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1891942
Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto Acesso
Orgão: SEDUC-AM
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto Acesso
Orgão: SEDUC-AM
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Em setembro de 2004 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA ) publicou a Resolução RDC nº 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (http://elegis.bvs.br/leisref/ public/home.php). Esta Resolução prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Considerando a necessidade de aplicação das BPF nos serviços de alimentação com a finalidade de minimizar os riscos associados à manipulação de alimentos em grande escala, julgue as afirmativas abaixo:
I- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados a: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização dos alimentos e; higienização do reservatório de água.
II- A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.
III- Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.
IV- As contaminações químicas e biológicas durante a produção, processamento e consumo em decorrência das práticas inadequadas aumentam substancialmente o risco de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos.
Estão corretas as afirmativas:
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1891911
Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto Acesso
Orgão: SEDUC-AM
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto Acesso
Orgão: SEDUC-AM
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Fichas Técnicas são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Portanto, a ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a padronização é uma das peças chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos, porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de um determinado prato. Acerca das Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo:
I- As FT facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o desperdício e são importantes para o gerenciamento do custo.
II- Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão independentemente do funcionário e ainda fornece dados sobre o tempo de preparo.
III- Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é possível combiná-las para obter um cardápio equilibrado e balanceado.
IV- As FT são instrumentos de padronização e controle das preparações e, portanto, devem fazer parte do Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Estão corretas as afirmativas:
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1891910
Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto Acesso
Orgão: SEDUC-AM
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto Acesso
Orgão: SEDUC-AM
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O planejamento é a forma de relacionar os objetivos que se deseja alcançar, com as condições e recursos disponíveis e, determinar a melhor forma de executar as operações. Através do planejamento, são antecipadamente previstas as ações concernentes a: o que fazer; de que maneira fazer; quando fazer; e quem deve fazer.
Com base nestas considerações, marque a opção INCORRETA acerca das sobras e restos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e sua relação com o planejamento:
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Marque a alternativa que aborda princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
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O envase de substância de limpeza em embalagens de achocolatado, em setembro de 2011, ou de soda cáustica no suco de soja, em 2013, foram causadas por falhas no processo industrial e no controle de qualidade. Especialistas de segurança e regulação sanitária lembram que o Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) das empresas tem que investigar os casos relatados pelos clientes e, se constatar que houve falhas que ponham em risco a saúde de outros consumidores, tem o dever de avisar aos órgãos de defesa do consumidor e de vigilância sanitária. De acordo com o Código de Defesa do Consumidor (CDC), a identificação de um alimento impróprio para o consumo tem que ser comunicada ao Ministério da Justiça para que se investigue. Nessa fase, caso seja necessário, pode-se afirmar que será solicitado:
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Todos os sistemas de conservação de alimentos são baseados na inativação de enzimas e microrganismos. Assinale a alternativa correta sobre técnicas de conservação de alimentos.
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Surimi é um termo japonês para carne de pescado desossada, triturada e lavada, a qual é utilizada como matéria-prima para produção de uma série de imitações de frutos do mar. Sua produção originou-se no Japão há séculos, sendo sua introdução no Ocidente somente nas últimas décadas, com o objetivo de diversificar o emprego de pescado fresco. Com relação à fabricação desse derivado, assinale a alternativa incorreta.
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Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto: em uma planta de pasteurização de leite, o analista do controle de qualidade retirou uma amostra da saída do pasteurizador, para verificar a eficiência do processo através da análise de provas qualitativas de duas enzimas e, como resultado, essas provas devem apresentar: .
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1816246
Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UPENET/IAUPE
Orgão: Pref. Paulista-PE
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UPENET/IAUPE
Orgão: Pref. Paulista-PE
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Certas substâncias encontradas naturalmente nos alimentos têm a capacidade de retardar ou mesmo impedir o crescimento microbiano e são consideradas fatores antimicrobianos naturais.
Sobre esses fatores, suas fontes e efeitos, assinale a alternativa INCORRETA.
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Conforme a Portaria nº 78/2009, da Secretaria Estadual do Rio Grande do Sul, os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Com base nisso, considere os procedimentos abaixo.
I - Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
II - Higienização do reservatório.
III - Manejo de resíduos.
IV - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
V - Controle da Potabilidade da água.
VI - Higiene e Saúde dos Manipuladores.
Segundo a legislação referida, quais são os quatro POPs obrigatórios?
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