Durante a manipulação ou preparo do alimento, é importante observar algumas características que demonstram frescor ou que podem sinalizar a deterioração desse alimento.

Em relação à qualidade e às características dos ovos, assinale a alternativa incorreta.

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781457 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-Sertão
Orgão: IF Sertão

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica. Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais. A tindalização é um processo de conservação pelo uso do calor que:

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780348 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: ESPBA

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Residência em Nutrição - Neurologia
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Residência em Nutrição - Nutrição Clínica
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Residência em Nutrição - Saúde Coletiva
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Residência em Nutrição - Saúde da Criança e do Adolescente
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Residência em Nutrição - Saúde da Família
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Residência em Nutrição - Saúde do Adulto e Criança
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Residência em Nutrição - Urgências
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Residência em Nutrição Clínica
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) trata-se de uma ferramenta informatizada, desenvolvida pelo DATASUS, que apresenta a possibilidade de registro de informações para monitoramento do estado nutricional da população atendida. Nesse contexto, quais são os princípios que compõem o conceito das ações do SISVAN?

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780314 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDEP
Orgão: Pref. Mariana-MG

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Os alimentos frescos, de origem vegetal ou animal, deterioram-se lentamente. Para deter os processos de deterioração e amadurecimento, é necessário conservá-los, alterando as condições do meio que favorecem esses processos.

São condições ambientais envolvidas nesses processos de conservação de alimentos, exceto:

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779894 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-Sertão
Orgão: IF Sertão

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição serve 1.200 refeições diárias e são gastos seis minutos para a produção e distribuição de cada refeição. Considerando o regime de trabalho de oito horas diárias na produção e na distribuição das refeições em balcão térmico, sem contar férias e folgas, o Indicador de Pessoal Fixo é de quantos funcionários?

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777789 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDEP
Orgão: Pref. Mariana-MG

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em boas práticas, que visam garantir saúde, produtividade e segurança no trabalho.

Nesse contexto, relacione a COLUNA II com a COLUNA I, associando os tipos de riscos ocupacionais em Unidades Produtoras de Refeições às suas respectivas caracterizações.

COLUNA I

1. Acidentais

2. Biológicos

3. Ergonômicos

4. Físicos

5. Químicos

COLUNA II

( ) Água sanitária, detergentes e desinfetantes.

( ) Bactérias, fungos, helmintos, protozoários e vírus.

( ) Pisos molhados e escorregadios.

( ) Postura estática e movimentos repetitivos dos membros superiores.

( ) Ruído, temperatura e umidade inadequados.

( ) Transporte manual de cargas excessivamente pesadas.

Assinale a sequência correta.

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770348 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSULPAM
Orgão: Pref. Viana-ES

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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:

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769474 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Itame
Orgão: Pref. Senador Canedo-GO

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Fiscal de Saúde Pública - Alimentação
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Em relação ao tema “aditivos alimentares”, a afirmativa abaixo que apresenta uma correta definição sobre a ingestão desses aditivos é:

A

Ingestão Diária Aceitável (IDA): Quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação;

B

Ingestão Diária Aceitável – não limitada: Denominação atribuída a um aditivo quando o estabelecimento de um valor numérico para a IDA é considerado necessário e importante face às informações disponíveis sobre o mesmo e ao seu emprego de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF);

C

Aditivo Boas Práticas de Fabricação: É o aditivo que possui IDA não especificada ou não limitada para o qual, normalmente, se estabelece limite máximo numérico para uso. Embora sua utilização não fique limitada aos princípios das Boas Práticas de Fabricação, deve ser restrita à menor quantidade necessária possível para obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis);

D

Quantum satis: Quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico desejado, que pode ou não afetar a identidade e a genuinidade do alimento.

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769470 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Itame
Orgão: Pref. Senador Canedo-GO

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Fiscal de Saúde Pública - Alimentação
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Em relação à embalagens com atmosfera modificada (EAM), é correto afirmar que:

A

A embalagem em atmosfera modificada consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e hidrogênio (H2) ao redor do produto;

B

São três os processos de modificação da atmosfera: respiração do produto, difusão do gás através do produto e permeabilidade do filme aos gases. Embora a difusão do gás seja afetada pela temperatura, a massa e volume do alimento não interferem nesse processo;

C

A estratégia da embalagem sob atmosfera modificada é retardar o crescimento dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes presentes, a partir da diminuição da concentração de O2 e da aplicação de níveis elevados de CO2, que possui efeito inibidor do crescimento bacteriano;

D

A embalagem a vácuo é a primeira forma de embalagem de atmosfera modificada desenvolvida comercialmente. A embalagem a vácuo é definida como o acondicionamento do produto em embalagens com barreira aos gases nas quais o ar é removido para aumentar a oxidação do produto para facilitar a prevenção da multiplicação de organismos deteriorantes.