O desenvolvimento de micro-organismo em alimentos pode levar a alterações na sua composição química e nas propriedades organolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias é conhecida como rancificação hidrolítica e costuma acontecer no(a)

A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento (DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem se multiplicar nele, como, por exemplo, a(o)

Após comemoração de final de ano em um restaurante, um grupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicação alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Após análise microbiológica, foi constatado que o chantili estava contaminado. Qual foi o provável micro-organismo patogênico envolvido na contaminação do alimento?

A primeira fase do treinamento de pessoal, em uma UAN, é o diagnóstico da situação que consiste no levantamento das necessidades e prioridades de treinamento por meio da análise de algumas variáveis. Considere as seguintes variáveis utilizadas para o diagnóstico da situação:

I - aumento nos custos da refeição;

II - atraso na entrega de mercadoria;

III - elevação na frequência de reclamações e mau humor dos empregados.

É(São) correta(s) APENAS a(s) variável(is)

O dimensionamento de equipamentos de uma UAN é uma função do nutricionista. Considerando que, em uma UAN, são servidas 900 refeições em 1 hora e que, em 1 minuto, são porcionadas 8 refeições, quantos balcões de distribuição são necessários para essa unidade?

Os custos, cujo comportamento em relação aos gastos com produção é sempre o mesmo, são chamados de fixos. Analise as informações abaixo, referentes a uma refeição.

Analisando os valores acima, verifica-se que o custo fixo de uma refeição, em reais, é

O ato de verificar a aceitação da alimentação oferecida propicia dados para avaliar o cumprimento de um dos objetivos específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

Considerando os dados acima, qual é o valor, em percentual, do indicador de restos da unidade?

As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da massa, deve ser observada a proporção de alguns ingredientes, como:

As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a)

O leite condensado é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a