Para preparar uma solução Dornic com o objetivo de determinar a acidez em leite, um técnico em alimentos e laticínios precisa, além do soluto NaOH (hidróxido de sódio) e de água destilada como solvente, de um conjunto de materiais usados em laboratório.

São materiais necessários à preparação dessa solução:

No processo físico-químico de fusão do requeijão, os sais fundentes têm como principal função

Com relação ao coquetel, assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso. Em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta.

( ) É caracterizado pelo serviço volante não superior a três horas (média duração), com os convidados sendo atendidos de pé na maioria das vezes.

( ) A escolha correta do sistema de serviço e das variedades de comidas e bebidas de qualidade são requisitos para que se obtenha sucesso em um coquetel.

( ) Os garçons deverão levar as bandejas para a cozinha, onde serão reabastecidas somente quando a bandeja estiver vazia, evitando o desperdício de alimentos, fator crucial para o sucesso do coquetel.

( ) No serviço volante de bebidas, deve-se evitar que os convidados vejam as garrafas do que está sendo servido, evitando um falatório sobre marcas dos produtos. Por esse motivo, não são montados bares dentro do salão.

A coagulação do leite pode ser obtida pela desestabilização da solução coloidal de caseína. A desestabilização é ocasionada pela ação de determinadas proteases que atuam hidrolisando ligações peptídicas da caseína, transformando-a em para- caseína. A para-caseína, por sua vez, em presença de íons !$ Ca^{2+} !$ forma a coalhada.

Esse processo de coagulação

Entre os diversos métodos de controle de bebidas servidas em dose nos hotéis, bares e restaurantes, destaca-se o método por “fita de controle de dose”, bastante utilizado. Não é considerada uma das principais finalidades desse método

Considerando o banquete de serviço à russa, recomenda-se que a proporção de garçons seja de 1 (um) para convidados.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto abaixo.

No final da refeição e juntamente com o café, o garçom deve sugerir ao cliente um , ou até mesmo uma como poire.

Indique a opção que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir.

A tarefa do serviço de bebidas consiste em retirar da copa, da cambusa ou do bar as bebidas solicitadas pelos clientes, transportá-las até as mesas e servi-las, exceto quando se trata de serviço à , em que os clientes se servem pegando as bebidas diretamente nas bandejas dos garçons ou nas mesas-buffet.

Complete a assertiva corretamente:

Das alternativas abaixo a que não apresenta um tipo de serviço à mesa é à

A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos.

Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes técnicas: