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Um surto de Doenças Transmitidas por Alimentos foi notificado em indivíduos que almoçaram num restaurante da região central de São Paulo. Não foi identificado o alimento causador da doença, somente que a toxinfecção foi ocasionada pela bactéria Salmonella ssp. As preparações que os indivíduos consumiram em comum, segundo inquérito feito após o surto, foram: frango cozido, macarrão à bolonhesa e salada de alface com palmito. A partir disso, assinale a alternativa que indique a melhor hipótese para identificação da preparação contaminada que levou ao surto:
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Pesquisas em tecnologia de alimentos têm se preocupado com a conservação dos produtos, buscando prolongar sua durabilidade. No setor de produção de refeições coletivas, a necessidade vigente é de produtos prontos para consumo, mesmo com prazos de validade mais reduzidos. Os produtos alimentares disponíveis para a utilização neste setor podem ser classificados de acordo com os processos de conservação em cinco gerações. Selecione a alternativa que mostra corretamente a classificação e o tipo de produto.
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O indicador de rendimento de mão de obra (IRd) e o índice de produtividade individual (IPI) são utilizados para avaliar quantitativamente a eficiência dos funcionários de uma empresa. O IRd avalia o rendimento dos funcionários da UAN em função do tempo gasto para produzir uma refeição, através da fórmula: IRd = nº de empregados x jornada de trabalho diária x 60/nº refeições servidas. Já o IPI avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas, através da fórmula: IPI = número de refeições servidas por dia/número de empregados na UAN. Com base nessas informações, calcule o IRd e o IPI de uma UAN que produz 3200 refeições por dia, com a colaboração de 28 funcionários, que trabalham 6 dias por semana, totalizando 36 horas.
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Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Em função disso, os cuidados higiênicos são fundamentais em qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição. Sobre esse assunto, avalie as alternativas abaixo:
I - A aplicação de calor garante a eliminação de microrganismos e toxinas.
II - Os pacientes portadores de doenças infectocontagiosas devem utilizar pratos, copos e talheres descartáveis. 30
III - As máquinas de moer carnes e fatiadores de frios representam os maquinários de maior risco de contaminação.
IV – A temperatura da água utilizada deve ser a máxima que as mãos podem suportar, geralmente, por volta de 40ºC.
V - Os alimentos prontos para consumo devem ser mantidos em temperatura de até 54ºC até o momento da distribuição, evitando a proliferação bacteriana.
Estão corretas as alternativas:
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Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são:
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Um determinado restaurante precisa comprar carne para fazer picadinho. Considerando que o acém custa R$ 2,80 o Kg e o coxão duro R$ 3,50 o Kg, e que o acém tem 30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-se afirmar que a carne que apresenta o menor custo e o valor desse custo são, respectivamente.
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Os Serviços de Alimentação produzem significativa quantidade de resíduos, e por isso, os profissionais deste setor devem estar atentos a métodos de produção mais “limpos” ou sustentáveis. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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As técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos podem reduzir o tempo de produção de uma refeição, bem como afetam sua qualidade sensorial e nutricional. Sendo assim, assinale a alternativa correta:
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Sabendo que para o cálculo de pessoal fixo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição são necessárias as seguintes variáveis: número de refeições servidas, o tempo médio para produzir cada refeição e a jornada média de trabalho em minutos. Pergunta-se, qual o número de pessoal fixo necessário para produzir 900 refeições/dia, com uma jornada de 360 minutos/dia, sabendo que necessitam de 10 minutos para produzir cada refeição?
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Programas de pré-requisitos (PPR) representam a primeira etapa na obtenção da qualidade assegurada para estabelecimentos que processam e/ou manipulam alimentos. Podem ser definidos como procedimentos ou etapas universais que controlam condições operacionais, permitindo a criação de condições ambientais favoráveis à produção de um alimento seguro. Os PPR não constam como parte integrante do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) formal, sendo frequentemente gerenciados como programas gerais de qualidade e dirigidos à um produto ou processo específico, por isso é mais razoável incluí-los em um sistema de qualidade. Sobre os programas de pré-requisitos, assinale a alternativa incorreta:
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