maior que a da sacarose.

B

A sucralose é cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose, apresentando uma doçura com perfil de tempo-intensidade semelhante ao da sacarose, com ausência de amargor ou outros sabores indesejáveis residuais.

C

O alitame é um edulcorante baseado em aminoácidos que possuem um poder adoçante cerca de 200 vezes maior que o da sacarose, apresentando um sabor doce e puro semelhante ao da sacarose.

D

Os ciclamatos são cerca de 30 vezes mais doces que a sacarose, além de terem sabor semelhante. Sua doçura tem um início lento, persistindo por um período mais longo que o da sacarose.

E

O acesulfame K é cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose em solução de concentração de 3%, apresentando qualidade de doçura entre a dos ciclamatos e da sacarina.