Durante o serviço em um restaurante oriental, a equipe começou a preparar uma nova remessa de tempurá de legumes e camarões. Ao observar o processo, o chef percebeu que a massa estava sendo batida em excesso e que o óleo ainda não tinha atingido a temperatura ideal, o que poderia deixar o empanado pesado e pouco crocante. Antes de liberar o preparo, ele pediu que o cozinheiro identificasse qual é a prática correta nesse tipo de técnica. O cozinheiro respondeu corretamente que é

Qual é a prática correta para fritura de tortilhas em triângulo (nachos)?

O caldo do ramen japonês autêntico é o que faz diferença dentro da preparação. Assinale a alternativa que apresenta a forma como se prepara esse caldo tradicionalmente.

Filé mignon é uma carne magra e tenra. Isso se deve ao fato de que é uma formação muscular com escasso movimento e, portanto, pouco desenvolvimento. Encontra-se debaixo do contrafilé adiante da alcatra. Sua peça é separada por quatro partes, sendo que cada uma delas é utilizada para outros cortes como chateubriand, tournedos e escalopes. Quais são essas quatro partes?

Roux é o espessante mais famoso de molhos na gastronomia. Consiste em uma mistura de gordura de qualquer tipo, sendo a mais utilizada a manteiga, e farinha de trigo, submetida à cocção. A proporção é de partes iguais entre gordura e farinha de trigo, mas a forma de cozinhar pode obter três tipos de roux. Quais são esses três tipos?

Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Vinagrete é um molho de emulsão instável.
II. Beurre blanc, um dos molhos mais delicados da cozinha francesa, é classificado como emulsão estável.
III. O hollandaise é um dos molhos mais clássicos da cozinha tradicional, feito a partir de uma emulsão instável de gemas, manteiga e água.

São ingredientes necessários para produção do molho Bechamel, EXCETO

A respeito da cozinha fria, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirmar a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
(   ) O ceviche é um prato refrescante de origem peruana feito com peixes crus ou cozidos, ou, ainda, com frutos do mar marinados em leite coalhado. Esse prato é considerado patrimônio cultural.
(   ) Carpaccio é um prato italiano clássico de entrada, composto por fatias muito finas de carne bovina crua (tradicionalmente lagarto ou filé mignon), temperadas com azeite, limão, alcaparras e queijo parmesão.
(   ) A coalhada seca é um derivado lácteo cremoso, típico da culinária árabe, obtido através da drenagem do soro da coalhada fresca em um pano ou filtro. Possui sabor levemente ácido, textura macia, cor branca e é consumida com azeite, ervas.

A respeito das bases para a produção de uma mousse francesa tradicional, assinale a alternativa correta.

A respeito dos cortes do filé mignon, assinale a alternativa correta.