Para otimizar o controle da despesca na atividade aquícola, recomenda-se implementar estratégias que minimizem o estresse durante essa fase e favoreçam um prolongamento do período de rigor mortis pleno e, consequentemente, a preservação da qualidade do produto.

A análise de textura de alimentos processados por extrusão é realizada exclusivamente por métodos instrumentais, pois os testes sensoriais são considerados subjetivos e imprecisos.

A gelatinização do amido durante a extrusão, além de afetar a textura do produto, altera a estrutura do amido, o que pode influenciar a digestibilidade do alimento e causar variações no sabor e na cor, devido a mudanças na interação entre os componentes do alimento.

Em pescados, a redução do pH do músculo pós-abate ocorre devido ao acúmulo de ácido lático, resultante da degradação anaeróbica do glicogênio muscular.

Julgue os próximos itens, relativos a processos laboratoriais na ciência e tecnologia de alimentos.

A ausência de um protocolo bem elaborado e documentado - isto é, sem definição clara de variáveis controladas nem escolha adequada de métodos analíticos ou realização de ensaios preliminares para otimizar as condições experimentais - pode prejudicar a repetibilidade de um experimento, devido a diferenças na condução das etapas experimentais, como tempo de análise, temperatura e manipulação das amostras.

Julgue os próximos itens, relativos a processos laboratoriais na ciência e tecnologia de alimentos.

A técnica de cromatografia líquida de alta eficiência é uma escolha apropriada para analisar a concentração de açúcares redutores em um suco de laranja, pois permite a separação e a quantificação precisas dos açúcares presentes, como glicose e frutose, em uma matriz líquida complexa.

A empresa deve estabelecer um sistema de monitoramento contínuo para verificar a conformidade com os POPs de higiene e saúde, inclusive a realização de testes microbiológicos periódicos nas mãos dos manipuladores e nas superfícies de trabalho.

Durante o processo de extrusão, as vitaminas lipossolúveis apresentam boa estabilidade, enquanto as vitaminas hidrossolúveis sofrem perdas significativas.

Quando há um rigoroso controle da matéria-prima, o controle de pragas é considerado uma parte menos importante das BPFs.

As boas práticas de fabricação (BPFs) constituem um conjunto de procedimentos operacionais padronizados e regulamentados que, embora sejam importantes para assegurar a qualidade, são considerados dispensáveis para a segurança e a conformidade dos alimentos com as normas sanitárias vigentes.