652926 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

Provas:

Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A pasteurização é um processo térmico desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864, que tem como objetivo a eliminação de toda flora bacteriana patogênica ou deterioradores de baixa resistência ao calor. Sobre o processo de pasteurização em alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A pasteurização é um tratamento térmico, que utiliza temperaturas superiores a 100°C e tem como objetivo o aumento da vida de prateleira dos alimentos.

B

No processo de fabricação de queijos, a pasteurização pode prejudicar o processo de fermentação.

C

A pasteurização de suco de frutas resulta na eliminação de todos os microrganismos patogênicos, como o Bacillus cereus.

D

A intensidade do tratamento e sua influência sobre a vida de prateleira do produto são influenciadas principalmente pelo pH.

E

No processo de pasteurização, são eliminados todos os microrganismos presentes nos alimentos.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

652922 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

Provas:

Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A ciência de alimentos é uma ciência que engloba diversas áreas, como biologia, química, engenharia, agronomia, entre outras. Sobre o estudo da tecnologia de alimentos nos processos industriais, assinale a alternativa correta.

A

A orientação nutricional se limita a processos industriais para consumo humano.

B

Na indústria de alimentos, os processos são realizados de maneira similar ao realizado em ambiente doméstico, principalmente em etapas relacionadas à temperatura.

C

O processo de fabricação do leite condensado consiste unicamente na adição de açúcar, sem a realização de processo térmico.

D

As carnes são consideradas uma das melhores fontes de vitamina E, sendo de interesse do profissional da área de alimentos o conhecimento das possíveis perdas durante seu processamento.

E

A proteína texturizada de soja é elaborada com farinha de soja desengordurada, submetida ao processo de extrusão.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

652919 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

Provas:

Técnico em Alimentos e Laticínios
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A utilização do calor para conservação dos alimentos é um método muito difundido industrialmente. Em produtos lácteos, por exemplo, a utilização do calor é essencial para garantir a segurança dos produtos e suas respectivas vidas de prateleira. Sobre a utilização do calor para conservação de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A

Em geral, leites são pasteurizados em temperaturas a cerca de 72 °C por 15 segundos. Essa condição é chamada de Pasteurização HTST, que significa, em inglês, alta temperatura e tempo curto.

B

Leites que passam por processo de pasteurização não podem ser utilizados para a produção de iogurte, visto que ocorrem alterações irreversíveis na estrutura das proteínas do leite.

C

A pasteurização é um tratamento que utiliza temperaturas elevadas, superiores a 100 °C. Dessa forma, produtos pasteurizados não necessitam de refrigeração durante o seu armazenamento.

D

A temperatura é a única variável importante no processo de pasteurização. Dessa forma, temperaturas superiores a 60 °C já se constituem em condição única e suficiente para garantir a pasteurização.

E

A pasteurização LTLT, que significa, em inglês, baixa temperatura e tempo longo, é a mais utilizada para produtos lácteos, visto que causa menor alteração no produto final.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

652915 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

Provas:

Técnico em Alimentos e Laticínios
Provas ×

Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Uma determinada empresa deseja realizar uma pequena alteração na formulação de sua bebida láctea. Após a realização da mudança desejada, o responsável pelo Controle de Qualidade da empresa deseja avaliar se essa mudança será percebida pelos seus consumidores. Assinale a alternativa que apresenta o teste sensorial mais adequado para ser realizado e a justificativa correta.

A

Análise Descritiva Quantitativa – é um teste simples e com resultado rápido, muito prático para a rotina industrial.

B

Teste Triangular – é um teste usado para medir a diferença entre duas amostras e, consequentemente, muito útil para o caso apresentado.

C

Teste de Ordenação – nesse teste, os provadores irão ordenar as diferenças percebidas, sem provar a formulação original.

D

Teste de Escala Hedônica – nesse teste, os provadores criam uma escala para mostrar se as amostras estão muito diferentes ou muito similares.

E

Teste de Tukey – é um teste sensorial usado para ordenar a diferença das amostras e descrever os atributos, simultaneamente.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

652914 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

Provas:

Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Sobre a aplicação de enzimas na indústria de alimentos, é correto afirmar que

Provas

Questão presente nas seguintes provas

652911 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

Provas:

Técnico em Alimentos e Laticínios
Provas ×

Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Uma série de fraudes pode ser cometidas no leite e, para evitar isso, laticínios de todo o país realizam testes já na recepção da matéria-prima, os chamados testes de plataforma. São análises realizadas durante a recepção do leite, EXCETO

Provas

Questão presente nas seguintes provas

639495 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: Pref. Sonora-MS

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Quanto à qualidade total do produto, são vantagens do congelamento rápido em relação ao lento, exceto:

A

No congelamento rápido, ocorre o bloqueio ou supressão do metabolismo, evitando assim a perda do equilíbrio metabólico; no congelamento lento, há quebra da harmonia metabólica.

B

No congelamento rápido, a exposição à concentração de constituintes adversos é lenta, enquanto que no lento essa exposição é menor.

C

A adaptação a baixas temperaturas não ocorre no congelamento rápido, ao contrário do que acontece durante o congelamento lento.

D

O congelamento rápido não tem efeito protetor, ao contrário do constatado no congelamento lento em que a concentração de solutos propicia um efeito benéfico.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

638179 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

Provas:

Professor PEBTT - Nutrição
Provas ×

Espécies de AlimentosMassas

O pão é um dos alimentos mais antigos do mundo. Com o avanço da tecnologia culinária, surgiram diversos tipos de pães (francês, italiano, integral, ciabatta, baguete, entre outros). Os ingredientes básicos utilizados na elaboração de pães são trigo, fermento, água e sal. Os outros ingredientes empregados podem ser: gordura, açúcar, leite e ovos.

O trigo é constituído principalmente por amido e proteínas. O glúten, formado pelas proteínas glutenina e gliadina, é o responsável pela funcionalidade do trigo.

SCHEUER et ai. Trigo: características e utilização na panificação.Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211 -222, 2011 , (adaptado).

Na elaboração da massa de pães, são consideradas propriedades da farinha de trigo

I - a extensibilidade.

II - a elasticidade.

III - a viscosidade.

IV - a durabilidade.

Estão corretos apenas os itens

Provas

Questão presente nas seguintes provas

632017 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPR
Orgão: UFPR

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste corretamente definido.

A

Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre “gostar” e “desgostar”.

B

Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: bom e ruim.

C

Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05.

D

Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que a pessoa se serve em cada refeição.

E

Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta que visa a quantificar os alimentos desperdiçados pelos clientes.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

597358 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Valinhos-SP

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Acerca do uso de enzimas pela indústria de alimentos, sabe-se que as enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas que aceleram a velocidade de uma reação. Os processos catalisados por enzimas são geralmente mais rápidos, eficientes e ambientalmente sustentáveis. Dessa forma, é correto afirmar:

A

as enzimas são moléculas capazes de acelerar os processos químicos com vantagens frente aos catalisadores químicos, principalmente por serem ecologicamente mais viáveis, além de suportar drásticas condições industriais como variação de temperatura e pH.

B

quando se compara a conversão de um substrato em produto catalisado por enzima e outro por um catalisador químico, observa-se uma rápida conversão com o uso das enzimas. Além disso, as enzimas alteram o equilíbrio químico das reações.

C

existem processos em que uma reação química envolve várias enzimas e formação de vários produtos com participação de coenzimas e cofatores, que são moléculas às vezes requeridas para o funcionamento da enzima.

D

outro fator importante na catálise enzimática e explorado comercialmente é o fato de não ocorrer a inibição enzimática. A atividade enzimática não pode ser inibida por substâncias que se ligam à enzima livre ou ao complexo enzima-substrato.

E

na panificação, as enzimas são utilizadas para promover a decomposição da sacarose, função realizada pela α-amilase, formando maltose, o que aumenta a maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o pão fresco por mais tempo.