Algumas das reações químicas e bioquímicas que podem levar à alteração da qualidade ou da segurança dos alimentos estão elencadas abaixo. Qual alternativa abaixo correlaciona de forma incorreta o Tipo de reação / Exemplos de alteração:

Os processos industriais de produção podem ser classificados em contínuos, discretos ou bateladas. A classificação vai depender se o produto de saída aparece em fluxo contínuo, em bateladas ou em quantidades discretas.

Quais dos itens abaixo dizem respeito a processo em batelada?

I - Em condições normais é transiente.

II - Maior uniformidade do produto.

III - Maior diversificação de produtos.

IV - Opera no estado estacionário.

Os índices de óleos e gorduras podem ser realizados através de medidas físicas ou químicas e ajudam a: identificação do óleo, determinação de pureza, determinação da presença de adulterantes, acompanhar as etapas de refinação, acompanhar as etapas de decomposição. O índice que determina o grau de insaturação do óleo é:

A atividade de água influencia, direta ou indiretamente, todas as alterações dos alimentos, sejam elas: microbiológicas, físicas ou químicas.

A figura abaixo mostra as velocidades relativas de transformações em alimentos em função da atividade de água. Qual curva da figura abaixo representa a velocidade relativa de transformações em função do crescimento de bactérias:

Por definição, o suco de frutas é uma bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou de parte do vegetal, por processamento tecnológico adequado, submetida a um tratamento que assegure sua apresentação e conservação até o momento do consumo. O suco não deve conter substâncias estranhas à fruta ou partes do vegetal de origem, exceto aquelas permitidas por legislação específica. A seguir serão definidos alguns termos utilizados aos sucos, com objetivo que se possam distinguir com facilidade cada um deles e utilizá-los corretamente. Assinale a alternativa incorreta:

Na figura abaixo, estão descritos os comportamentos reológicos de três classes de fluidos. Quais os comportamentos reológicos dos fluidos representados pelas curvas A e B, respectivamente:

Um medidor de orifício é usado para medir a vazão em tubulações. As vazões estão relacionadas com a queda de pressão pela equação descrita abaixo:

!$ u \, = \, c \, . \, \sqrt{ \large \Delta P \over \rho} !$

No processamento de conserva de frutas e hortaliças o branqueamento é uma etapa essencial que consiste em um tratamento com água quente ou vapor. Assinale a alternativa que represente o objetivo principal do branqueamento:

Uma indústria de chocolate localizada na região sul, visando à redução com transporte e a expansão dos negócios implantou duas novas fábricas, uma na região nordeste e outra na região centro-oeste do país. Para avaliar se os chocolates em barra produzidos nas filiais apresentavam o mesmo padrão de qualidade do chocolate da matriz um teste de diferença do controle foi aplicado. Participaram do teste 40 julgadores que receberam três amostras codificadas e uma amostra padrão e foram solicitados a responder quanto cada amostra diferia do padrão utilizando uma escala que varia de zero (nenhuma diferença do padrão) a 6 (extremamente diferente do padrão). O tratamento estatístico dos dados foi realizado através da análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Dunnett e os resultados estão apresentados na tabela abaixo:

	Matriz	Filial A	Filial B
Médias	1,1a	1,2a	3,8b

A tecnologia de processamento permite que produtos muito perecíveis, tais como frutas e hortaliças, sejam convertidos em produtos mais estáveis, disponíveis em todas as épocas do ano, com o máximo de preservação do valor nutritivo e de sua palatabilidade. Os esquemas gerais de processamento de alguns produtos, obtidos a partir de frutas e hortaliças, encontram-se representados nos fluxogramas 1, 2, 3, 4 e 5 a seguir.