A validação é a etapa na qual se demonstra que os controles adotados dentro do plano APPCC realmente garantem a segurança dos alimentos. Marque a alternativa que apresenta um exemplo correto da validação nas etapas do processo de produção de alimentos.

Indique dentre as opções abaixo aquela que apresenta o critério operacional para a definição do ponto crítico de controle (PCC) para a etapa de higienização de utensílios.

Aponte dentre as opções abaixo a melhor alternativa para o controle de perigos biológicos durante o processamento de carne suína e o controle da proliferação de Salmonella de acordo com os preceitos do APPCC.

Um ambiente com temperatura inadequada pode comprometer a produtividade da equipe e aumentar o risco de contaminação dos alimentos. Em relação à ventilação da cozinha de uma UAN, assinale a alternativa que está de acordo com as normas sanitárias.

Corredores de segurança devem atender a normas sanitárias e de segurança do trabalho para minimizar riscos de acidentes. Assim, a largura mínima recomendada para os corredores principais de circulação dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, de acordo com normas de segurança, é:

A organização do espaço físico da UAN deve seguir normas que reduzam os riscos de contaminação dos alimentos. Em relação à setorização da cozinha em uma UAN, assinale a alternativa que representa a sequência mais adequada para o fluxo de produção de alimentos.

A ambientação de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) envolve a adequação dos espaços para garantir um ambiente seguro, funcional e confortável para os trabalhadores e consumidores. Em relação à iluminação da UAN, a Resolução RDC nº 216/2004 recomenda que:

O revestimento das paredes em unidades de alimentação e nutrição (UANs) é fundamental para garantir a higiene, segurança alimentar e durabilidade da estrutura. Assim, assinale abaixo o tipo de revestimento mais indicado para paredes em uma UAN, segundo as boas práticas sanitárias.

A contaminação cruzada pode ocorrer quando há contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Essas contaminações podem ser de origem biológica (bactérias, fungos, vírus e parasitas), química (produtos de limpeza, por exemplo) e física (farpas de madeira e pequenas peças de maquinários, por exemplo).
Avalie as afirmações a seguir sobre controle preventivo em relação à matéria-prima como medida de prevenção dessas contaminações.

I. As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas da indústria alimentícia devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, os protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível.
II. Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato exclusivamente direto com material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo.
III. Todos os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente apenas no final do expediente de trabalho.

Está correto o contido em

Os processos de preparo e preservação de alimentos evoluem constantemente nas sociedades industriais. Entretanto, nenhum deles é capaz de garantir a qualidade microbiológica do produto final. O grande erro está em pensar que tais processos possam substituir a qualidade inicial da matéria-prima e as medidas de higiene na fabricação. Os microrganismos precisam ser vistos não como inimigos ou aliados, mas como seres vivos, que evoluem e ocupam os nichos ecológicos disponíveis, com excelentes estratégias de sobrevivência. Conhecê-los intimamente é, cada vez mais, fundamental na indústria de alimentos. Nesse sentido, contamos com fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento de microrganismos nos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta apenas fatores extrínsecos.