1253641 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matérias-primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica.

Assinale a opção INCORRETA:

A

O vinho espumante deve possuir pressão mínima de gás carbônico de 3 atmosfera sendo que o mesmo deve ser resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho.

B

Sidra é uma bebida com graduação alcoólica de 4 a 8% em volume a 20°C, obtida por fermentação alcoólica do mosto de maçã, podendo ser adicionada de suco de pêra, em proporção máxima de 30%, e sacarose não superior aos açúcares da fruta.

C

A tequila é uma bebida com graduação alcoólica de 36% a 54% em volume, a 20°C, obtida de destilado alcoólico simples de mandioca, ou pela destilação de seu mosto fermentado.

D

Vinho é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uvas sãs, frescas e maduras. A denominação vinho é privativa ao produto obtido a partir da uva, quaisquer que sejam as espécies ou cultivares, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisquer outras matérias-primas.

E

Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

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1253576 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Higiene do ambiente e equipamentos

Etapa da higienização das instalações, equipamentos e utensílios que reduz o número de micro-organismos presentes em um nível que não origine contaminação:

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1245034 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBFC
Orgão: SEE-DF

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Professor da Educação Básica - Nutrição
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Boas práticas de fabricação

Você é o nutricionista responsável por um restaurante que comercializa comida a quilo e observa um dos funcionários do estabelecimento realizar a colheita de amostra de um alimento quente disposto no balcão térmico. Ele identifica a embalagem higienizada com o nome do produto, data e horário da colheita. A seguir, procede à higienização das mãos, abre a embalagem sem tocá-la internamente nem soprá-la, coloca a amostra do alimento,retira o ar da embalagem e a fecha. Então, guarda a amostra sob congelamento à - 18ºC. Diante desse processo, você:

A

Corrige o funcionário, pois a etapa de higienização deveria ter ocorrido antes da etapa de identificação da embalagem, e não após.

B

Corrige o funcionário por ter guardado a amostra de alimento em temperatura superior ao preconizado.

C

Corrige o funcionário, pois deveria ter identificado a a embalagem também com o nome do estabelecimento e com o nome do responsável pela colheita.

D

Parabeniza o funcionário por ter realizado todas as etapas do processo de colheita de amostra adequadamente.

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1244872 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: UNIPAMPA

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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APPCC foi instituída legalmente no Brasil através da Portaria nº46 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, em 10 de fevereiro de 1998. Segundo essa portaria, o termo “perigo” é descrito de algumas formas diferentes. Acerca disso, analise as afirmativas abaixo.

I. Presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semiacabados ou acabados.

II. Crescimento ou sobrevivência inaceitável de micro-organismos patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou semiacabados, na linha de produção ou no ambiente.

III. Contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semiacabados ou acabados por microorganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos.

IV. Não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.

Quais estão corretas?

A

Todas as afirmativas referem-se a situações de perigo conforme a APPCC.

B

Somente as afirmativas I e II referem-se a situações de perigo conforme a APPCC.

C

Somente as afirmativas III e IV referem-se a situações de perigo conforme a APPCC.

D

Somente a afirmativa IV não se refere à situação de perigo conforme a APPCC.

E

Todas as afirmativas são preocupantes, mas nenhuma é classificada como perigo pela legislação.

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1244659 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Nutricionista
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Avalie as afirmativas como verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa que corresponde à sequência correta, considerando às diferentes técnicas de preparo e/ou conservação de alimentos.

( ) O leite pode servir de meio de cocção para preparações não ácidas, como de cereais e hortaliças, conferindo-lhes cor e sabor especial, além de aumentar seu valor nutritivo.

( ) O ovo líquido pasteurizado é envasado em saco plástico, previamente esterilizado e mantido em câmara frigorífica a temperatura entre 0ºC e -4ºC.

( ) Quando as carnes forem assadas, devem ser mantidas as peles e gorduras, pois impedem a perda de suco.

( ) A carne submetida à cocção em meio úmido perde uma parte das proteínas (a mioalbumina e a mioglobulina) durante o processo, o que, entretanto, não chega a 1%.

A sequência correta, de cima para baixo, é

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1239490 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Boas práticas de fabricação

A presença de coliformes fecais em alimentos processados é uma provável evidência de que as boas práticas não foram aplicadas quanto aos seguintes itens, EXCETO:

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1236502 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

Cerveja e chopp são dois produtos fabricados a partir da fermentação do malte de cevada. Estes dois produtos são diferentes, porque:

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1234494 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Higiene do ambiente e equipamentos

Para a assepsia das bancadas de laboratório, deve-se utilizar o álcool etílico (etanol) a uma concentração de:

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1234322 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: Pref. Paranavaí-PR

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

São processos tecnológicos aos quais os alimentos são submetidos e que interferem nos valores nutricionais dos mesmos, EXCETO

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1233001 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFC
Orgão: UFC

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Quando o (a) nutricionista, gerente de uma UAN, está definindo o fluxo de sequência do trabalho, o (a) mesmo (a) está realizando uma função administrativa que caracteriza o/a: