Os oleos e as gorduras (vegetal, soja, misto e/ou oliva) têm função energetica no organismo e exigem cuidados térmicos para não estragarem as preparaçoes ou causarem intoxicações. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.

De acordo com a classificação geral dos lipídios em simples e compostos, associe corretamente os itens da Coluna I com os da Coluna II e assinale a única alternativa com a sequência CORRETA.

Coluna I

a. Lipídeos Simples

b. Lipídeos Compostos simples

c. Lipídeos Compostos derivados

Coluna II

I. Cerebrosídios (glicolipídeos): compostos por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um hidrato de carbono.

II. Ácidos graxos: derivados dos lipídeos simples.

III. Óleos e gorduras: definidos como ésteres de glicerol com ácidos graxos.

IV. Lipoproteínas: compostos de lipídeos e proteínas.

V. Ceras: definidas como ésteres de álcoois de cadeia longa e ácidos graxos.

A espessura do filme utilizada nas embalagens de alimentos a vácuo é uma das principais variáveis relacionadas com a taxa de permeabilidade de vapor d’água. Isso se deve ao fato de que:

A prevenção do escurecimento em vegetais deve ocorrer desde o plantio no campo, colheita, armazenamento e até o processamento, com cuidados ao manuseá-los, para evitar cortes ou danos mecânicos provocados por quedas. São estratégias de prevenção do escurecimento enzimático durante as operações iniciais de processamento, como o descascamento e corte de frutas e vegetais, EXCETO:

Tendo em vista o disposto na Lei nº 8.918, de 14/07/1994, e no Decreto nº 6.871, de 04/06/2009, o Art. 1º da IN n°49 de 26/09/2018, define que as normas desta Instrução Normativa se aplicam ao suco e à polpa de fruta submetidos a processos industriais, destinados ao consumo humano como bebida ou ingrediente de outros alimentos. Nesse contexto, dispõe-se que:

Diferentemente dos produtos de origem animal, frutas e hortaliças permanecem metabolicamente ativas após a colheita. Devido à intensidade da respiração pós-colheita, o manejo de frutos climatéricos exige cuidados específicos para prolongar sua vida útil. Assinale a alternativa que apresenta a prática de manejo correta para garantir a conservação desses produtos:

Uma empresa do setor de alimentos decidiu implementar a ISO 22000:2018 com o objetivo de integrar o sistema APPCC aos processos gerenciais já existentes. Durante a implementação, a equipe técnica discutiu a necessidade de alinhar os requisitos operacionais com a estrutura estratégica da organização.

Considerando os requisitos da ISO 22000:2018, assinale a alternativa correta.

Uma indústria de hortaliças minimamente processadas realiza monitoramento microbiológico rotineiro em alface higienizada, após lavagem e sanitização. Foram avaliados três lotes distintos:

Lote A: coliformes a 45°C elevados; contagem padrão em placas (CPP) dentro do padrão esperado para o produto; ausência de Salmonella spp.

Lote B: coliformes a 45°C baixos; CPP elevada; ausência de Salmonella spp.

Lote C: coliformes a 45°C não detectados; CPP moderada; ausência de Salmonella spp.

A matéria-prima apresentava histórico variável de qualidade microbiológica, e a sanitização foi realizada sob as mesmas condições operacionais em todos os lotes. Levando em conta o papel dos microrganismos indicadores e a distinção entre contaminação da matéria-prima e falhas pós-processamento, assinale a alternativa que apresenta a interpretação mais adequada:

Um produtor da cidade de Ipiranga do Piauí decidiu ampliar a produção artesanal de cajuína para atender ao mercado regional. Considerando o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Suco de Caju Clarificado (Cajuína), estabelecido pela Instrução Normativa MAPA nº 01, de 07/01/2000, estruturou o seguinte fluxograma de processamento:

Seleção do pedúnculo → Lavagem → Extração do suco → Filtração → Clarificação → Decantação → Filtração final → Envase → Tratamento térmico → Resfriamento → Armazenamento

Após a ampliação da produção, observou-se que algumas garrafas apresentaram turbidez durante o armazenamento, escurecimento mais intenso que o habitual e formação de sedimentos no fundo. Analise o fluxograma apresentado e assinale a alternativa que melhor interpreta as causas das alterações identificadas no produto final.