As bactérias, bolores e leveduras são agentes potenciais de deterioração de alimentos e potenciais patógenos. Conhecer os fatores que levam à inibição ou favorecem o crescimento dos microorganismos é essencial para a conservação dos alimentos. O crescimento e a capacidade de sobrevivência de microorganismos em um alimento dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos. Dentre os fatores intrínsecos relacionados ao alimento, cita-se:

Assinale a alternativa que corresponde ao método de conservação de alimentos por defumação:

Os Serviços de Alimentação e Nutrição devem ter como objetivo:

I. Elaborar e fornecer dietas modificadas.
II. Elaborar e fornecer dietas balanceadas e seguras em relação à higiene.
III. Desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e consultoria na área de nutrição.

Criança de quatro anos, avaliada na curva de crescimento recomendada pelo Sistema de Vigilância Alimentar Nutricional (SISVAN), apresenta percentil de IMC/Idade de 87. A classificação do seu estado nutricional é

É um patógeno produtor de toxina termoestável:

Sobre Endemias causadas devido a doenças transmitidas por alimentos. Dos critérios para confirmação do diagnóstico da doença de Gastroenterite Estafilocócica, deve ocorrer a detecção de:

A norma ISO 22000, traduzida para NP EN ISO 22000:2005, que diz respeito aos Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, tem como objetivo gerir de modo eficaz o seu sistema de segurança alimentar, garantindo que os perigos para a saúde dos consumidores sejam eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis. São requisitos da ISO 22000, exceto:

Referente aos métodos de conservação de alimentos assinale a alternativa que corresponde corretamente ao método descrito abaixo:

“é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.”