A adição de leite para o preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos, dependendo do teor de seus componentes, dentre eles, a gordura, do seu estado físico como o leite e seus derivados é incorporada à mistura. Caso seja utilizado em uma determinada preparação o leite desnatado, o teor de gordura correspondente a este alimento será de:

O processo que envolve recursos humanos para uma Unidade de Alimentação e Nutrição está diretamente relacionado à qualidade do serviço prestado. Considerando que, na avaliação e controle de recursos humanos em UAN, são utilizadas técnicas e mecanismos para a efetivação desse controle e avaliação de desempenho, analise as alternativas abaixo em relação ao processo de avaliação de desempenho de colaboradores.

I - A subjetividade na avaliação de desempenho deve ser totalmente eliminada, pois nesse processo é necessário trabalhar com índices efetivos de competências e resultados.

II - A avaliação de desempenho é condição necessária e formal para que a empresa possa realizar promoções, aumento de salários, transferências e demissões.

III - A avaliação de desempenho ou classificação por mérito de colaboradores não deve ser parcial e focada apenas no produto final.

IV - A avaliação de desempenho deve contemplar o trabalho do indivíduo e a sua relação com o grupo.

Estão corretas as afirmativas:

Os perigos biológicos estão relacionados com a presença, em quantidades inaceitáveis, de microorganismos nos alimentos como: bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitas patogênicos. O grupo coliforme que, ao predominar nos exames laboratoriais da água, indica a contaminação por fezes humanas ou de animais, denomina-se:

Os manipuladores de alimentos, conscientes da responsabilidade que devem ter em relação à manutenção da segurança dos alimentos manipulados e da saúde dos consumidores, devem seguir regras claras no tocante aos hábitos higiênicos, às posturas e à higiene pessoal, tanto em atividades de treinamento como no dia-a-dia. Sendo assim, marque a opção correta referente aos principais cuidados com a higiene pessoal, a serem tomados pelos manipuladores de alimentos, relacionadas abaixo:

Pescados são animais aquáticos obtidos, de água salgada ou doce, para fins alimentares. Marque a alternativa que justifica a devolução do peixe pelo Técnico em Nutrição e Dietética encarregado pelo recebimento de mercadorias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

A correta pesagem de alimentos começa com a escolha de um equipamento adequado, de manutenção simples, fácil higienização e sensibilidade adequada à tarefa. Analise as alternativas abaixo e assinale a correta sobre a pesagem dos alimentos.

O sistema de distribuição de refeição por autosserviço tem como característica:

O método de branqueamento tem como princípio básico a utilização de calor que é aplicado ao alimento desnaturando as enzimas envolvidas e tornando ineficazes, reduzindo a carga microbiana e uniformizando o alimento. Este método é indicado a qual grupo de alimentos?

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o controle de estoque deve obedecer a um planejamento de cardápio, necessário para a definição dos estoques máximo, médio e mínimo. A utilização do estoque mínimo se dá em razão de:

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, várias são as técnicas utilizadas de pré-preparo e preparo dos alimentos para melhorar as características organolépticas dos mesmos. Relacione as técnicas abaixo ao seu conceito:

(1) Caramelização

(2) Marinar

(3) Fritar

(4) Grelhar

(A) É a imersão do alimento em molhos, principalmente, à base cítrica para temperá-lo.

(B) Dourar o alimento em pequena quantidade de gordura, acrescentando líquidos e mantendo o ponto de fervura até que fique macio.

(C) Significa usar o calor seco, imergindo o alimento/preparação em óleo ou gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção.

(D) Modificação dos alimentos ricos em açúcar, quando submetidos ao calor seco, obtendo uma coloração amarronzada e sabor bastante característico.

A sequência correta é: