Foram encontradas 8.456 questões.
Os métodos de cocção diferenciam-sequanto ao uso ou não de água. A cocção seca é caracterizada pela desidratação do alimento provocada pelo calor; e, na cacção úmida, a fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento. Com base nos procedimentos típicos de cocção seca e cacção úmida, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª coluna.
1ª COLUNA
(1) Assar
(2) Cozinhar em vapor
(3) Brasear
(4) Cocção sob pressão
(5) Grelhar
(6) Ensopar
(7) Fritar por imersão
(8) Ferver
(9) Saltear
2ª COLUNA
( ) Técnica em que os alimentos entram em contato com uma chapa aquecida, a qual transmite calor para o alimento. O aquecimento do alimento faz com que a gordura atinja seu ponto de fusão e a forma líquida se desprenda do alimento.
( ) É a técnica de processamento em que a água da superfície dos alimentos é substituída por óleo, dando origem a uma crosta de textura crocante.
( ) Técnica em que a água não tem contato direto com os alimentos, mas é eficiente para transferir calor e proteger o alimento do excesso de calor, preservando suas características de sabor, cor e textura.
( ) O princípio dessa técnica de preparo de alimentos reside no fato de que a temperatura de ebulição da água, em um utensílio com boa vedação, é necessariamente maior para vencer a pressão formada pelo vapor d'água, em relação à temperatura de 1 00ºC, ebulição da água à pressão atmosférica ao nível do mar. Essa cacção ocorre em menor tempo do que no preparo convencional.
( ) Método de cacção lento, com chama ou forno, visando caramelizar ou acentuar a cor do alimento, mantendo o suco no seu interior.
( ) É uma cacção que consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente sem o uso de gordura. Dada a perda de nutrientes, apresenta desvantagens sensoriais e nutricionais.
( ) Consiste em transferir o calor por meio do aquecimento do ar quente e retirar umidade do ambiente. É uma técnica comum para alimentos previamente temperados com vinha d'alhos ou outras marinadas para condimentação.
( ) Consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de líquido necessária para o abrandamento das fibras vegetais ou hidrólise do colágeno. Adiciona-se o líquido frio para dissolver sabores e leva-se à ebulição confinada. Ao fim, destampa-se para redução e espessamento do molho.
( ) Aquecer alimentos em pequena quantidade de óleo ou outra fonte de lipídeos, mantendo-se a temperatura moderada, por meio de movimentação constante e do controle da fonte de calor. Assim, a umidade dos alimentos garante a cacção, sem necessidade de adição de água ou outra fonte de vapor, de maneira que pode ser considerada uma técnica mista.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta da 2º coluna.
Provas
Questão presente nas seguintes provas
A segurança alimentar significa garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente, aproveitando ao máximo os nutrientes, de forma que os alimentos não ofereçam perigo à saúde. Sobre os fatores que estão envolvidos na produção de alimentos de forma segura e de higiene, assinale V para as afirmativas VERDADEIRAS e F para as afirmativas FALSAS.
( ) Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos, pode ser de natureza física, química e biológica.
( ) As doenças transmitidas por alimentos são as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos químicos, biológicos e físicos.
( ) Alguns micro-organismos, chamados de patogênicos, contaminam os alimentos, que ficam com cheiro e sabor desagradáveis. Outros, quando presentes nos alimentos, podem causar doenças, prejudicando a saúde do consumidor.
( ) Alguns micro-organismos são considerados úteis na produção de alimentos; são utilizados na preparação de iogurte, pão, queijos, vinho, cerveja, dentre outros.
( ) As doenças transmitidas por alimentos acontecem em decorrência da falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos, pelo cruzamento entre alimentos crus e cozidos, pelo uso de alimentos contaminados ou pela exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente.
Com base nas respostas anteriores, assinale a alternativa que contém a sequência correta.
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Alimentos diversos pedem métodos de cocção diferentes. A variedade desses métodos está condicionada à matéria-prima e ao resultado esperado. De acordo com os objetivos do tratamento dos alimentos com calor, pode-se afirmar que é incorreto
Provas
Questão presente nas seguintes provas
O sommelier e o chef de cozinha do Bistrô Uai, em uma reunião discutiam um menu promocional harmonizado com vinhos para poder divulgar o empreendimento. Para tal o cardápio eleito foi:
Entrada: Mix de Folhas (agrião, rúcula, alface americana, radicchio, tomate cereja, crisps de presunto bacon com molho vinagrete).
Prato Principal: Costela Suína Assada ao molho de laranja e batatas assadas.
Sobremesa: Sorvete de Queijo com calda de goiabada.
Neste caso o sommelier sugeriu os seguintes vinhos. Assinale a alternativa correta:
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Avanços importantes foram obtidos nas últimas décadas em relação a métodos de análise e caracterização das propriedades sensoriais dos alimentos. Com relação a métodos afetivos pode-se afirmar que:
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Um aluno de iniciação científica do curso de engenharia de alimentos desenvolveu uma farinha de bagaço de cana de açúcar, para usar em substituição a farinha de trigo em formulações de pães. Para determinar a umidade da farinha ele foi ao laboratório de análise de alimentos e fez as seguintes medições numa amostra de farinha: massa do cadinho vazio = 33,8459 g; massa da amostra adicionada no cadinho = 3,1289 g; massa do cadinho com a amostra após sua secagem até peso constante = 36,7605 g. Qual é a umidade relativa da farinha, em porcentagem, em base seca?
Provas
Questão presente nas seguintes provas
1625010
Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Crescer
Orgão: Pref. Jijoca Jericoacoara-CE
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Crescer
Orgão: Pref. Jijoca Jericoacoara-CE
Provas:
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. São causadores das doenças transmitidas por alimentos:
I. Salmonella.
II. Escherichia coli.
III. Staphylococcus aureus.
IV. Coliformes.
Está CORRETO o que se afirma SOMENTE em:
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Sobre as doenças de origem alimentar é INCORRETO afirmar que:
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Analise a situação abaixo sobre as técnicas culinárias de cozinha, os procedimentos para execução de uma receita e as técnicas para pesagem e medição de ingredientes.
Luiz, técnico em nutrição de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, irá preparar uma receita para o lanche. Antes de iniciar o preparo, Luiz lê com atenção a receita e reúne todos os ingredientes, recipientes, utensílios e equipamentos necessários. Ele vai utilizar os seguintes ingredientes: leite, farinha, açúcar e manteiga.
Sobre as técnicas culinárias de cozinha descritas na situação acima, julgue as assertivas a seguir.
I - A farinha e o açúcar apresentam alguns caroços, mas Luiz não vê problemas em utilizá-los dessa forma. Ele utiliza a xícara para medir, introduzindo-a diretamente no recipiente que acondiciona esses alimentos secos. Com a parte posterior de uma colher, ele dá uma leve prensada na farinha para que ela fique mais bem acomodada na xícara. Depois leva para a balança e verifica o peso. Ele realiza esse procedimento para a farinha e para o açúcar.
II - Para o leite, Luiz utiliza uma xícara, despeja 200 ml até o completo preenchimento do utensílio. Transfere o liquido para um medidor de vidro com graduação, que estava sobre uma superfície plana e se posiciona abaixando para que os olhos se alinhem na altura da parte inferior do menisco, e, assim, faz a leitura do volume.
III - No momento de pesar a manteiga, Luiz a retira da geladeira e, com o auxílio de uma colher, preenche a xícara. Ele dá leves batidas na bancada, com a xícara, na intenção de que a manteiga se acomode em todo o espaço do utensílio, mas isso não acontece totalmente. Além disso, deixa alguns pedaços de manteiga acima do nível máximo, porque ela ainda está endurecida. Leva para a balança e afere o peso. Assim, Luiz termina a etapa de aferição dos ingredientes.
Segundo os procedimentos descritos acima, é correto afirmar:
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Os testes de preferência em análise sensorial de alimentos são usados quando se deseja comparar vários produtos quanto à preferência. Estes testes, embora avaliem a preferência dos consumidores, não indicam se eles gostam ou não dos produtos avaliados, por isso o pesquisador deve ter conhecimento prévio sobre a avaliação afetiva desses produtos.
Na realização de um teste de preferência, em uma análise sensorial, foi solicitado a um julgador que provasse duas amostras e, dentre essas amostras, indicasse qual era a preferida, marcando sua resposta em uma ficha de avaliação, disponibilizada juntamente com as amostras. Esse julgador recebeu as amostras devidamente codificadas, com números de três dígitos, em uma cabine individual.
MINIM, V. P. R.. Análise Sensorial: estudos com consumidores. 3.ed. Viçosa-MG: UFV, 2013, p 20-21
Baseado na descrição do teste de preferência acima, assinale a alternativa que indica o teste realizado.
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Cadernos
Caderno Container