A Ciência da Nutrição é composta por várias áreas indissociáveis. A técnica dietética auxilia, entre outros aspectos, na preservação dos nutrientes. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário submetê-los a processos de cocção.

Com base nessas informações, julgue os itens abaixo em verdadeiros (V) ou falsos (F).

( ) I. A fritura por imersão é uma técnica de cocção de calor úmido e deve ser evitada em unidades de alimentação e nutrição, devido à elevada densidade energética.

( ) II. Na técnica de cocção conhecida como brasear, o alimento é dourado em pequenas quantidades de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura até atingir a maciez do alimento.

( ) III. O forno micro-ondas é um equipamento capaz de agilizar o preparo dos alimentos, além de permitir uma maior preservação do valor nutritivo dos vegetais, sem a presença de água.

( ) IV. As técnicas de cocção conhecidas como fritar e frigir consistem em submeter os alimentos em pequenas quantidades de gordura quente.

Assinale a alternativa que apresenta, de cima para baixo, a sequência correta.

Com relação às etapas necessárias para a higienização de equipamentos, utensílios e bancadas, assinale a alternativa INCORRETA.

Assinale a alternativa que apresenta os alimentos que necessitam ser sanitizados na etapa de pré-preparo.

Os clientes de uma UAN relataram que apresentaram um quadro de náuseas, vômitos e dores abdominais, cerca de 4 horas após almoçarem neste estabelecimento. Neste dia, houve uma comemoração especial em que foi servida uma torta de chocolate decorada, que ficou exposta à temperatura ambiente por cerca de duas horas. Todos os clientes que relataram os sintomas tinham consumido essa preparação.

Com base nas informações apresentadas, o micro-organismo potencialmente causador do surto de DTA é:

Em relação aos itens básicos que devem constar no manual de boas práticas, assinale a alternativa INCORRETA.

Sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), é INCORRETO afirmar que:

Em relação à água utilizada em UAN, assinale a alternativa correta.

Sobre a higiene e controle de saúde dos manipuladores em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar que:

Segundo a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o tratamento térmico aplicado aos alimentos deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no, mínimo:

Sobre a elaboração do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), é INCORRETO afirmar que: