2511340 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Nutrição
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Sobre o modo de preparo das amostras de alimentos que serão analisados, assinale a opção CORRETA.

A

Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando a uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

B

No caso de produtos gaseificados como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.

C

Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.

D

Os alimentos gelados como sorvetes e picolés devem ser analisados congelados.

E

As emulsões de gorduras como manteiga e margarina não devem ser aquecidas.

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2510428 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Sobre o transporte de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração dos produtos. É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los.

B

Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente. Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes. Quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, quando necessários removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.

C

Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens ou recipientes abertos. Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e deve garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo. Só é possível realizar o transporte de alimentos sob temperatura controlada sem a temperatura ideal se este transporte durar menos de 20 minutos, tempo aceito inclusive para a manipulação destes produtos durante o preparo.

D

Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da natureza sob: Refrigeração ao redor de 4ºC, com tolerância até 7ºC; resfriamento ao redor de 6ºC, não ultrapassando 10ºC ou conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem; aquecimento com tolerância até 60ºC; congelamento com tolerância até -12ºC.

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2510427 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Assinale a alternativa correta sobre a forma adequada de realizar a manipulação dos alimentos em uma Unidades de Alimentação e Nutrição:

A

Requisitos para descongelamento seguro: em câmara ou geladeira a 4ºC; em forno de confecção ou micro-ondas; em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas; em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC.

B

Pré-Preparo/Preparação: etapa em que os alimentos sofrem tratamento ou modificações por meio de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ ou adição de outros ingredientes. Deve-se lavar em água potável os alimentos após retirados da embalagem original; o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a hora por lote e 3 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

C

Dessalgue: etapa na qual as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, como trocas de água no máximo a 30ºC ou a cada 2 horas; em água sob refrigeração até 20ºC; por meio de fervura.

D

Cocção: etapa na qual os alimentos devem atingir no mínimo 82ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 75ºC por 15 minutos ou 80ºC por 2 minutos.

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2510426 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Quanto à classificação dos ácidos graxos, sabemos que nos ácidos graxos saturados, todos os locais de ligação de carbono não ligados a outro carbono são ligados ao hidrogênio, sendo, portanto, saturados. Não há ligações duplas entre os carbonos. Os ácidos graxos monoinsaturados contêm apenas uma ligação dupla e os ácidos graxos poli-insaturados contêm duas ou mais ligações duplas. Qual das alternativas abaixo podemos citar como as principais fontes alimentares dos ácidos graxos poli-insaturados?

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2510421 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Sobre as reações adversas aos alimentos, pode-se afirmar que:

A

Intolerância é uma reação de hipersensibilidade oriunda de mecanismos imunológicos específicos.

B

Hipersensibilidade é uma resposta fisiológica anormal a determinada substância. Essa resposta não é mediada pelo sistema imunológico.

C

Atopia descreve sintomas ou sinais que podem vir a se repetir e são causados por dose e substância de determinado agente, que seriam toleradas por pessoas não sensíveis.

D

Alergia Alimentar refere-se a uma resposta imunológica anormal a determinados componentes alimentares (as proteínas).

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2510419 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Os ovos são alimentos muito utilizados em Unidades de Alimentação e Nutrição. É comum estarem presentes diariamente no cardápio como opção para a proteína servida. Porém, os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Ainda que existam medidas de controle realizadas na indústria, a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode também ser garantida com alguns procedimentos. Assinale a alternativa INCORRETA acerca destes procedimentos:

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2510418 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, existem áreas de armazenamento em temperatura ambiente e em temperatura controlada. Sobre estes tipos de armazenamento, pode-se afirmar que:

A

Quando armazenados em temperatura ambiente, os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm.

B

No caso de abrir um produto e não utilizar seu conteúdo por completo, pode-se armazená-lo na embalagem original contanto que as informações do fornecedor sejam preservadas.

C

No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara para o armazenamento sob temperatura controlada, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de maior temperatura.

D

A área de armazenamento sob temperatura controlada destina-se ao armazenamento de alimentos não perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.

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2510417 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Com relação às instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição, é possível afirmar que:

A

A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Para isso deve-se optar pelo uso de ventiladores ou, preferencialmente, ar condicionado.

B

O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.

C

As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. As janelas devem ser ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento. Devem permanecer lacradas para que permaneçam sempre fechadas, evitando assim a circulação indevida de ar da área externa para a área interna.

D

As paredes devem conter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 1 metro. Deve ter ângulo de 90º no contato com o piso e teto.

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2507848 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Arrumador (TAR)
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Espécies de AlimentosBebidas

Informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo sobre bebidas diversas. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Caperitif - aperitivo amarelado produzido na África do Sul, feito de vinho e álcool de ervas, semelhante ao vermouth.
( ) Baunilha - ingrediente de certa utilidade no bar. É usado como aromatizante.
( ) Cidra - bebida fermentada feita à base de maçã.
( ) Kava-Ava-Ava - bebida fermentada feita à base de mel.

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2507778 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNCERN
Orgão: IF-RN

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Os agentes antimicrobianos ou conservadores químicos são importantes para o controle da deterioração microbiológica e para a maior estabilidade dos alimentos.

Na indústria láctea, utilizam-se