A sequência correta, de cima para baixo, é

Depois de serem submetidos a uma série de etapas: compra, recepção/inspeção, armazenamento, limpeza e pré-preparo, os alimentos estão prontos para os processos de cocção. A cocção é a aplicação de calor no alimento, emanado por uma fonte calorífica. Essa fonte calorífica deve ser de custo baixo, passível de controlar sua intensidade (termostatos) e que não produza resíduos indesejáveis. Julgue as afirmativas sobre a utilização de calor seco e úmido durante o preparo dos alimentos, indicando V (verdadeiro) ou F (falso).

( ) - Ao ser submetido ao calor seco, o sabor do alimento intensifica-se e seu volume aumenta devido à absorção de água.

( ) - Os alimentos desidratam-se e concentram suas substâncias extrativas, favorecendo seu sabor quando submetidos ao calor seco.

( ) - O alimento perde líquido e, consequentemente, ocorrem perdas no sabor dele quando submetido ao calor seco.

( ) - O peso do alimento mantém-se praticamente estável, quando submetido ao calor seco, porém seu sabor modifica-se.

( ) - A aplicação de calor úmido tem a função de hidratar o alimento, sendo considerado um método dissolvente.

A sequência CORRETA de cima para baixo é:

O emprego correto das técnicas de assepsia, procedimentos e manuseio de utensílios e equipamentos evita contaminações ao ambiente laboratorial e ao laboratorista. Considerando essas informações, é INCORRETO afirmar que:

De acordo com o texto de Kimura sobre custos, analise as afirmativas que seguem:

I. Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços.

II. Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos se classificam em: custos diretos e custos indiretos.

III. Política de compras, qualidade da matéria prima, giro de estoque e padrão de cardápio são alguns dos fatores que interferem nos custos.

IV. O custo da mão de obra engloba os seguintes elementos: proventos, encargos sociais e gastos com equipamentos de proteção individual.

Estão corretas apenas as afirmativas

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), assim como o Manual de Boas Práticas, são documentos obrigatórios a todos os serviços de alimentação. Considerando estes documentos, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.

Em uma UAN, duas funções importantes destacam-se: a principal, relacionada à preparação de refeições; e a secundária, relacionada à manutenção das condições operacionais. Considerando a relação entre as funções de produção de refeições e a de manutenção das condições operacionais da unidade, analise os itens a seguir e marque a alternativa CORRETA.

O processo administrativo é dinâmico, sendo constituído por funções administrativas como planejamento, organização, direção e controle.

Considerando tais aspectos, assinale a alternativa CORRETA.

Sobre avaliação de produção, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F), de acordo com o texto de Abreu e Spinelli.

( ) A avaliação deve servir para direcionar ou redirecionar a execução de ações e atividades e, por conseguinte, deve ser exercida somente pelos envolvidos na gestão.

( ) Uma boa maneira de se medir a eficiência da produção é pela utilização do indicador que relaciona o número de refeições previstas com o número de refeições servidas, mais a margem de segurança.

( ) Outro fator que deve ser avaliado na produção é o desperdício. Em relação aos alimentos existem dois fatores de desperdício: as sobras e os restos.

( ) A avaliação do fator de correção servirá para medir: qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.

A sequência correta, de cima para baixo, é