A adição de fosfatos, durante a elaboração de produtos cárneos, é bastante comum na indústria cárnea. Sobre a adição desses aditivos, considere estas afirmativas:

I. O aumento da capacidade de retenção de água nesses produtos se deve a elevação do pH que aumenta o espaço em torno das proteínas onde se aloja a água.

II. Os polifosfatos são os fosfatos mais utilizados e, quando combinados com outros compostos alcalinos, atuam sinergicamente aumentando o rendimento dos produtos cárneos.

III. Os fosfatos auxiliam na melhoria da cor e aroma dos produtos devido sua ação antioxidante.

É/são CORRETA(S) a(s) afirmativa(s)

Qual desinfetante NÃO é eficiente para remoção de bactérias Gram-negativas?

Considerando-se que, na análise físico-química de alimentos, existem alguns aspectos gerais cujo conhecimento é essencial para a segurança e confiabilidade dos resultados analíticos, assinale a alternativa INCORRETA.

Qual característica sensorial deve ser observada no pescado apropriado para consumo?

A carne é o principal componente da formulação da emulsão cárnea por ser uma fonte natural de proteína, água e gordura. Assinale a alternativa INCORRETA a respeito da formação de uma emulsão cárnea.

As determinações de densidade e do índice crioscópico do leite são realizadas para monitorar a ocorrência de fraude por aguagem. Quanto a essas técnicas, é INCORRETO afirmar que

Vários parâmetros físico-químicos são importantes para monitorar a qualidade de leites tratados termicamente. Quanto ao controle desses tratamentos são propostas as seguintes análises, EXCETO:

A velocidade do processo de congelamento da carne influencia na sua qualidade devido a maior ou menor perda de suco após o seu descongelamento. Desse modo, a maneira CORRETA de se congelar e descongelar uma carne é:

Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é INCORRETO afirmar que

A determinação de qual composto é importante para indicar qualidade sanitária em conservas de pescado?