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Muito se fala sobre o perigo de contaminação por coliformes fecais, bactérias presentes em grande quantidade no intestino do homem e de outros animais, tais como os bois, porcos, aves, cães, gatos e roedores. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo e identifique-as como verdadeira ou falsa:
( ) Os sintomas de contaminação por coliformes fecais são diarreia, vômitos, dor abdominal, febre e mal-estar geral.
( ) Ao ir ao banheiro e não lavar as mãos após evacuar, o manipulador pode contaminar o alimento quando voltar a trabalhar com o mesmo.
( ) Após o uso do banheiro, basta o manipulador apenas passar água nas mãos.
( ) O tratamento da água pode impedir que a contaminação por coliformes fecais ocorra, bem como a boa higiene por parte do manipulador.
( ) Um cuidado com os reservatórios de água é relevante, pois os mesmos precisam ser cobertos, livres de rachaduras e infiltrações e higienizados com frequência.
A sequência correta é:
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Ao tratar-se da produção de álcool comum (álcool etílico) e da produção de aguardentes a partir da cana-deaçúcar, pode-se afirmar CORRETAMENTE que:
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Na manipulação segura dos alimentos, devem ser descartados aqueles cozidos que são deixados à temperatura ambiente por mais de:
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O armazenamento inadequado de produtos alimentícios pode levar à transmissão de doenças (DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos) pela contaminação por micro-organismos. Sobre os micro-organismos patogênicos que contaminam alimentos e os principais sintomas das doenças por eles transmitidos, associe as colunas a seguir.
I. Clostridium botulinum.
II. Staphylococcus aureus.
III. Listeria monocytogenes.
IV. Salmonella sp.
V. Shigela sp.
Provoca disenteria.
( ) Pode causar septicemia.
( ) Na gestante, pode contaminar o feto, podendo causar
( )aborto ou parto prematuro.
( ) Provoca câimbras abdominais.
( ) Provoca fadiga e fraqueza muscular.
A correta associação é:
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O Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato. Avalie as afirmativas como verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) O Sistema APPCC tem como pré-requisito, ou como base, as regras e princípios das Boas Práticas.
( ) Severidade é a magnitude do perigo ou o grau de suas consequências.
( ) Perigo é definido como uma contaminação aceitável, de natureza biológica, química ou física. Os perigos mais importantes são os microrganismos patogênicos infecciosos ou toxinogênicos, que podem estar presentes na matéria-prima ou podem atingir os alimentos durante a preparação.
( ) Risco é um valor utilizado como critério o qual traz segurança no controle dos pontos críticos.
( ) A presença de bactérias, pelos e resíduos de pesticidas são exemplos de perigos microbiológicos, físicos e químicos, respectivamente.
A sequência correta, de cima para baixo, é
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Na área de produção de uma indústria alimentícia, os perigos químicos podem ocorrer devido a(o):
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No que se refere à Higiene Ambiental em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é INCORRETO afirmar que
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Em relação à contratação, dimensionamento e avaliação dos recursos humanos para unidades de alimentação e nutrição, segundo Biscontini e Oliveira, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas.
( ) O processo de admissão propriamente dito é realizado mediante um contrato de trabalho entre a organização e o empregado, sendo o vínculo empregatício estabelecido a partir da assinatura da Carteira de Trabalho e Previdência Social.
( ) Existem dois tipos de recrutamento: o recrutamento interno, quando se busca convocar empregados que se encontram alocados na própria instituição, e recrutamento externo, convocação de pessoas que compõem o “mercado de mão-de-obra”.
( ) A taxa de absenteísmo é utilizada para avaliar o desempenho da organização. Ela expressa a relação percentual entre os desligamentos e o número médio de funcionários que compõem o quadro de pessoal, considerando um determinado período de tempo.
( ) O método para cálculo do pessoal de uma unidade de alimentação e nutrição de coletividade sadia deve ser baseado no gasto, em minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma refeição segundo a faixa relativa ao número de refeições servidas por dia.
A sequência correta, de cima para baixo, é
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São considerados métodos de conservação, EXCETO:
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Segundo Sant’Ana o planejamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN. Levando em conta este fato, analise as afirmativas que seguem:
I. A UAN deve, sempre que possível, estar localizada em pavimento térreo, em bloco isolado de outras construções, e apresentar construção horizontal, ou seja, todos os setores construídos em um único pavimento.
II. Tendo em vista o clima tropical do nosso país e a elevada temperatura existente nos setores das UAN, há necessidade de se estabelecer um pé direito que permita uma boa circulação de ar. Sendo assim sugere-se um pé direito entre 2 e 3 m.
III. As portas e janelas das UAN devem ser dotadas de superfícies lisas, sem falhas de revestimentos e de fácil higienização. Além disso, devem ser ajustadas aos batentes e serem construídas de material não absorvente.
IV. Os setores das UAN devem possuir aberturas com dimensões de 10% a 15% de sua área, sendo que para os salões de refeições estas dimensões devem ser maiores, visto que um grande número de clientes pode realizar as refeições simultaneamente.
Estão corretas apenas as afirmativas
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