O branqueamento é um tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. Em relação às ações desenvolvidas pelo branqueamento, marque a alternativa INCORRETA.

Costuma-se definir o soro das queijarias simplesmente como “o líquido residual resultante da elaboração do queijo”. Analise as seguintes afirmativas sobre o soro do leite, marque V para as afirmações verdadeiras, F para as falsas e assinale a alternativa correspondente.

( ) As proteínas do soro, globulina e albumina, são de baixo valor biológico.

( ) A composição do soro varia com a qualidade do leite utilizado e com o tipo de queijo a fabricar. Entretanto, o conteúdo de cálcio e de outras substâncias minerais no soro independe da coalhada ser conseguida por acidificação ou por adição de coalho.

( ) A lactose, solúvel em água, passa do leite para o soro junto com os sais minerais.

( ) O soro pode ser aproveitado para a obtenção de diversos produtos finais, tais como soro em pó, concentrados proteicos para alimentação humana, lactose, soro desmineralizado e bebidas especiais.

Em relação às etapas do processamento de carnes, assinale a alternativa INCORRETA.

Analise as afirmativas sobre o processo de produção de iogurte e assinale a alternativa correspondente.

I- A legislação define o iogurte como o produto do leite coagulado obtido por fermentação lática, mediante a ação dos microrganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

II- Uma das análises microbiológicas que a legislação recomenda para o iogurte é a contagem de coliformes.

III- Algumas substâncias como frutas, compotas, geleias, sucos, mel e açúcares podem ser acrescentadas ao iogurte, não sendo permitida a adição de leite em pó, soro em pó, proteína de leite e/ou de soro, de origem bovina.

Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores (intrínseco ou extrínseco) que são essenciais para a sua multiplicação. Quanto aos métodos de conservação de alimentos, marque a alternativa INCORRETA.

Qual o volume de água quedeve ser acrescentado a 25 mL de uma solução 0,4 mol L^-1 de Hidróxido de Sódio (NaOH) para torná-la 0,050 mol L^-1?

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores, os quais podem ser extrínsecos ou intrínsecos ao alimento.

Com relação a tais fatores, assinale a alternativa correta.

A legislação brasileira permite o uso dos seguintes ácidos como conservantes:

Considere a seguinte reação, representada na fórmula abaixo.

\( C_6H_{12}O_6 + Leveduras \rightarrow 2 C_2H_5OH + CO_2 \)

Em relação a essa equação, assinale a alternativa correta.

Um evaporador a vácuo é alimentado com um suco fresco de fruta, cujo teor de sólidos em peso é da ordem de 7%. Com a remoção da água desse equipamento, a concentração de sólidos passa a ser de 56% em peso.

Nesse caso, para cada 4.000 Kg/h de suco processado no evaporador, as quantidades de suco concentrado e de água são, em Kg, respectivamente,