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O termo “custo” na área de alimentação coletiva significa a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e a sua distribuição, ou seja, são valores referentes aos insumos aplicados no processo produtivo dos bens ou serviços da empresa. São considerados custos diretos:
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Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a:
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O dimensionamento dos equipamentos de uma unidade de alimentação e nutrição tem estreita relação com o número de refeições, porém sua aquisição depende da política da empresa e do efetivo da mão de obra, além de padrão do cardápio, sistema de distribuição, disponibilidade econômica da empresa, quadro de pessoal, entre outros. Considerando que um forno elétrico prepara 40,0 Kg de frango em 30 minutos, para assar 720 kg em 3 horas a quantidade necessária de fornos será de:
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Um alimento ao permanecer de remolho sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Dessa forma, considere as informações a seguir e assinale e alternativa que aponta corretamente o valor do indicador de reidratação do feijão.
Peso do alimento seco: 1 kg.
Peso do alimento reidratado: 2 kg.
Peso do alimento cozido sem caldo: 2,5 kg.
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Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar
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Um nutricionista foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar análise sensorial de alguns produtos e, para avaliar se havia diferença ou não entre as amostras analisadas, optou, corretamente, por utilizar o seguinte teste discriminativo:
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Em relação aos métodos de conservação de alimentos, é correto afirmar que
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Bebidas alcoólicas podem ser obtidas por fermentação e destilação. Assinale a alternativa que indica uma bebida destilada.
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A ingestão de carne de aves cruas não é recomendada pelo risco de desenvolvimento de toxinfecção alimentar decorrente da possível presença, em especial, de
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De acordo com o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (Ministério da Saúde, 2011), são índices recomendados para diagnóstico nutricional de adolescentes e idosos, respectivamente:
