3239709 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Segundo a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados, relacionados aos seguintes itens:

A

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Manejo dos resíduos; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.

B

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.

C

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Programa de recolhimento de alimentos.

D

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.

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3236371 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosPescados

No que diz respeito aos pescados para a alimentação, é correto afirmar que:

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3236370 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Engenheiro de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

O processo de defumação é bastante antigo, além de melhorar o sabor dos alimentos. Sobre as propriedades da defumação, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A fumaça empregada no processo de defumação contém substâncias com atividades antimicrobianas, como compostos fenólicos, aldeído fórmico e ácidos alifáticos.

B

Uma importante substância química formada no processo de defumação é o formaldeído (CH2O).

C

A atividade antimicrobiana da defumação é maior contra bactérias gram-negativas e também contra bactérias pertencentes aos gêneros Micrococcus e Staphilococcus.

D

A conservação dos alimentos defumados dispensa a utilização de refrigeração para a manutenção da qualidade do alimento no que se refere à germinação de micro-organismos.

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3236369 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Engenheiro de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Das substâncias abaixo listadas, assinale a que NÃO é considerada conservante pela legislação brasileira.

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3236368 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Engenheiro de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A desidratação dos alimentos é uma das maneiras de preservar os alimentos contra os ataques microbianos, utilizada de longa data. Em relação à afirmativa acima, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Apesar de o processo de desidratação não ser letal, durante este processo alguns micro-organismos são destruídos.

B

Em alimentos com atividade de água igual ou inferior a 0,7, a deterioração por micro-organismos é mais difícil, podendo não ocorrer, mesmo durante o armazenamento prolongado.

C

As bactérias são os microrganismos que necessitam, para o seu crescimento, de menores teores de umidade em relação aos fungos e leveduras.

D

Os micro-organismos mais perigosos nos alimentos desidratados são os bolores, sendo os do gênero Aspergillus os mais importantes.

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3236367 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Engenheiro de Alimentos
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

No que se refere às contaminações provocadas por Salmonella, assinale a alternativa INCORRETA.

A

As salmoneloses caracterizam-se por sintomas como: diarreia, febres, dores abdominais e vômitos.

B

Os animais bovinos contaminados por Salmonellas podem excretar elevado número destes micro-organismos nas fezes e também no leite e no sangue.

C

De modo geral, as enterocolites provocadas por Salmonellas não necessitam de tratamento com antibióticos.

D

As doenças causadas por Salmonellas são apenas duas: febres entéricas e enterocolites (ou salmoneloses).

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3236366 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Engenheiro de Alimentos
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No que se refere ao papel e às características das enzimas, é correto afirmar que:

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3236365 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

Sobre as análises físico-químicas de gorduras, assinale a alternativa correta.

A

O índice de acidez é determinado pela quantidade, em miligramas, de hidróxido de sódio necessária para neutralizar os ácidos graxos livres.

B

O índice de peróxido é um indicador seguro no estágio inicial da oxidação e a deterioração do sabor e do odor estão por acontecer.

C

O índice de saponificação é determinado pela quantidade, em miligramas, de hidróxido de sódio necessária para neutralizar os ácidos resultantes da hidrólise de um grama de amostra.

D

O índice de refração da luz diminui com o comprimento da cadeia hidrocarbonada.

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3236364 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFU
Orgão: UFU

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Engenheiro de Alimentos
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A tabela abaixo mostra os resultados de um laudo de análise de alimentos. Com base nestes dados, responda a questão.

Alimento (%)
Componentes	Integral	Dessecado	Dessecado e Desengordurado
Umidade	72,99	-	-
Extrato Etéreo	3,20	-	-
Cinzas	1,10	-	-
Proteínas	4,22	-	-
Fibras Alimentares	2,49	-	-
CHO “disponíveis” por diferença	-	-	-