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4089269 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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De acordo com o Codex Alimentarius Comission (2023), assinale a alternativa que apresenta a sequência lógica correta para aplicação do APPCC.

A

Nomeação da equipe APPCC → Descrição do produto → Determinação do uso pretendido → Construção do fluxograma → Confirmação in loco do fluxograma → Análise de perigos → Determinação dos PCCs → Estabelecimento de limites críticos → Monitoramento para cada PCC → Ações corretivas → Validação do plano e procedimentos de verificação → Documentação e registros.

B

Nomeação da equipe APPCC → Descrição do produto → Construção do fluxograma → Determinação do uso pretendido → Confirmação in loco do fluxograma → Análise de perigos → Determinação dos PCCs → Estabelecimento de limites críticos → Monitoramento → Ações corretivas → Validação do plano e procedimentos de verificação → Documentação e registros.

C

Nomeação da equipe APPCC → Determinação do uso pretendido → Descrição do produto → Construção do fluxograma → Confirmação in loco do fluxograma → Determinação dos PCCs → Análise de perigos → Estabelecimento de limites críticos → Monitoramento → Ações corretivas → Validação do plano e procedimentos de verificação → Documentação e registros.

D

Nomeação da equipe APPCC → Descrição do produto → Determinação do uso pretendido → Construção do fluxograma → Análise de perigos → Confirmação in loco do fluxograma → Determinação dos PCCs → Estabelecimento de limites críticos → Monitoramento → Validação do plano e procedimentos de verificação → Ações corretivas → Documentação e registros.

E

Nomeação da equipe APPCC → Descrição do produto → Determinação do uso pretendido → Construção do fluxograma → Confirmação in loco do fluxograma → Análise de perigos → Estabelecimento de limites críticos → Determinação dos PCCs → Monitoramento → Ações corretivas → Validação do plano e procedimentos de verificação → Documentação e registros.

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4089268 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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Segundo o Codex Alimentarius Comission (2023), os sistemas de controle de tempo e temperatura do processo produtivo devem levar em conta, EXCETO:

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4089267 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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De acordo com o Codex Alimentarius Comission (2023), no que se refere à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A pessoa doente deve ser excluída permanentemente das suas atividades.

B

Curativos não são uma fonte de contaminação e qualquer tipo é permitido.

C

Não é necessário comunicar à gerência sobre doenças ou sintomas de doença.

D

O objetivo da higiene pessoal é garantir que o pessoal que entra em contato direto ou indireto com alimentos mantenha a saúde e grau de limpeza pessoal apropriados e se comporte e opere de maneira apropriada.

E

Pessoas conhecidas ou suspeitas de estarem doentes ou portadoras de uma doença que possa ser transmitida por meio de alimentos podem entrar na área de manipulação de alimentos desde que utilizem máscara de proteção.

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4089266 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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De acordo com o Codex Alimentarius Comission (2023), os equipamentos e recipientes que entram em contato com alimentos devem atender a requisitos que garantam a segurança e a adequação dos alimentos. Com base nesse documento, assinale a alternativa correta.

A

Podem ser fabricados com materiais tóxicos, desde que não liberem resíduos visíveis nos alimentos.

B

Não precisam permitir limpeza adequada quando destinados ao uso contínuo.

C

Não necessitam atingir rapidamente as temperaturas exigidas durante o preparo dos alimentos.

D

Devem ser feitos de materiais não tóxicos e permitir limpeza adequada para evitar a contaminação dos alimentos.

E

O controle e o monitoramento de temperatura são dispensáveis em equipamentos de armazenamento.

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4089265 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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Durante o armazenamento de sucos de frutas e vegetais, diferentes microrganismos podem se desenvolver, resultando em alterações indesejáveis no produto. Considerando as características físico-químicas dos sucos e os principais mecanismos de deterioração microbiana, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Sucos de vegetais, por apresentarem pH mais elevado, são menos suscetíveis à deterioração microbiana do que os sucos de frutas.

B

A fermentação alcoólica é uma alteração comum em sucos de frutas armazenados à temperatura ambiente.

C

Em temperaturas acima de 32–35 °C, o crescimento de lactobacilos pode ocorrer, com produção de ácido lático e compostos voláteis.

D

O elevado teor de água dos sucos favorece o crescimento de leveduras e bactérias, especialmente quando armazenados em condições inadequadas.

E

Sucos concentrados podem favorecer o crescimento de leveduras e bactérias láticas tolerantes ao açúcar e à acidez.

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4089264 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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As alterações de cor em carnes podem estar associadas à atividade microbiana e às reações químicas dos hemepigmentos. Sobre o esverdeamento causado pela produção de sulfeto de hidrogênio (H₂S), assinale a alternativa correta.

A

Ocorre principalmente em carnes curadas expostas ao ar, devido à oxidação do nitroso-hemecromo.

B

Está relacionado à formação de sulfomioglobina em carnes armazenadas a vácuo e mantidas em temperaturas entre 1 °C e 5 °C.

C

Indica risco à saúde do consumidor, sendo causado por toxinas bacterianas.

D

Desenvolve-se preferencialmente em carnes com pH inferior a 6,0.

E

É provocado exclusivamente por bactérias do gênero Lactobacillus.

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4089263 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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Considerando os aspectos fisiológicos e metabólicos e os efeitos do crescimento dos microrganismos descritos por Franco e Landgraf (2023), assinale a alternativa correta

A

As leveduras atuam exclusivamente como promotoras de processos tecnológicos, não estando associadas à deterioração de alimentos.

B

As leveduras oxidativas, também chamadas film yeasts, utilizam ácidos orgânicos e álcoois presentes nos alimentos, promovendo a redução do pH e inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos.

C

As bactérias apresentam maior tempo de geração quando comparadas a bolores e leveduras, sendo menos relevantes nos processos de deterioração.

D

O crescimento visível de bolores em alimentos, representado pelo micélio, pode apresentar diferentes colorações e texturas, tornando o produto inaceitável para o consumo.

E

Zygosaccharomyces bailii é uma levedura sensível à alta concentração de açúcares, ao etanol e a conservadores químicos, sendo pouco relevante como agente deteriorante.

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4089262 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Engenheiro de Alimentos
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A organização física das áreas de processamento de alimentos deve ser planejada de forma a minimizar riscos de contaminação e facilitar as operações de limpeza e sanitização. Nesse contexto, o layout das instalações desempenha papel essencial na segurança dos alimentos. Considerando os princípios de design higiênico, assinale a alternativa correta.

A

O cruzamento entre áreas sujas e áreas limpas é aceitável, desde que os trabalhadores utilizem Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).

B

O uso de barreiras físicas no layout é dispensável em processos contínuos, pois o controle microbiológico depende prioritariamente de programas de limpeza e sanitização.

C

A localização das áreas de armazenamento de resíduos sólidos não interfere no design higiênico, desde que os resíduos sejam removidos ao final de cada turno de produção.

D

O layout das instalações tem impacto limitado na segurança dos alimentos, sendo sua principal função a otimização da eficiência operacional.

E

A disposição linear do fluxo produtivo reduz o risco de contaminação cruzada, especialmente quando evita cruzamentos entre matérias-primas, produtos intermediários e produtos acabados.

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4089261 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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O design higiênico das instalações e dos equipamentos é um dos pilares da segurança dos alimentos, pois influencia diretamente a eficiência da limpeza, da sanitização e do controle de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos nas áreas de processamento. Considerando esses princípios, assinale a alternativa correta.

A

A drenagem do piso é dispensável quando o processamento envolve apenas alimentos secos.

B

Pisos com desníveis acentuados e cantos vivos são recomendados, pois favorecem o escoamento rápido da água de limpeza.

C

Os materiais utilizados em pisos, paredes e tetos devem ser impermeáveis, resistentes à corrosão e permitir limpeza e sanitização eficientes.

D

As superfícies das áreas de processamento devem ser porosas, de modo a facilitar a aderência de revestimentos e reduzir custos de manutenção.

E

A presença de fissuras e junções abertas nas estruturas não compromete a segurança dos alimentos, desde que a limpeza seja realizada com frequência.

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4089260 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: Pref. Gravataí-RS

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Com base na classificação dos perigos em alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Perigos físicos estão relacionados exclusivamente à presença de microrganismos patogênicos nos alimentos.

B

Perigos químicos incluem resíduos de pesticidas, produtos de limpeza e substâncias capazes de provocar reações alérgicas.

C

Perigos biológicos referem-se apenas à presença de vírus, não incluindo bactérias ou parasitas.

D

Condições inadequadas de transporte e armazenamento são consideradas apenas perigos físicos.

E

Falhas de higiene dos funcionários não interferem na segurança dos alimentos.

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