Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são normalmente divididos em dois grupos, sendo o primeiro formado por microrganismos que se multiplicam no trato intestinal humano, causando as infecções alimentares, e o segundo grupo, formado por microrganismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante sua passagem pelo trato intestinal, causando as intoxicações alimentares. São exemplos de microrganismos que causam infecção alimentar e intoxicação alimentar, respectivamente:

Você é o nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 100 funcionários. Uma das preparações servidas pela unidade é o bife de contra filé na chapa, servido uma vez por semana. Sabendo que esta preparação apresenta um fator de correção (FC) = 1,2 e um índice de Cocção (ICc) = 0,6 e que cada consumidor receba do produto cozido (PC) 100 gramas, qual a quantidade aproximada, em quilogramas, de contra filé que deverá ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN?

A dureza da água pode causar incrustações nas tubulações de trocadores de calor e dificultar a limpeza de equipamentos industriais, implicando inclusive maior gasto de sabão ou detergente.

Em relação à dureza da água, é correto afirmar que:

A determinação de umidade de um alimento é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos. Os métodos de determinação de umidade por secagem em estufa são muito difundidos.

Com relação a esses métodos, assinale a afirmativa correta.

Com relação à limpeza e sanitização de equipamentos na indústria de alimentos, considere as afirmativas a seguir.

I. Sanitizantes são substâncias químicas utilizadas para esterilizar equipamentos industriais, destruindo inclusive as formas esporuladas de bactérias.

II. O uso de detergentes alcalinos confere um pH da solução adequado para remoção de resíduos. Um representante importante desta classe de detergentes é o hidróxido de sódio.

III. Os sabões e os sulfonatos de alquila e arila são detergentes tensoativos aniônicos de grande aplicação na indústria de alimentos.

IV. Os compostos de amônio quaternário são tensoativos catiônicos e são excelentes detergentes, mas não apresentam atividade germicida.

Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas

A determinação da densidade é muito utilizada na análise de alimentos. Em relação à determinação experimental da densidade, assinale a alternativa correta.

Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o:

O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC, também conhecido pela sigla em inglês HACCP) tem como objetivo produzir alimentos mais seguros.

A respeito dessa temática, considere as afirmativas a seguir.

I. Perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física.

II. No processamento de alimentos, os pontos críticos mais importantes são a matéria prima e o tipo de embalagem empregado.

III. É necessário identificar os pontos críticos de controle, que são definidos como sendo uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo.

IV. O plano de APPCC pode ser importado de outras unidades ou empresas para obtenção de um processo seguro.

Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas

A utilização de espectrometria de absorção ultravioleta (UV) é uma metodologia analítica para a determinação de aditivos muito usada em alimentos.

A respeito dessa metodologia, assinale a alternativa correta.

Com relação à conservação de alimentos pelo emprego de altas temperaturas, considere as afirmativas a seguir.

I. O processo de pasteurização, aplicado a alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5), como o leite, visa à destruição de microrganismos causadores de doenças.

II. No caso do leite, podem ser empregados dois processos com diferentes combinações do binômio temperatura tempo: 63ºC por 30m minutos e 72ºC por 15 minutos.

III. A fosfatase alcalina é uma enzima natural do leite, e sua presença no leite pasteurizado é indicativo de um processo de pasteurização ineficiente.

IV. As combinações temperaturas altas - tempos curtos, nos processos térmicos de tratamento de alimentos e meios de cultura, preservam menos a qualidade nutricional desses produtos, quando comparadas com combinações temperaturas mais baixas - tempos mais altos.

Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas.