As análises microbiológicas e alguns testes físico-químicos são utilizados para avaliar as condições de obtenção do leite e, consequentemente, sua qualidade higiênico-sanitária. Sobre microbiologia do leite, controle de qualidade e análises microbiológicas/ físicoquímicas aplicadas a leite, assinale V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso.

( ) O leite tipo A pode ser resfriado após a ordenha e transportado para pasteurização.

( ) O resultado negativo para o teste de fosfatase alcalina, realizado imediatamente após a pasteurização, indica que esse tratamento térmico foi insatisfatório, podendo não ter sido suficiente para a eliminação do microrganismo termorresistente Mycobacterium bovis.

( ) Análises como a contagem total de mesófilos, os testes para detecção de coliformes, o teste da redutase e a contagem de células somáticas estão entre os testes que podem ser aplicados ao leite in natura.

( ) A contagem de células somáticas (CCS) e o “teste do caneco de fundo preto” (TAMIS) são importantes testes utilizados para avaliar a saúde do rebanho quanto à “mastite subclínica”, quando os sinais clínicos ainda não são evidentes, enquanto que o California Mastitis Test (CMT) é utilizado para avaliação da mastite clínica.

( ) A presença de antibióticos no leite, proveniente do tratamento de mastites e outras infecções, é indesejável do ponto de vista tecnológico, por dificultar o processo fermentativo. Tais substâncias podem ser detectadas a partir da identificação, principalmente, de compostos ß-lactâmicos, por métodos enzimáticos e colorimétricos.

A sequência CORRETA é:

Uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos é a determinação de umidade. Considerando os métodos que podem ser utilizados nesse tipo de determinação, analise as afirmativas a seguir.

I. O método por secagem em estufa, o mais utilizado em alimentos, não é adequado para determinação de umidade em amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, por provocar a volatilização dessas substâncias, o que será computado como perda de água.

II. Para determinar a umidade de produtos com alto conteúdo de açúcares por secagem em estufas, as amostras desses produtos devem ser secas em estufas a vácuo em temperaturas que não excedam 70°C.

III. O método químico de Karl Fischer, baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre na presença de água, é geralmente aplicado para produtos com baixo teor de umidade. Também é utilizado em produtos com alto teor de açúcares ou lipídeos.

IV. Os métodos de determinação de umidade por ressonância nuclear magnética, condutividade elétrica e constante dielétrica oferecem medidas muito rápidas e precisas, porém necessitam de equipamentos caros e sofisticados.

Está CORRETO o que se afirma em:

Para realizar a sanitização de hortaliças antes do processamento, o técnico em alimentos de uma indústria de processamento de vegetais precisa preparar uma solução de água clorada, a partir de uma solução de hipoclorito de sódio concentrada a 100.000ppm. O volume da solução de hipoclorito de sódio concentrada, necessário para preparar 10L de água clorada a 150ppm, é de:

Quanto ao emprego de baixas temperaturas nos métodos de conservação dos alimentos pelo frio e suas implicações, assinale a alternativa CORRETA.

As fermentações láctica, acética e alcoólica estão entre as fermentações mais importantes para a área de alimentos. Considerando esses processos fermentativos, seus produtos e suas características, analise as afirmativas a seguir:

I. Iogurte, picles e salame são exemplos de alimentos nos quais ocorre fermentação láctica.

II. Na elaboração de pão, uma das principais funções da fermentação alcoólica é produzir dióxido de carbono.

III. Cerveja e vinho são exemplos de bebidas obtidas por fermentação alcoólica.

IV. A fermentação acética é muita utilizada nas indústrias de alimentos para a produção de vinagre. Nesse processo, as bactérias acéticas oxidam o álcool a ácido acético.

Está CORRETO o que se afirma em:

Os derivados lácteos podem apresentar alguns defeitos, decorrentes de falhas ocorridas durante o preparo ou processamento, que podem estar relacionadas à qualidade da matéria-prima, às contaminações, à quantidade de insumos, à temperatura de incubação, dentre outros fatores. Associe as duas colunas, relacionando os possíveis defeitos apresentados por derivados lácteos às suas respectivas medidas preventivas.

A. Doce de leite arenoso.

B. Queijo com sabor amargo.

C. Massa rendada (olhaduras) em queijos.

D. Ricota com flocos flácidos.

E. Iogurte com separação de soro.

( ) Dosagem adequada de fermento, cloreto de cálcio e coalho.

( ) Correção da acidez do soro.

( ) Utilização de glicose ou de açúcar invertido.

A sequência CORRETA é:

A elaboração de queijos, em geral, envolve várias etapas de processamento. Os termos a seguir correspondem a algumas dessas etapas, as quais podem ser ordenadas, sequencialmente, conforme o fluxograma geral de obtenção de queijos, representado pela figura abaixo.

1. Maturação.

2. Adição do coalho / coagulação.

3. Dessoramento / prensagem. 6. Corte / cocção / agitação da coalhada.

A sequência CORRETA para o processo geral de elaboração de queijos é:

Para garantir que os resultados de uma avaliação sensorial de alimentos sejam confiáveis, muitas variáveis devem ser controladas, entre as quais estão as condições de realização dos testes sensoriais, o preparo e a apresentação das amostras e as características que dizem respeito aos julgadores. Considerando os requisitos para uma avaliação sensorial, analise as afirmativas abaixo:

I. Os testes sensoriais devem ser conduzidos apenas no laboratório de análise sensorial,uma vez que, nesse ambiente, é possível prevenir interações entre os julgadores e distrações durante as análises.

II. Nas etapas de avaliações sensoriais, são permitidos apenas julgamentos realizados individualmente. Por esse motivo, existem, na área de testes, as cabines individuais.

III. De maneira geral, as avaliações sensoriais não devem ocorrer em horário muito próximo ao das principais refeições.

IV. Os recipientes utilizados para servir as amostras devem ser preferencialmente de vidro ou porcelana vitrificada, sendo também permitido o uso de recipientes descartáveis, desde que não transfiram sabor ou aroma, quando em contato com as amostras.

V. Para julgadores treinados, o teste sensorial poderá prover um número maior de amostras por sessão, comparado ao teste com julgadores não treinados.

Está CORRETO o que se afirma apenas em:

No fluxograma geral de processamento de salame, representado na Figura a seguir, os números 1, 2, 3 e 4 correspondem, respectivamente, às etapas de:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) movimentam valores financeiros elevados para o seu funcionamento, manutenção de estoques, prestação de serviços, pela utilização de grande variedade de material de consumo e na elaboração do cardápio, devendo este estar em conformidade com o orçamento existente. Alguns aspectos interferem no custo da refeição. Nesse sentido, pode-se afirmar que: