A instalação da carne tipo PSE (do inglês Pale, Soft, Exsudative) e carne tipo DFD (do inglês Dark, Firm, Dry) é considerada desvio de qualidade da carne que compromete as suas propriedades funcionais.

Considerando tais alterações, analise as afirmativas abaixo e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) A carne DFD representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína, devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura firme e cor pálida que levam a elevadas perdas de água durante o processamento.

( ) A principal causa do desenvolvimento da condição de carne PSE é uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda está próxima do estado fisiológico (>38ºC), acarretando um processo de desnaturação protéica, comprometendo as propriedades funcionais da carne.

( ) O gene da rianodina, também conhecido como gene halotano, destaca-se como o responsável pela produção de carcaças com maior predisposição ao estresse, levando à produção de carne PSE e DFD.

( ) O desenvolvimento da carne DFD também está relacionado com o manejo pré-abate. Os exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contato com suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, com manutenção do pH elevado, ficando a superfície do corte do músculo pegajosa e escura.

( ) A carne DFD pode ser utilizada para o processamento de produtos emulsionados e produtos curados cozidos, formulados com 60% de carne normal para que seja obtida uma coloração desejável, não sendo recomendada para o processamento de produtos fermentados e secos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo.

“A grande preocupação em torno dos alimentos transgênicos, do uso de agrotóxicos e conservantes pode ofuscar os cuidados com um inimigo natural dos cereais, das frutas e dos vegetais os quais também têm potencial para comprometer a saúde humana. Produzidas por fungos durante a ação de decomposição do alimento, as micotoxinas são altamente tóxicas e cancerígenas” (Correio Brasiliense, 09/07/2013).

Sobre micotoxinas, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

Em junho de 2015 a ANVISA proibiu a distribuição e a comercialização de dois lotes do produto azeite de oliva extravirgem da marca X (D.O.U de 24/06/2015, Res. nº 1807), porque apresentou resultados insatisfatórios no ensaio de ácidos graxos, conforme laudo de análise fiscal emitido pelo Instituto Adolfo Lutz. Considerando as reações características dos ácidos graxos, analise as afirmativas abaixo e assinale a INCORRETA.

A maioria dos chocolates comercializados não disponibiliza, em seus rótulos, a informação da quantidade de cacau que compõe seu produto. Para ser considerado chocolate, o produto deve conter o mínimo de 25% de cacau em sua composição (ANVISA).

Analise as etapas do processamento do chocolate e assinale a alternativa cuja sequência do processo está CORRETA.

O controle de processos na indústria de alimentos é aplicado para padronizar os produtos obtidos a fim de atender às exigências legais, além de reduzir o desperdício e os custos da produção. A automação na indústria de alimentos pode ser aplicada para controle de vários parâmetros e em diferentes processos e produtos.

Associe a coluna da direita com a da esquerda, de acordo com o parâmetro a ser controlado e o instrumento ou sensor que pode ser utilizado no controle dos processos da indústria de alimentos.

(1) Umidade.

(2) Compostos voláteis no espaço livre.

(3) Corpos metálicos estranhos.

(4) Tamanho de partícula, forma e distribuição.

( ) Detector de infravermelho próximo.

( ) Equipamentos de indução eletromagnética.

( ) Higrômetro.

( ) Detector de ondas de rádio.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo.

A utilização de técnicas cromatográficas na indústria de alimentos e nas atividades de pesquisa é crescente, pois permite a identificação e quantificação de compostos que não são possíveis na maioria dos métodos convencionais. Sobre a cromatografia líquida de alta eficiência, todas as alternativas estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

As indústrias de alimentos ocupam uma importante posição econômica, gerando grandes volumes de resíduos. O tratamento das águas residuárias do processamento de alimentos visa remover poluentes que podem prejudicar o ambiente quando descartados. Sobre o tratamento de resíduos na indústria de alimentos, todas as alternativas estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

Uma maneira de assegurar a qualidade na indústria de alimentos é estabelecer sistematicamente pontos de monitoramento em uma linha de produção. Dessa forma, é possível a identificação de perigos, monitoramento e estabelecimento de ações corretivas para as situações adversas do processamento de alimentos. As características descritas se referem a qual ferramenta ou programa de controle de qualidade? Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.

A duração do tratamento térmico é dependente das características do alimento, temperatura utilizada, velocidade de transmissão de calor, resistência dos micro-organismos presentes, entre outros fatores. A termobacteriologia visa estudar o comportamento da destruição dos micro-organismos pelo emprego do calor. Nessa perspectiva, leia com atenção as afirmações a seguir, sobre os conceitos fundamentais de termobacteriologia, e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.

( ) O valor z é o tempo, em uma certa temperatura, necessário para reduzir 90% dos microorganismos presentes.

( ) A expressão F¹² ₉₀ refere-se a um processo realizado a 90°C, baseado em um microorganismo com valor de D de 12°C.

( ) O valor D refere-se ao número de graus Celsius necessários para alterar 10 vezes o tempo de redução decimal.

( ) Na morte de ordem logarítmica, se as condições térmicas são constantes, a mesma porcentagem de bactérias será destruída num intervalo de tempo.

( ) O termo F é usado para designar o tempo de destruição térmica, sob uma dada temperatura.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

A desidratação é um dos métodos de conservação de alimentos mais antigo. Durante esse processo, ocorre a transferência de calor e massa, com diminuição da atividade de água do alimento. Sobre os processos e princípios de desidratação dos alimentos, todas as alternativas estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.