Os microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são normalmente divididos em dois grupos: infecciosos e intoxicantes. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando esses grupos de microrganismos aos respectivos exemplos.

Coluna 1

1. Infecciosos: microrganismos que se multiplicam no trato intestinal humano.

2. Intoxicantes: microrganismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quando durante sua passagem pelo trato intestinal.

Coluna 2

( ) Salmonella.

( ) Campylobacter.

( ) B. cereus.

( ) E. coli patogênicas.

( ) C. botulinum.

( ) S. aureus.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Embora a gordura seja um componente essencial para as funções metabólicas no nosso organismo, uma importante fração desse componente ingerida por meio de dieta está associada ao risco elevado de doenças cardíacas e de alguns tipos de câncer. Devido a isso, os consumidores têm sido aconselhados a ingerir produtos com redução de gorduras. Nesse sentido, surgiram os “substitutos de gordura”, que são ingredientes que apresentam propriedades sensoriais e físicas semelhantes às gorduras. Sobre o assunto, analise as assertivas a seguir:

I. Os carboidratos miméticos de gordura, como amidos, gomas, hemiceluloses e celuloses, usados como substitutos de gordura, imitam a suavidade e a cremosidade das gorduras nos alimentos, principalmente por retenção de gordura e encorpamento dos sólidos, fornecendo sensação de umectância e textura.

II. As proteínas miméticas de gordura não se comportam como gorduras em temperaturas elevadas, como no caso de frituras. São mais indicadas para substituição em alimentos, especialmente em emulsões de óleo em água.

III. Os substitutos de gordura sintéticos, como a polidextrose e os poliéteres de sacarose, são resistentes à hidrólise enzimática e pouco digeridos no intestino. Muitos substitutos possuem grupos funcionais e estruturais do tipo triacilglicerol, que apresentam grupos éster reversos.

IV. Os trigliceróis sintéticos de calorias reduzidas são obtidos por sínteses variadas, como hidrogenação, esterificação e interesterificação dirigida.

Os representantes desse grupo de substitutos são os triglicerídeos de cadeia longa. Quais estão corretas?

Por definição, a transferência de massa é a massa em trânsito como o resultado de uma diferença de concentrações de uma espécie em uma mistura, ou seja, um gradiente de concentração de uma espécie em uma mistura fornece o potencial motriz para o transporte dessa espécie. Sobre a transferência de massa por difusão, analise as assertivas abaixo:

I. A difusão mássica ocorre em líquidos e sólidos assim como em gases.

II. A difusão ocorre mais facilmente em líquidos do que em gases e sólidos.

III. A equação da taxa para a difusão mássica é conhecida como Lei de Fick.

IV. A partir da Lei de Fick define-se o coeficiente de difusão binária.

Quais estão corretas?

Existem diferentes métodos de resfriamento que são utilizados na indústria de alimentos. A escolha do método que será utilizado depende de muitos fatores, como velocidade do ar de resfriamento, requisitos do produto, custo, entre outros. Analise a Figura 2 abaixo, que apresenta curvas genéricas para os sistemas de resfriamento em câmara, ar forçado e vácuo:

Figura 2 – Curvas genéricas para os sistemas de resfriamento em câmara, ar forçado e vácuo Fonte: Damodaran et al. (2010).

Com base na Figura 2, assinale a alternativa correta.

A batata (Solanum tuberosum L.) pertence à família Solanaceae e é uma das poucas espécies do seu gênero que produz tubérculos. Na sua composição química, os carboidratos representam entre 63 e 86% dos sólidos da batata e são compostos principalmente por amido, cujo conteúdo pode variar com a temperatura de armazenamento, incidência de pragas e doenças e aplicação de produtos químicos. Sobre o amido, analise as assertivas abaixo:

I. O teor de amilose presente no amido aumenta com a maturação e pode variar entre 18,5 e 32%, dependendo do cultivar.

II. O alto teor de amilopectina é preferido para obtenção de produtos fritos, pois estes apresentam menor absorção de gordura durante e após o processamento.

III. Até 30% do amido estocado na batata pode ser convertido em açúcares pela ação de fosforilases, quando o produto é armazenado abaixo de 10 °C, provocando o acúmulo de glicose.

IV. O acúmulo de glicose nos tecidos é indesejado, pois favorece alterações de textura e a formação de sabor adocicado em batatas cozidas, além de promover a caramelização e a reação de Maillard.

V. O processo de hidrólise do amido e acúmulo de glicose é revertido pelo aumento da temperatura (condicionamento), mas a textura permanece inalterada.

Quais estão corretas?

No arroz em estado natural, as vitaminas e os sais minerais estão localizados na película e no germe do grão. Durante o pré-cozimento do processo de parboilização, esses elementos se concentram no interior do grão. Analise a Figura 1 abaixo, que apresenta um fluxograma genérico das etapas sequenciais de parboilização do arroz:

Figura 1 – Fluxograma genérico de parboilização do arroz

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas numeradas da Figura 1.

As operações unitárias podem ser classificadas em operações de transferência de massa, de calor ou de quantidade de movimento, ou ainda de transferência simultânea de calor e massa. Considerando o exposto, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a natureza das transformações que ocorrem na operação unitária aos respectivos exemplos.

Coluna 1

1. São colocadas em contato duas fases em diferentes velocidades.

2. São controladas pelo gradiente de temperatura e dependentes do mecanismo pelo qual o calor é transferido.

3. São controladas pela difusão de um componente dentro de uma mistura.

4. Coexistem gradientes de temperatura e de concentração.

Coluna 2

( ) Extração, separação por membranas, adsorção, absorção e troca iônica.

( ) Evaporação, pasteurização, esterilização, resfriamento e congelamento.

( ) Cristalização, destilação e desidratação.

( ) Bombeamento, agitação, mistura, filtração e sedimentação.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

As operações de agitação e mistura de líquidos são duas operações unitárias comuns na indústria de alimentos. Sobre essas operações, analise as assertivas a seguir:

I. A agitação tem o objetivo de induzir o movimento do fluido em uma direção específica, usualmente no interior de tanques, por meio de bombas.

II. A mistura produz uma distribuição aleatória e com certa homogeneidade de uma ou mais fases ou substâncias, inicialmente separadas, dentro ou por meio de outra fase ou substância.

III. Um tanque com água pode ser agitado. Por outro lado, um material em pó pode ser misturado à água.

Quais estão corretas?

O Decreto nº 12.688/2025 estabelece regras nacionais para a logística reversa de embalagens plásticas. A medida determina que fabricantes, importadores, distribuidores, comerciantes e consumidores compartilhem a responsabilidade pelo destino correto desses produtos, incentivando a recuperação, a reciclagem e a utilização de material reciclado em novas embalagens. De acordo com o Decreto, analise as assertivas abaixo:

I. Ficam estabelecidos os percentuais mínimos nacionais, em conformidade com o Plano Nacional de Resíduos Sólidos, para o índice de conteúdo reciclado incorporado às embalagens de plástico de 22%, a partir de 2026, aumentando gradativamente até atingir 50%, no ano de 2040.

II. As metas de conteúdo reciclado serão obrigatórias a partir de janeiro de 2026, para as empresas de grande porte, e julho de 2026, para as empresas de pequeno e médio porte.

III. As metas de incorporação de conteúdo reciclado deverão ser cumpridas pelos comerciantes, fabricantes e importadores.

Quais estão corretas?

A secagem é definida como a operação unitária que converte um material sólido, semissólido ou líquido em um produto sólido de umidade consideravelmente baixa. Considerando o processo de secagem de produto alimentício, é INCORRETO afirmar que: