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A utilização de micro-organismos no leite resulta nos chamados leites fermentados, dos quais o iogurte é um dos principais representantes. Sobre o processamento tecnológico de iogurte, são feitas as seguintes afirmativas:
I. A adição de leite em pó desnatado é efetuada com a proposta de aumentar o conteúdo de extrato seco desengordurado (E.S.D) do leite, visando aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas.
II. A pasteurização deve ser realizada no leite, para inibir a ação de micro-organismos que impedem a ação das culturas starters.
III. O processo fermentativo é resultado da ação de uma única cepa microbiana.
IV. A cultura de micro-organismos possui uma temperatura ótima de crescimentos de 40 a 45ºC, porque são mesófilos.
Estão corretas apenas as afirmativas
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O fluxograma abaixo (fig. 1), referentes à questão, esquematiza a sequência geral de operações em uma agroindústria que processa arroz e óleo para fins comestíveis.
Figura 1: Sequência de operações em uma agroindústria de arroz
Uma análise desse arroz seco (AS), em base seca, apresentou o resultado descrito na tabela 1.
Supondo que não haja perdas do farelo até sua obtenção na corrente (S0), a massa do farelo por hora, em base seca, é de aproximadamente
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O conjunto de operações realizadas imediatamente após o abate e antes da rigidez (pré-rigor), pode afetar significativamente o metabolismo post- mortem e a qualidade das carnes.
Sobre esse processo, afirmam-se:
I. Um dos efeitos mais significativos da temperatura de armazenamento, com ação direta na temperatura da carcaça, é o fenômeno do encurtamento pelo frio – cold shortening –, que consiste no incremento do processo de rigidez em temperaturas entre 0 e 10ºC.
II. A desossa a quente tem efeito no metabolismo post mortem, pelo aumento da velocidade de glicólise e dos níveis de ATP no músculo, afetando e contribuindo direta e favoravelmente para a maciez.
III. Após o descongelamento de músculos congelados na fase de pré-rigor, há um encurtamento das fibras, denominado "rigor da descongelação", ocorrendo da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tendo sua causa na liberação de íons cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP.
IV. A trituração dos músculos no pré-rigor promove a rápida liberação dos íons cálcio do retículo sarcoplasmático e uma aceleração da hidrólise do ATP e da glicólise, resultando no encurtamento das fibras.
Estão corretas apenas as afirmativas
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O vermelhão é um defeito encontrado em produtos cárneos salgados e dessecados devido à:
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Assinale, dentre as opções abaixo, aquela que corresponde a 04 (quatro) operações básicas que são aplicadas na conservação de frutas e hortaliças:
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São itens dos Procedimentos Operacionais Padronizados, EXCETO:
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A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT-NBR 12994 de julho de 1993) classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em três grupos. Assinale a alternativa que contém esses grupos:
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Sobre fichas técnicas de produção, é INCORRETO afirmar que:
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743783
Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Santana Ipanema-AL
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Santana Ipanema-AL
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista necessita elaborar a previsão de gêneros alimentícios a serem utilizados no preparo de salada de frutas para 320 trabalhadores. Considerando os dados a seguir, indique a quantidade necessária de cada ingrediente, respectivamente: mamão (per capita = 35 g e FC = 1,6); abacaxi (per capita = 40 g e FC = 1,85); melancia (per capita = 35 g e FC = 1,95); laranja (per capita = 50 g e FC = 1,6).
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Ferramenta gerencial, bastante utilizada para a administração de estoques em restaurantes, para definição de políticas de vendas, para planejamento da distribuição e para programação da produção, permitindo que o administrador de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) conheça a contribuição de cada item de material prima utilizada, é denominada:
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