Quando um animal é abatido, seus tecidos ainda são músculos, que somente se transformam em carne (do ponto de vista organoléptico) após sofrerem alterações bioquímicas e físico-químicas. Referente à conversão do músculo em carne e suas fases, escolha a opção CORRETA dentre as alternativas abaixo:

A tabela abaixo apresenta valores típicos de demanda bioquímica de oxigênio (DBO₅) de alguns efluentes de indústrias de alimentos.

Com base nos dados apresentados, escolha a alternativa CORRETA quanto à análise das informações.

O processo asséptico de produção de sucos caracteriza-se por elevadas condições de esterilidade, evitando o contato com o ar ambiente, por exemplo.

A alternativa CORRETA referente ao processo descrito acima é:

Refrigerantes são produtos alimentícios que basicamente fornecem calorias, pois são líquidos açucarados utilizados para matar a sede. A respeito da tecnologia de produção dessa bebida e de seus componentes, marque a alternativa CORRETA em que todos os componentes são empregados na fabricação do refrigerantes.

Aguardente de cana-de-açúcar é a bebida com graduação alcoólica de 38º GL, obtida do destilado simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado da cana. A respeito da tecnologia de produção dessa bebida, a alternativa CORRETA é:

Marque a alternativa que descreve corretamente uma das etapas do processo de produção de cervejas.

A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. No entanto, durante o processamento, os alimentos poderão sofrer o escurecimento enzimático e não enzimático.

A respeito do escurecimento dos alimentos, avalie as afirmações que seguem.

I. A reação de Maillard ocorre entre carbonilas de açúcares não redutores e grupamentos amina livres, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que influencia a cor e o sabor do produto.

II. Na reação de caramelização em meio ácido, ocorre a polimerização do hidroximetilfurfural, resultando nas melanoidinas que apresentam coloração escura.

III. A polifenoloxidase é uma enzima que promove o escurecimento dos vegetais, catalizando a oxidação de compostos fenólicos, levando à formação de ortoquinonas que se polimerizam e originam compostos de coloração escura.

É correto apenas o que se afirma em:

Com relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa incorreta:

A capacidade de sobrevivência ou o crescimento de microrganismos presentes num alimento pode ser afetada por fatores intrínsecos e fatores extrínsecos. São exemplos de fatores intrínsecos e fatores extrínsecos, respectivamente:

A cura da carne representa uma das principais tentativas satisfatórias na conservação de alimentos. O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns agentes de cura tais como: sal (NaCl), açúcar, nitrato e /ou nitritos, ascorbato sódico e, muitas vezes, fosfatos.

Com relação às funções de nitratos e nitritos utilizados em produtos cárneos, suas funções são:

I. Estabilização da cor.

II. Contribuição no desenvolvimento do aroma característico da carne curada.

III. Inibição do crescimento de algumas bactérias, especialmente o Clostridium botulinum.

IV. Retardo no desenvolvimento da rancificação.

É correto o que se afirma em: