Uma das maiores invenções dentro do processamento de alimentos de origem microbiana foi a criação do pão. Consumido por grande parte da população de todas as regiões de todos os países, o pão é um produto de grande aceitação e preferência entre os povos, desde a mais antiga época que se tem conhecimento. No entanto, para sua produção, uma levedura é utilizada. Esta também é empregada na produção de cerveja. A levedura em questão é:

Qual o processo no qual a lactose, açúcar presente no leite, sofre a ação de bactérias como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e é transformada em ácido láctico a aproximadamente 42°C, coagulando o leite e deixando-o ácido?

Alteração na cor da carne pode ser um indicativo de deterioração ou também um processo oxidativo de pigmentos que formam uma cor sensorialmente indesejável. Qual substância abaixo aparece na carne alterando sua cor após oxidação de um pigmento natural do músculo?

A maciez da carne é uma característica sensorial que implica diretamente em sua aceitabilidade pelo consumidor. Pode ser influenciada pela espécie e idade do animal, quantidade de colágeno, entre outros fatores, e também pelos tratamentos que ocorrem antes e após o abate. Dentre os tratamentos que ocorrem após o abate, um é reconhecidamente um dos métodos que influenciam positivamente na maciez da carne após o rigor mortis, por ser natural e depender apenas do período e temperatura de estocagem. É ele:

O peixe possui bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino. Estas bactérias não são patogênicas para o peixe quando vivo, mas com o término do rigor mortis e a queda da acidez essas bactérias invadem os tecidos, não só de fora para dentro, mas também de dentro para fora nos peixes comercializados com vísceras. As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, que são altamente solúveis em água e se distribuem rapidamente pelo tecido muscular. Outra forma de deterioração muito comum nos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar é a oxidação lipídica, por possuírem muitos ácidos graxos poli-insaturados e assim sofrerem a auto-oxidação, formando derivados carbonílicos. Ao processar o pescado para conservação por congelamento, deve-se:

O leite passa por processamentos tecnológicos com a finalidade de melhorar sua qualidade microbiológica. Um dos processamentos a que o leite é submetido, visando alterar a carga microbiológica, é a Pasteurização. Neste tipo de processamento, a combinação adequada de tempo e temperatura visa melhorar a qualidade microbiológica sem alterar as características do produto. A pasteurização pode ser lenta e ocorrer a temperaturas mais baixas e tempos maiores. Pode ainda ocorrer a temperaturas mais altas e tempos menores por cerca 72°C por 15 segundos. No entanto, mesmo com a possibilidade variada de tempo e temperatura, a Pasteurização:

O amido, muito presente nos grão de cereais e leguminosas, é o maior representante dos polissacarídeos. Formado por processo fotossintético, é a maior fonte de reserva de carbono nas plantas. O amido é calórico, fonte de energia ao organismo e utilizado na indústria de alimentos com a finalidade de alterar ou controlar características como textura, aparência, umidade e até mesmo estabilidade no armazenamento. É composto por moléculas lineares e ramificadas, amilose e amilopectina respectivamente. O processamento em presença de água e aquecimento promove mudança na viscosidade, devido ao intumescimento do grânulo. Com o aumento da temperatura os grânulos começam a quebrar e os polímeros a se solubilizar. Após resfriamento, os polímeros de amilose e amilopectina começam a se reassociar formando um gel precipitado. A este processo dá-se o nome de:

As reações de escurecimento não enzimático nos alimentos conduzem à formação de uma variedade de produtos, que acabam por influenciar inclusive as características sensoriais dos alimentos como cor, sabor e aroma, que são de grande importância para a indústria de alimentos. O aquecimento direto de açúcares dá origem a um complexo grupo, que acabam por formar uma coloração característica que dá origem a um pigmento muito utilizado na indústria de alimentos. A que processo a questão está se referindo?

Um dos métodos mais utilizados de controle de estoque nas Unidades de Alimentação e Nutrição é em relação ao custo. A escolha do método fica a critério do gerente da unidade ou do profissional nutricionista, e são basicamente três: custo médio ponderável móvel (CM), sistema PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) e sistema UEPS (último preço que vigora). Em uma UAN, a nutricionista ainda não sabe qual é o método mais adequado, por isso, decidiu fazer um teste com o estoque de arroz. A quantidade de arroz adquirida durante o mês de agosto foi de 155 kg a R$ 2,39/kg. Para o mês de setembro, antes de fazer o novo pedido, ela conferiu o estoque e verificou que ainda restavam 23 kg.

Portanto, alterou o seu pedido de 155 kg para 132 kg a 2,87/kg. Levando em consideração as informações acima, assinale a alternativa correta:

Considerando-se os 3 fatores principais de avaliação de desperdício de uma UAN, fator de correção dos alimentos (FC), sobras e restos, pode-se afirmar: