A aplicação correta de regras/procedimentos/técnicas de congelamento de alimentos visa garantir a qualidade dos produtos/preparações congeladas. Alguns cuidados a serem observados são:

No setor de recebimento de gêneros alimentícios é feito o controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues. Nessa etapa, deve ser realizado o seguinte procedimento obrigatório:

A cristalização no congelamento ocorre em duas etapas: a nucleação e o crescimento dos cristais. O número, o tamanho e a forma dos cristais podem variar de uma área a outra do alimento, principalmente em produtos sólidos ou de grande viscosidade. A velocidade de resfriamento pode ser lenta ou rápida, definindo a forma dos cristais. Nas velocidades lenta e rápida, as suas formas são, respectivamente:

No preparo de churrasco na brasa, o processo de cocção e o método utilizado, respectivamente, são:

As geleias, doces em massa e frutas cristalizadas são exemplos de produtos conservados pela presença de açúcar. Para o fabrico de geleia, os componentes indispensáveis, além do açúcar, são:

Existem diferentes tipos de Pontos Críticos de Controle (PCC) que devem ser identificados num Sistema APPCC. O procedimento relacionado a um PCCe, que elimina as formas vegetativas de microrganismos é:

Os alimentos congelados não são bons substratos para o crescimento microbiano devido à baixa temperatura, a redução da atividade aquosa e a modificação das características da fração não congelada. A temperatura, em ºC, em que bactérias, leveduras e mofos não se proliferam, é, respectivamente, menor ou igual a:

O Sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deve, primeiramente, identificar os perigos potenciais num fluxo de produção. Sendo assim, durante a etapa de pré-preparo de um alimento, é identificado como perigo de natureza química a presença de:

Os métodos de conservação de alimentos são especialmente importantes para o aumento do tempo de vida útil dos mesmos, destruindo os microrganismos. Alguns métodos se destacam também por diminuir peso e volume dos alimentos/produtos alimentícios. As temperaturas e os tempos das modalidades de pasteurização LTH e HTST são, respectivamente: