Os produtos derivados de carne são definidos como produtos alimentícios elaborados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, conforme o caso, com ingredientes de origem vegetal, condimentos, especiarias e aditivos. Associe as duas colunas, relacionando os produtos cárneos à sua definição, segundo a legislação brasileira.

A. Copa.

B. Mortadela.

C. Linguiça.

( ) Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.

Frutas e hortaliças podem ter seus tecidos injuriados devido a procedimentos utilizados durante o processamento, tais como abrasão, descascamento, corte, aplicação de calor, desidratação, dentre outros. Essas injúrias podem ocasionar algumas modificações, como:

I. Alterações no metabolismo respiratório do vegetal, com aumento da síntese de etileno e antecipação do estágio de senescência.

II. Aceleração de reações enzimáticas, como as de escurecimento do vegetal, e não enzimáticas, com aparecimento do ranço oxidativo, por exemplo.

III. Perdas de vitaminas e pigmentos.

IV. Indução à formação de lignina (lignificação), com alteração indesejável da cor.

Está CORRETO o que se afirma em:

Considerando as técnicas de defumação de produtos cárneos, está CORRETO o que se afirma em:

Os esquemas gerais de processamento de três tipos de derivados cárneos embutidos estão representados nos fluxogramas 1, 2 e 3 a seguir. Considerando esses fluxogramas, analise as afirmativas abaixo:

Os derivados lácteos têm sido elaborados pelo homem desde a antiguidade, com a finalidade de aumentar a conservação do leite, melhorando seus aspectos nutricionais e sensoriais. Os fluxogramas gerais de processamento de alguns produtos lácteos encontram-se esquematizados a seguir.

A sequência CORRETA dos produtos obtidos a partir dos fluxogramas 1, 2, 3, 4 e 5, respectivamente, é:

Considerando os métodos de conservação dos alimentos pelo calor, é CORRETO afirmar que:

Os vários tipos de queijos existentes no mercado resultam de diferentes manipulações aplicadas à coalhada, dos tipos de microrganismos responsáveis pela fermentação, de algumas operações peculiares do processo de elaboração e das diversas condições de maturação, fazendo-os diferir quanto às propriedades reológicas e sensoriais. Associe as 2 colunas, relacionando os tipos de queijos às etapas características de seu processamento.

A. Queijo muçarela. ( ) Prensagem / maturação por, no mínimo, 6 meses.

B. Queijo provolone. ( ) Fermentação da massa / filagem da massa.

C. Requeijão cremoso. ( ) Prensagem / maturação por cerca de 10 dias.

D. Queijo Minas padrão. ( ) Fermentação da massa / filagem da massa / defumação.

E. Queijo parmesão. ( ) Fundição da massa / filagem da massa.

A sequência CORRETA é:

O mercado consumidor de frutas e hortaliças está cada vez mais exigente quanto à qualidade sensorial e nutricional dos vegetais utilizados na alimentação diária, devido à maior preocupação com a saúde e com a redução do desperdício de alimentos. Devido a isso, é necessário que profissionais envolvidos no pós-colheita de vegetais conheçam as técnicas de conservação e as medidas de prevenção de alterações que podem ocorrer durante o processamento de vegetais. Com base nessas técnicas de conservação e de prevenção de alterações, assinale V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso:

( ) O uso de baixas temperaturas de armazenamento contribui para a conservação de frutas e hortaliças, uma vez que diminui a atividade respiratória e a produção de etileno. Entretanto, quando a temperatura encontra-se abaixo do nível tolerado por cada espécie, pode haver perda da capacidade de maturação, além de perda de sabor e de aroma.

( ) As soluções de cloreto de cálcio e lactato de cálcio podem ser utilizadas para retardar o amolecimento de frutas.

( ) O uso de atmosfera modificada, com substituição total de !$ O_2 !$ por !$ CO_2 !$, contribui para a conservação de frutas e hortaliças, por minimizar alterações decorrentes de reações oxidativas e dificultar a proliferação microbiana.

( ) O tratamento térmico (branqueamento) e a utilização de dióxido de enxofre (!$ SO_2 !$) e ácido ascórbico podem minimizar as alterações de cor em frutas submetidas à desidratação.

( ) Uma medida para aumentar a conservação de frutas e hortaliças é a utilização de inibidores da ação do etileno, tais como o acetileno, o propileno ou o butano.

A sequência CORRETA é:

A fim de avaliar a qualidade físico-química do leite recepcionado em uma indústria de laticínios, o técnico responsável realizou alguns testes de plataforma e análises complementares. A partir da avaliação de amostras de leite, constatou-se a coloração violeta-azulada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,035g/mL a 15°C, pH igual a 7,0, acidez igual a 0,13g de ácido láctico/100mL e teste com reagente lugol positivo. Com relação ao resultado das análises físico-químicas de controle de qualidade do leite, analise as afirmativas abaixo:

I. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração amarela, com formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,028g/mL, pH igual a 6,7, acidez igual a 0,21g de ácido láctico/100mL e teste com lugol negativo.

II. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração pardo-avermelhada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,030g/mL, pH igual a 6,8, acidez igual a 0,16g de ácido láctico/100mL e teste com lugol negativo.

III. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração pardo-avermelhada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,038g/mL, pH igual a 6,7, acidez igual a 0,18g de ácido láctico/100mL e teste com lugol positivo.

IV. De acordo com os resultados das análises, é possível levantar a hipótese de que o leite tenha sido adulterado com adição de água e amido.

V. Conforme os resultados das análises, pode-se pressupor que o leite avaliado seja mastítico.

Está CORRETO o que se afirma apenas em:

O surimi pode ser entendido como um produto intermediário de pescado que pode servir de base para a elaboração de uma gama de produtos. Quanto à matéria-prima utilizada, às etapas de processamento do surimi e às suas particularidades, está CORRETO o que se afirma em: