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O arroz colhido na lavoura não está pronto para o consumo. E para se tornar o arroz comercial (polido, integral ou parboilizado), o grão passa por processo de beneficiamento, que envolve etapas para remover impurezas e cascas, melhorar a aparência e padronizar a qualidade. A parboilização é um tratamento aplicado ao arroz ainda com casca, muito usado na indústria para melhorar o rendimento no beneficiamento, reduzir quebras dos grãos e modificar características de cor, textura e valor nutricional do grão. No processo de parboilização do arroz, a sequência de etapas CORRETA é:
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Embutidos cárneos defumados (como linguiças e salames defumados) passam por etapas tecnológicas que ajudam a desenvolver cor, sabor e aroma e, ao mesmo tempo, melhorar a conservação do produto. Em relação aos embutidos cárneos defumados, assinale a alternativa CORRETA:
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Em um frigorífico sob inspeção, a equipe técnica observou que alguns animais apresentavam movimentos coordenados, tentativa de levantar a cabeça e respiração rítmica logo após a aplicação do método de insensibilização. Considerando os princípios de bem-estar animal e as boas práticas de abate, assinale a alternativa CORRETA.
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As reações após a morte de animais de abate são um conjunto de transformações bioquímicas, físicas e metabólicas que convertem o músculo em carne, processo essencial para a qualidade, textura e segurança alimentar. Sabendo da informação anterior, analise a seguinte situação:
Em um frigorífico, dois lotes de bovinos (A e B) foram abatidos no mesmo dia. Para fins de controle de processo, foram medidos pH e temperatura do músculo Longissimus dorsi nas primeiras 24 horas após a sangria e observadas características tecnológicas da carne:
• Lote A: pH 45min = 6,7; pH 24h = 6,2; temperatura 2h = 38 °C; cor final escura; exsudação baixa; maior incidência de deterioração por bactérias psicrotróficas durante estocagem refrigerada.
• Lote B: pH 45min = 5,7; pH 24h = 5,4; temperatura 2h = 39 °C; cor final pálida; exsudação elevada; menor capacidade de retenção de água; textura menos firme após cocção.
Considerando os mecanismos do metabolismo post-mortem (glicólise anaeróbia, depleção de ATP, formação de ácido lático, rigor mortis), a desnaturação proteica e suas implicações para qualidade e segurança, assinale a alternativa CORRETA.
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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IGEDUC
Orgão: Pref. Serraria-PB
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I. A utilização de tecnologias alimentares elimina a necessidade de controle microbiológico, físico e químico dos produtos ao longo do processo produtivo.
II. A tecnologia de alimentos não mantém interface com a nutrição humana, estando voltada exclusivamente à produção em larga escala e ao aumento da produtividade.
III. A adoção de métodos tecnológicos adequados, como refrigeração, congelamento, desidratação e uso de embalagens apropriadas, contribui para a ampliação da vida de prateleira e para a redução de perdas ao longo da cadeia produtiva de alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IGEDUC
Orgão: Pref. Serraria-PB
No que se refere ao ponto de fumaça, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A liberação de fumaça durante o aquecimento ocorre exclusivamente pela evaporação da água presente na gordura.
(__) A reutilização contínua da gordura em frituras melhora suas características sensoriais e nutricionais.
(__) O aumento da superfície de contato da gordura com o ar eleva o ponto de fumaça e reduz a degradação térmica.
Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.
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I.O controle higiênico deve abranger superfícies, equipamentos, manipuladores e alimentos, de forma integra
II.A limpeza pode ser realizada apenas ao final da jornada de trabalho.
III.A higienização restringe-se aos utensílios utilizados diretamente na cocção.
É CORRETO o que se afirma em:
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