Ao se resfriar um alimento preparado é importante tomar medidas de controle para reduzir o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que possam favorecer a multiplicação microbiana. Para isso, segundo a RDC 216/04, a temperatura deve ser reduzida de 60 ºC (sessenta graus Celsius) a 10 ºC (dez graus Celsius) em determinado período de tempo. Assinale a alternativa que apresenta corretamente este tempo.

Segundo o Ministério da Saúde, entre as ações de prevenção de doenças de transmissão hídrica e alimentar, recomenda-se que alimentos prontos frios expostos ao consumo devem ser mantidos abaixo de uma temperatura específica. Assinale a alternativa que apresenta corretamente essa temperatura.

As boas práticas para serviços de alimentação são amplamente trabalhadas na RDC 216/04. No que se refere à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, assinale a alternativa correta.

É importante prevenir as doenças de origem alimentar visando, também, a garantia da qualidade dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente ação importante para a proteção e preservação dos alimentos.

O planejamento físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode proporcionar economia de movimentos e racionalização das ações, além de evitar fatores negativos de operacionalização. Sobre a ambiência em UANs, assinale a alternativa correta.

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é importante para se evitar a contaminação dos alimentos. A respeito do APPCC, assinale a alternativa correta.

Os serviços de alimentação devem dispor de Procedimentos Operacionais Padronizados e de Manual de Boas Práticas. Em relação ao tópico de documentação e registro, segundo a RDC 216/04, os registros devem ser mantidos por um determinado período mínimo, contado a partir da data de preparação dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente esse período.

No preparo de alimentos é importante considerar as operações para possibilitar seu consumo adequado, a exemplo do processo de cocção. Assinale a alternativa que apresenta corretamente um dos principais objetivos da cocção dos alimentos.

Segundo a RDC 216/04, na etapa de preparação do alimento, os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a determinadas temperaturas. Observando-se que, sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, devem ser substituídos imediatamente. Assinale a alternativa que apresenta corretamente essa temperatura.

Para a escolha do método de cocção mais adequado para as verduras e legumes, é importante conhecer sua classificação segundo a cor e as possíveis modificações que sofrem durante a cocção. Sobre a modificação dos pigmentos de verduras e legumes pela cocção, assinale a alternativa que apresenta corretamente o pigmento que a cor, após cocção prolongada, torna-se verde-oliva.