O doce em calda ou compota é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, cobertas com calda de açúcar, envasadas em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. Sobre o produto, analise as afirmativas.

I. As frutas devem apresentar uniformidade quanto às suas características químicas, principalmente sobre o teor de sólidos solúveis e acidez.

II. As frutas são preparadas (cortes) de forma padronizada e o aproveitamento dos pedaços ou das fatias, que não foram utilizados, quando apresentarem qualidade para o processamento, pode ser para a produção de doces em massa.

III. O branqueamento é o tratamento térmico aplicado aos pedaços de frutas após o enchimento das embalagens e a adição do xarope.

Está(ão) correta(s):

Sobre os tratamentos térmicos do leite, relacione as afirmativas.

1. Pasteurização lenta

2. Pasteurização rápida ou HTST

3. Leite UAT

( ) Pasteurização com maior consumo de energia

( ) Pasteurização ideal para altos volumes de leite

( ) Torna o leite comercialmente estéril

( ) Realizada sob a temperatura de 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos

( ) Realizada sob a temperatura de 65ºC por 30 minutos

A sequência correta é

É exemplo de parâmetro extrínseco do alimento que afeta a multiplicação dos micro-organismos:

A respeito do presunto cozido, ele deve ser obtido exclusivamente com

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes, fornecem informações sobre a qualidade do alimento.

Sobre os microrganismos indicadores, é incorreto afirmar-se que

A caracterização de óleos e gorduras é importante para o controle de alguns processamentos. O índice de iodo (I. I.) é definido como as gramas de iodo que são adicionadas em 100 g de amostra. Os resultados obtidos, na análise do índice de iodo, indicam

No contexto da vigilância sanitária, as toxinfecções ocupam lugar de destaque em função do grande número de microorganismos envolvidos, da diversidade de períodos de incubação, da variabilidade dos quadros clínicos e, principalmente, pela elevada quantidade de produtos de origem animal ou vegetal que podem veicular estes agentes. O Bacillus Cereus, como microorganismo causador de toxinfecções alimentares, tem como característica, SOMENTE:

Centenas de gêneros e espécies de microrganismos, provenientes do solo, da água, de utensílios e do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Sobre os microrganismos contaminantes de alimentos é errado afirmar-se que