1560457 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AMEOSC
Orgão: Pref. Guaraciaba-SC

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Nutricionista
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A respeito da técnica dietética, assinale a alternativa correta.

A

Baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que ocorrem durante os processos de preparação.

B

Restringe-se ao processamento de alimentos diet (sem açúcar).

C

A preparação de alimentos é feita geralmente, obedecendo às normas tradicionais e tendo como finalidade maior agradar o paladar.

D

Quando relacionado à digestibilidade, todos os alimentos devem ser cozidos para que haja maior absorção dos nutrientes.

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1560456 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AMEOSC
Orgão: Pref. Guaraciaba-SC

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Nutricionista
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A segurança no preparo e na distribuição das refeições não é garantida se não houver também a higienização correta dos utensílios, equipamentos e do ambiente.

I – Limpeza ou pré-lavagem é a lavagem com água para remoção de resíduos e sujidades;

II – O uso de água sanitária (hipoclorito de sódio) para a higienização de utensílios e equipamentos é o mais recomendado, pois contêm, além do agente clorado, outras substâncias como alvejantes, eficazes na redução da carga microbiana;

III – Desinfecção consiste na redução do número de microrganismos por método físico ou agente químico;

IV – A higienização de utensílios e equipamentos ocorre nas seguintes etapas: pré-lavagem; lavagem; enxágue; desinfecção e secagem.

Marque quais das opções abaixo estão corretas.

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1560455 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AMEOSC
Orgão: Pref. Guaraciaba-SC

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Nutricionista
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Em relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A esterilização é um método de conservação pelo calor, onde o alimento é submetido à temperatura de 73ºC durante 15min, com objetivo de eliminar microrganismos patogênicos.

B

A pasteurização é um método de conservação por calor, onde a temperatura atinge acima de 140ºC, com objetivo de eliminar microrganismos deteriorantes.

C

O congelamento e refrigeração é um método de conservação pelo frio. Quanto menor for à temperatura, menor será a ação enzimática e crescimento microbiano.

D

A adição de sal provoca o aumento de atividade de água dos alimentos, aumentando a conservação, podendo este, ser armazenado em temperatura ambiente.

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1560454 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AMEOSC
Orgão: Pref. Guaraciaba-SC

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Nutricionista
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Sobre saneamento e segurança na produção de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O saneamento deve ocorrer durante a produção de alimentos, pois nas outras etapas não oferece qualquer risco de contaminação.

B

O saneamento deve ocorrer durante a produção e armazenamento, pois a temperatura em que este for armazenado interfere na qualidade do produto final.

C

O saneamento deve ocorrer somente na etapa de conservação do alimento pronto, pois é nessa etapa que pode ocorrer algum tipo de contaminação.

D

O saneamento deve ocorrer em todas as etapas do processo, etapas de preparo e manipulação, armazenamento, conservação, transporte e distribuição.

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1515677 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Roteiro-AL

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Assinale a alternativa que indica o agente etiológico da doença transmitida por alimento que apresenta, entre outras características, a capacidade de formar esporos e produzir toxinas diferenciadas, conhecidas como “toxina emética” e “toxina diarreica”.

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1452077 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Riacho Cruz-RN

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Os índices de preparo dos alimentos são importantes fatores na verificação da aquisição de alimentos e adequada escolha destes, a fim de se evitarem falhas nas estimativas de aquisição de gêneros alimentícios que possam ocasionar falta ou desperdício, bem como aumento nos custos. Avalie as afirmativas abaixo assinalando (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) Fator de Correção (FC), também denominado Indicador da Parte Comestível (IPC), é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados, desossados ou cortados (aparas).

( ) Índice de Cocção (ICc ou Fator de Cocção (FCc representa a relação entre o alimento e suas formas crua e cozida, indicando perdas ou ganhos durante o preparo dos alimentos.

( ) Índice de Reidratação (IR) é utilizado para verificar o ganho de água em cereais, leguminosas e outros alimentos deixados em remolho.

( ) O Índice de Correção (IC) do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).

Assinale a sequência CORRETA:

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1445135 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: INAZ do Pará
Orgão: FunGota

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

“O creme de leite é a gordura do leite que encontra-se em forma de emulsão de pequeninos glóbulos de gordura de um, três ou até cinco mícrons.”

ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Ditética, Seleção e Preparo de Alimentos. Editora Atheneu, 2010.

Industrialmente, como o creme de leite é obtido:

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1256044 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.

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1144017 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ADM&TEC
Orgão: Pref. Cupira-PE

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Fiscal de Feira
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Leia as afirmativas a seguir:

I. A refrigeração é todo processo de redução de temperatura de uma substância dentro de um espaço fechado.

II. Não é possível promover a conservação de frutas por meio da adição de açúcar.

Marque a alternativa CORRETA:

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1128874 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ADM&TEC
Orgão: Pref. Cupira-PE

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Fiscal de Feira
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Leia as afirmativas a seguir:

I. A conservação por salga ou salmoura pode ser aplicada a peixes (bacalhau, anchovas), carnes (pertences para feijoada) ou vegetais (chucrute).

II. Na defumação dos alimentos, a fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de micro-organismos.

Marque a alternativa CORRETA: