Cereal é qualquer fruto ou semente comestível da família das gramíneas que pode ser utilizado como alimento. Assinale (V) para verdadeira ou (F) para falsa as afirmativas abaixo:

( ) A estrutura do grão é dividida em: gérmem ou embrião, endosperma (componente da farinha branca) e casca (contém fibras e minerais e está presente nas farinhas de trigo integral).

( ) Farinhas são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e/ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.

( ) O glúten é formado por duas proteínas: gliadina e glutenina. As gliadinas conferem extensibilidade e viscosidade à massa formada, enquanto as gluteninas são responsáveis pela força, elasticidade e tempo de desenvolvimento

( ) O único tratamento satisfatório para celíacos é a completa retirada do milho, arroz, trigo, cevada e aveia da dieta. Podendo consumir o centeio que não apresenta glúten.

( ) Os derivados de cereais são classificados em: cereais inflados, cereais laminados, cereais em flocos e cereais pré cozidos.

Nas diretrizes para limpeza e higienização nas indústrias de alimentos, a etapa que consiste na redução do número de microrganismos com o uso de produtos químicos específicos:

Ferramentas da Qualidade são técnicas que se podem utilizar com a finalidade de definir, mensurar, analisar e propor soluções para problemas que eventualmente são encontrados e interferem no bom desempenho dos processos de trabalho, identifique a alternativa INCORRETA:

As embalagens metálicas foram desenvolvidas no início do século XIX.

I. As embalagens metálicas para alimentos classificam-se fundamentalmente em dois tipos: embalagens de três peças, com corpo, tampa e fundo; e embalagens de duas peças, cujo corpo e fundo são uma peça única e tampa.

II. Os vernizes aplicados devem resistir à deformação mecânica e aos tratamentos térmicos e não devem apresentar qualquer risco de toxicidade ou transmitir qualquer gosto ou odor ao produto enlatado.

III. A folha de flandres é um dos metais sensíveis à corrosão e seu comportamento depende da natureza do meio.

IV. O fechamento dos recipientes deve ser feito de modo a assegurar hermeticidade a gases e microrganismos e resistência ao aumento de pressão durante a esterilização, evitando-se deformações permanentes da embalagem.

São CORRETAS apenas as afirmações:

O Ponto Crítico de Controle (PCC), é definido como sendo uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. Sobre os PCC’s informe a alternativa CORRETA:

Sobre as reações de escurecimento não enzimático, identifique os itens VERDADEIROS nas afirmativas abaixo:

I. A reação de Maillard ocorre com a interação de carboidratos com aminas originando o escurecimento devido à produção de melanoidinas.

II. a reação de caramelização ocorre devido à ação do oxigênio, temperatura e carboidratos presentes nos alimentos.

III. A oxidação do ácido ascórbico ocorre na presença de oxigênio tendo a formação de melanoidinas.

São CORRETAS apenas as afirmações:

A respeito dos derivados de leite, relacione as lacunas abaixo:

1. Manteiga

2. Iogurte

3. Leite fermentado

4. Queijo

( ) Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos próprios, que devem ser viáveis, ativos e abundantes.

( ) Produto obtido pela coagulação da proteína, caseína, ocasionada por enzimas ou ácido lático, seguido da separação do líquido sobrenadante.

( ) Produto resultante da batedura do creme de leite fresco e fermentado pela adição de fermento lático selecionado, ao qual se incorpora ou não o sal.

( ) Produto resultante da ação de bactérias Streptococus salivarius spp termophilus e Lactobacillus delbrukii spp bulgaricus.

As enzimas são proteínas que apresentam capacidade de catalisar reações químicas. Sobre as enzimas informe a alternativa INCORRETA:

Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados com parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Com relação a estes parâmetros é CORRETO afirmar:

Inúmeros microrganismos ou produtos resultantes do seu metabolismo, como toxinas, aminas biogênicas e parasitas, podem ser veiculados por alimentos e causar doenças ao consumidor. Sobre as doenças veiculadas por alimentos (DVAs), assinale a afirmativa CORRETA abaixo: