1709047 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Qual a previsão de compra de arroz polido tipo 1 para uma Unidade de Alimentação e Nutrição que funciona de segunda a sexta, fornecendo 380 refeições por dia (almoço), cujo per capita líquido de arroz é 100 g, fator de correção 1, política de abastecimento semanal, o estoque mínimo é de 76 kg e a quantidade eventual de estoque é 10kg.

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1708824 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Quanto à ISO 22000:2018, podemos dizer que:

A

É necessário avaliar somente uma amostra representativa do total de lotes de produtos afetados pela não conformidade.

B

A forma de monitoramento de um Ponto Crítico de Controle (PCC) não necessita incluir medições programadas em relação ao(s) limite(s) crítico(s).

C

A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e melhorar continuamente um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, incluindo os processos necessários e suas interações.

D

Os perigos de segurança alimentar não incluem alérgenos e substâncias radiológicas.

E

“Compreender as necessidades e expectativas das partes interessadas” não faz parte dessa norma.

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1699218 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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As bebidas alcoólicas podem ser classificadas como fermentadas, destiladas e compostas. Dentro do grupo das bebidas destiladas o uso de barricas de carvalho servem para o envelhecimento e amadurecimento das bebidas. A cachaça símbolo nacional é envelhecida em outros tipos de madeira. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):

( ) Ipê, Pau-Brasil, Jequitibá.

( ) Ingazeiro, Coqueiro, Mangueira.

( ) Amendoim, Jequitibá-Rosa, Ariribá.

( ) Bálsamo, Amburana, Carvalho.

( ) Tamarindo, Eucalipto, Cajuzeiro.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1695649 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AGIRH
Orgão: Pref. Canas-SP

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

Os __________ são formulações industriais elaboradas a partir de substâncias derivadas dos alimentos ou sintetizadas de outras fontes orgânicas. Nas formas atuais, são invenções da ciência e tecnologia de alimentos industrializados modernos. A maioria desses produtos contém uma pequena parte, ou nada, de alimentos inteiros. Eles vêm prontos para consumir ou esquentar e, portanto, requerem pouco ou nenhum preparo culinário. Completa corretamente a lacuna:

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1689631 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cacção, julgue as assertivas abaixo.

I - No preparo do arroz, a etapa de cocção dos grãos tem início com a dextrinização. Os grãos devem ser misturados a óleo vegetal préaquecido e mexidos constantemente para perfeita distribuição do calor em volta dos grãos. Em calor seco, o amido da porção externa do endosperma transforma-se com o aumento do teor de amilopectina. Assim, quando da adição de água para a cacção, não ocorre gelatinização excessiva da camada externa, produzindo uma preparação na qual os grãos apresentam-se soltos. A cocção deve continuar sem necessidade de misturar os grãos até o momento da gelatinização final, com a evaporação da água.

II - Para a cocção de carnes bovinas, o uso do calor úmido está indicado para cortes do quarto traseiro, uma vez que não haverá demanda para hidrólise de grande quantidade de colágeno, contudo é essencial o cozimento em temperaturas baixas e por longo tempo. Para cortes do quarto dianteiro, o uso do calor seco está indicado, pois esses cortes têm maior teor de tecido conectivo, mais exigidos na movimentação, e aqueles localizados nas patas. Esses cortes são usualmente chamados de músculo bovino.

III - Para o cozimento de aves, o uso da cocção úmida é mais adequada para cortes ricos em gordura, como coxas, sobrecoxas e asas. O uso do calor úmido sob pressão deve ser feito com cautela para aves, em tempo muito breve, para evitar que os cortes desmanchem, comprometendo a aparência da preparação final. O peito deve ser preparado apenas em cocção seca, pois a grelha promove distribuição mais rápida do calor. A cocção seca é adequada aos cortes magros.

Segundo a avaliação das assertivas sobre os métodos de cacção descritos, é correto afirmar:

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1689507 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes. Sobre o assunto, informe se é (V) verdadeiro ou (F) falso o que se afirma e assinale a alternativa correta:

( ) Para uma adequada geleificação o pH final deve estar entre 3,0 e 3,2, portanto poderá ser usado acidulantes para compensar a deficiência de acidez da fruta.

( ) Segundo a legislação, a geleia comum deve ser preparada numa proporção de 40 partes de fruta ou seu equivalente para 60 partes de açúcar.

( ) Durante o processamento uma parte da sacarose sofre inversão em meio ácido, o que aumenta a cristalização em determinadas condições de armazenamento.

( ) O ponto final do processamento é na faixa de 68 a 70° Brix.

( ) A pectina é usada por sua capacidade de formação de gel e deve ser adicionada ao processo juntamente com o acidulante.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1689479 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBFC
Orgão: HU Brasil

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

Segundo recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre os índices antropométricos e demais parâmetros adotados para cada fase da vida a fim de realizar a vigilância nutricional, assinale a alternativa incorreta.

A

Para crianças, os principais índices e parâmetros utilizados são: Peso por Idade; Estatura por Idade; Peso por Estatura e Índice de Massa Corporal (IMC) por idade

B

Para adolescentes, os principais índices e parâmetros utilizados são: Estatura por Idade e Índice de Massa Corporal (IMC) por idade

C

Para adultos, os principais índices e parâmetros utilizados são: Índice de Massa Corporal (IMC) e Circunferência da Cintura

D

Para idosos, os principais índices e parâmetros utilizados são: Índice de Massa Corporal (IMC) e a Razão Cintura-Quadril (RCQ)

E

Para gestantes, os principais índices e parâmetros utilizados são: Índice de Massa Corporal (IMC) por semana gestacional e Ganho de Peso Gestacional

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1681895 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Assinale a alternativa que apresenta a ordem CORRETA do fluxograma de produção de manteiga pasteurizada salgada e acidificada.

A

Obtenção do creme de leite, pasteurização, neutralização, desodorização, inoculação, maturação, batedura, separação do leitelho, lavagem, salga e amassamento.

B

Obtenção do creme de leite, neutralização, pasteurização, inoculação, desodorização, maturação, batedura, separação do leitelho, lavagem, salga e amassamento.

C

Obtenção do creme de leite, neutralização, pasteurização, desodorização, inoculação, batedura, separação do leitelho, maturação, lavagem, salga e amassamento.

D

Obtenção do creme de leite, salga, neutralização, pasteurização, desodorização, inoculação, maturação, batedura, separação do leitelho, lavagem e amassamento.

E

Obtenção do creme de leite, neutralização, pasteurização, desodorização, inoculação, maturação, batedura, separação do leitelho, lavagem, salga e amassamento.

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1679660 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IADES
Orgão: FEPECS

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Residência em Nutrição - Cuidados Paleativos
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Residência em Nutrição - Nefrologia
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Em relação ao enriquecimento das farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico, julgue os itens a seguir.

Conforme a Resolução RDC no 42/2011, o enriquecimento de ferro e de ácido fólico nas farinhas de trigo é obrigatório.

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1674248 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Os dois métodos básicos para atingir o congelamento de alimentos são o congelamento rápido e o congelamento lento. Assinale a alternativa CORRETA:

A

O congelamento rápido é o processo pelo qual a temperatura do alimento é reduzida para aproximadamente -20ºC em 15 minutos.

B

Do ponto de vista da qualidade total do produto, o congelamento lento possui mais vantagens do que o congelamento rápido.

C

O congelamento rápido pode ser alcançado pela imersão indireta ou pelo contato direto do alimento com o refrigerante.

D

O congelamento lento favorece a formação de cristais grandes extracelulares, enquanto que o congelamento rápido facilita a formação de pequenos cristais de gelo intracelulares.

E

Alimentos congelados pelo método lento tendem a reter mais líquidos do que alimentos congelados pelo método rápido durante o descongelamento, para um período de tempo semelhante.