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O mecanismo de formação da massa, em produtos de panificação, é essencial para a obtenção de uma pasta viscoelástica e coesiva, devido à interação das proteínas do glúten, na presença de ingredientes como água, sal, fermento e farinha, além da temperatura. Sobre as características de formação de massa, nos produtos de panificação, é correto afirmar que
I. a água controla a consistência da massa, dissolve sais e açúcares, uniformizando a distribuição na massa e tornando possível a formação do glúten.
II. o comportamento do glúten é explicado, em grande parte, pela composição e elevada massa molecular das gliadinas e globulinas.
III. a formação da massa se deve a interações apropriadas entre as proteínas do glúten com interações hidrofóbicas e formação de ligações dissulfeto.
IV. a atuação das leveduras (fermento biológico) é responsável pelo aumento de volume da massa, resultante de produtos da fermentação láctica, aprisionados na rede proteica formada pelas proteínas do glúten.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Os casos de botulismo são associados à alteração de conservas de alimentos enlatados devido à presença da toxina produzida pelo micro-organismo anaeróbio formador de esporos Clostridium botulinum. Sobre esse micro-organismo e sua toxina em alimentos, afirmam-se:
I. A germinação de seus esporos exige anaerobiose estrita e pH superior a 6 para que haja produção de toxinas.
II. Suas toxinas são termoestáveis e a temperatura necessária para sua destruição depende do tipo considerado. De modo geral, a 80ºC a destruição ocorre em 30 minutos e a 100ºC são necessários 3 minutos.
III. Suas toxinas apresentam diferentes graus de toxicidade e algumas dependem de uma ativação prévia, efetuada principalmente pela tripsina.
IV. A produção de toxinas ocorre nas fases de crescimento exponencial e estacionária.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Quais fatores podem ser utilizados para evitar ou retardar a deterioração microbiana de alimentos?
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Julgue verdadeira ou falsa para as preposições abaixo:
I – Após a lavagem com detergentes alcalinos e ácidos, os equipamentos e utensílios devem ser enxaguados para remover resíduos suspensos.
II – Quando possível, a água de enxágüe deve ser usada em temperatura mais baixa.
III – Existe a possibilidade de os insetos contaminarem as superfícies, e a falta da sanificação pode ocasionar a contaminação do produto, inclusive com agentes patogênicos.
IV – O uso de agentes alcalinos tem o objetivo de remover os resíduos protéicos e gordurosos das superfícies.
Agora assinale a alternativa que corresponde respectivamente, ao julgamento das preposições acima:
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A higiene (operação de limpeza e sanitização) na indústria alimentícia é de fundamental importância para o controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, à segurança e qualidade destes, a fim de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação dos produtos por microorganismos, especialmente pelos de ação patogênica) e problemas relacionados à saúde pública. Sobre os procedimentos de higienização industrial, é correto afirmar que:
I. A etapa de lavagem, quando efetuada de forma adequada, é uma operação de grande importância, pois reduz a quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos resultando em remoção de até 90% do material solúvel presente.
II. As operações de limpeza, na pasteurização de laticínios, são dificultadas quando há utilização de temperatura excessiva devido à formação de incrustações de sais de cálcio e magnésio, conhecidas como “pedra de leite”.
III. Os compostos de limpeza, à base de ácidos orgânicos, são corrosivos.
IV. A água utilizada na pré-lavagem deve ser aquecida entre 38-45ºC para não ocasionar coagulação (desnaturação) de proteínas e solidificação de gorduras nas superfícies.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Segundo a “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” nº12 de 1978, as frutas, de acordo com as suas características, podem ser classificadas em: “Extra”, “De Primeira”, “De Segunda” e “De Terceira”. Assinale a afirmação correta:
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São considerados procedimentos corretos a serem tomados durante o processo de seleção, lavagem e preparo de frutas, legumes e verduras, EXCETO:
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O indicador que expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo é denominado:
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Os profissionais da área de saúde e alimentos estão expostos a riscos causados não apenas por agentes patogênicos, mas, também, por uma série de outros agentes. Os equipamentos destinados a eliminar ou diminuir o risco causado pelos diversos agentes são chamados de barreiras de contenção. Estas barreiras são divididas em “barreiras primárias” e “barreiras secundárias” e só garantirão proteção se o operador estiver familiarizado com o seu uso e adotar boas práticas laboratoriais, que são o conjunto de normas que dizem respeito à organização e às condições sob as quais os estudos em laboratórios e/ou campo são planejados, realizados, monitorados, registrados e relatados. Assinale a afirmação correta:
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A comercialização de produtos alimentícios refrigerados com alto valor agregado tem aumentado substancialmente. As tendências de incremento desta gama de produtos relacionam-se às mudanças do modo de vida dos habitantes das grandes cidades que requerem facilidade e rapidez no preparo dos alimentos. Durante o processo de refrigeração, algumas variáveis podem ser utilizadas para monitorar a qualidade deste processo. Observe as afirmações a seguir:
I. Os efeitos indesejáveis provocados pela temperatura de refrigeração se referem à oscilação da temperatura dentro da câmara que acarreta uma desuniformidade em diferentes pontos. O produto nestas condições estará submetido a ataques de uma gama de diferentes tipos de microrganismos.
II. Além da temperatura homogênea, a circulação do ar acaba por promover, também, uma constância da composição do ar, em todas as regiões da câmara fria.
III. A purificação do ar em câmaras frias é importante quando se procura eliminar do ar circulante substâncias voláteis, que inclusive aceleram o fenômeno da maturação.
IV. O tempo gasto por um determinado alimento que é colocado para refrigerar também deve ser considerado, uma vez que tempos muito curtos de refrigeramento conseguidos em câmaras de alta capacidade podem afetar a qualidade do alimento.
Assinale a alternativa correta:
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