Em relação aos processos de pré-preparo e técnicas de cozinha, julgue o item a seguir. 

O corte Julienne consiste em cubos pequenos de aproximadamente 2 mm de comprimento.

Em relação aos processos de pré-preparo e técnicas de cozinha, julgue o item a seguir. 

 O fundo escuro é preparado com ossos e vegetais assados, caramelizados e depois deglaçados com água, formando a base para molhos como o demi-glace.

Em relação aos processos de pré-preparo e técnicas de cozinha, julgue o item a seguir. 

 O brunoise é um corte de legumes em cubos que suas arestas medem de 2 a 3 cm.

Em relação aos processos de pré-preparo e técnicas de cozinha, julgue o item a seguir.

A maturação de carnes vermelhas é um processo de preparo prévio que tem como único objetivo o amaciamento das fibras musculares pela ação de enzimas próprias da carne.

Em relação aos processos de pré-preparo e técnicas de cozinha, julgue o item a seguir. 

A salga ou cura de pescados, como a utilizada na produção de bacalhau, serve exclusivamente para adicionar o sabor salgado ao produto.

Em relação aos processos de pré-preparo e técnicas de cozinha, julgue o item a seguir.

A técnica de sous vide consiste em cozinhar alimentos a vácuo em banho-maria termostaticamente controlado a baixas temperaturas por longos períodos.

Em relação aos processos de pré-preparo e técnicas de cozinha, julgue o item a seguir.

O branqueamento (blanching) é uma técnica de preparo prévio que consiste em uma cocção rápida seguida de resfriamento abrupto, sendo utilizada para inativar enzimas, preservar a cor e facilitar a remoção de películas de alguns alimentos.

O preparo seguro de alimentos em uma unidade de serviço público requer o cumprimento de etapas técnicas rigorosas, desde a escolha dos ingredientes até o serviço final. Um dos processos mais críticos para a manutenção da qualidade e segurança microbiológica da carne é o descongelamento. A condução inadequada desta etapa pode levar à multiplicação de microrganismos perigosos. Assim, analise as afirmativas a seguir:

I.O descongelamento de carnes deve ser realizado sob refrigeração, em temperaturas inferiores a 5°C, pois essa condição controlada evita que a superfície do alimento atinja temperaturas favoráveis à multiplicação de bactérias enquanto o interior ainda está congelado.

II.Ao utilizar o micro-ondas para o descongelamento, o alimento pode ser seguramente refrigerado novamente para ser cozido no dia seguinte, uma vez que o cozimento posterior eliminará qualquer risco.

III.Durante o descongelamento sob refrigeração, os alimentos devem ser mantidos em recipientes para evitar que os líquidos do descongelamento (exsudato) gotejem sobre outros produtos, prevenindo a contaminação cruzada.

Está correto o que se afirma em:

O método de branqueamento consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente ou insuflar vapor saturado sobre ele, durante um certo tempo. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário. Com base nesse método de conservação, é CORRETO afirmar que:

Associe a operação aos efeitos esperados referentes aos métodos de conservação de alimentos (ICMSF, 1988):

Operação
1. Limpeza, lavagem
2. Estocagem a frio (abaixo de 8ºC)
3. Congelamento (abaixo de –10ºC)
4. Branqueamento (95ºC a 110ºC)
5. Pasteurização (60ºC a 80ºC)

Efeito esperado
(....) Previne a multiplicação de todos os microrganismos.
(....) Redução da carga microbiana.
(....) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
(....) Previne a multiplicação da maioria das bactérias patogênicas; retarda a multiplicação de microrganismos deteriorantes.
(....) Mata bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras.

A sequência CORRETA dessa associação é