Sobre os carboidratos e as fibras dos alimentos, conforme a RDC nº 429, analise as assertivas abaixo:

I. Os carboidratos englobam todos os dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos do alimento, incluindo os polióis, que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano.

II. As fibras alimentares são polímeros de carboidratos que não são hidrolisadas pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano.

III. Na rotulagem nutricional, as fibras alimentares fazem parte do conceito de carboidratos.

Quais estão corretas?

Sobre a Ficha Técnica de Preparação (FTP), analise as assertivas abaixo:

I. É um instrumento gerencial e de apoio operacional que padroniza receitas, identificando os seus componentes com as características de produção de cada preparação, além de levantar custos, ordenar o preparo e calcular o Valor Energético Total (VET).

II. Contém informações úteis para o treinamento de manipuladores, planejamento de refeições e cardápios e para a previsão do orçamento, sendo o seu emprego adequado nas áreas de refeições coletivas ou no atendimento ambulatorial (Domene, 2011; Abreu; Spinelli, 2014).

III. Compreender a lógica de preenchimento da FTP faz parte das competências mínimas para o desenvolvimento de ações específicas da prática profissional dos técnicos em nutrição e outros profissionais que façam parte da equipe e possam contribuir nesse processo (Chemin, 2008).

Quais estão corretas?

De acordo com a RDC nº 216 da Anvisa, o manipulador de alimentos é considerado o colaborador que lava, descasca, corta, rala e cozinha, ou seja, que prepara os alimentos em uma UAN. Segundo a referida RDC, são obrigações desse profissional:

I. Estar sempre limpo e tomar banho diariamente.

II. Usar cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não usar barba.

III. Utilizar o uniforme somente na área de preparo dos alimentos e trocá-lo, no mínimo, a cada dois dias.

Quais estão corretas?

De acordo com a RDC nº 216 da Anvisa, são cuidados que devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos:

I. Armazenar imediatamente os in natura, e depois os produtos congelados e refrigerados.

II. Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas, caso contrário, esses ingredientes podem transmitir micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados.

III. Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.

Quais estão corretas?

No planejamento de compras de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi incluída a aquisição de 60 kg de determinado alimento, que tem Fator de Correção (FC) de 1.20. Qual é a quantidade a ser comprada desse alimento e a quantidade perdida no processo de pré-preparo?