As boas práticas de manipulação em serviços de alimentação têm como objetivo prevenir a contaminação dos alimentos, garantindo sua qualidade higiênico-sanitária. Considerando os perigos relacionados à contaminação, assinale a alternativa que apresenta corretamente os perigos físicos, químicos e biológicos, nessa ordem, que podem comprometer a segurança dos alimentos.

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as funções no preparo ou na composição de alimentos aos ingredientes correspondentes.

Coluna 1

1. Unir os ingredientes.

2. Auxilia na formação de géis.

3. Acidificante.

4. Emulsificante.

5. Estrutural.

6. Dá maciez.

7. Fortifica a rede de glúten e dá sabor à massa.

Coluna 2

( ) Sal.

( ) Farinha de trigo.

( ) Gordura.

( ) Amido de milho.

( ) Água.

( ) Limão.

( ) Ovos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O merengue é um tipo de espuma de ovo que é criada pela incorporação mecânica de ar nas claras de ovos, estabilizada pela mistura com açúcar. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:

I. As albuminas, proteínas presentes na clara de ovo, desnaturam-se quando agitadas e desenroladas, formando bolsas de ar e água que permitem a criação de uma espuma de ovo estável.

II. A ovomucina representa 1,5% do total de proteínas do albúmen e tem como propriedade culinária estabilizar a espuma.

III. Quando grandes quantidades de açúcar são empregadas em um merengue, as proteínas precisam passar por um processo mais longo de desenrolamento e formação de ligações que assegurem a formação das bolsas de ar e água.

Quais estão corretas?

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os métodos de cocção que modificam os alimentos às suas características, considerando que para um deles não há associação correta.

Coluna 1

1. Convecção.

2. Indução.

3. Condução.

4. Radiação.

Coluna 2

( ) A energia térmica é transferida de uma partícula a outra partícula próxima por meio de uma colisão ou de um movimento que induza movimento.

( ) O calor é transferido pelo movimento das moléculas de um fluido, de uma região mais quente para outra mais fria.

( ) O calor é gerado por ondas eletromagnéticas para tornar mais rápido o movimento das moléculas polares.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

No processo de recebimento de mercadorias, é indispensável realizar uma avaliação detalhada dos produtos, considerando aspectos qualitativos e quantitativos. Quais critérios devem ser adotados para garantir a qualidade e segurança dos alimentos durante o recebimento?

No que se refere a comercialização e marketing de produtos alimentícios, julgue o item subsequente.

Polímeros — por exemplo, poli(tereftalato de etileno) — têm sido amplamente utilizados como material de embalagem pela indústria de alimentos e bebidas, pois apresentam como características a alta resistência mecânica e química, excelente barreira a gases e odores, bom aproveitamento para reciclagem, baixo peso, maleabilidade e elevada transparência.

No que se refere às embalagens para alimentos, julgue o item a seguir.

Embalagem secundária é o recipiente que se encontra em contato direto com os alimentos.

No que se refere às embalagens para alimentos, julgue o item a seguir.

As embalagens de alimentos, tais como recipientes metálicos, de vidro e de plásticos flexíveis, devem ser atóxicas e compatíveis com o produto, além de permitir o adequado transporte do alimento.

A respeito dos métodos de conservação de alimentos e suas aplicações para cada tipo de alimento, julgue o item que se segue.

A liofilização é a desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura tais que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso.

A respeito dos métodos de conservação de alimentos e suas aplicações para cada tipo de alimento, julgue o item que se segue.

O processo de pasteurização do leite consiste no aquecimento seguido de resfriamento rápido e tem como princípio a utilização de um binômio tempo-temperatura que, segundo a legislação brasileira, pode ser de 72 °C a 75 °C com duração de 15 a 20 segundos e com resfriamento imediato até temperatura igual ou inferior a 4 °C.