3289574 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Panificação e Confeitaria
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Espécies de AlimentosMassas

Assinale a alternativa que apresenta produtos de panificação clássicos da França.

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3289569 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Panificação e Confeitaria
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em relação aos fatores que interferem na demanda de equipamentos em uma unidade produtora de refeições, assinale a alternativa correta.

A

Uma unidade que apresenta um cardápio mais elaborado e com vários processos de pré-preparo e cocção não precisará se planejar para um maior número ou especificidade de equipamentos e utensílios, pois independe desse fator a aquisição de equipamentos.

B

É correto afirmar que uma unidade que utiliza cardápio formal terá maior número de equipamentos e utensílios que uma unidade que serve cardápio trivial.

C

Em unidades de alimentação com sistema descentralizado, deve-se investir principalmente em balcões de distribuição quentes e frios.

D

Quanto maior o número de clientes, maior o número de equipamentos e utensílios necessários à produção e distribuição das refeições, e, se o estabelecimento tiver uma rotatividade alta, deve-se aumentar ainda mais a aquisição de utensílios de distribuição.

E

O número de funcionários de uma unidade vai depender, entre outros fatores, das facilidades dos equipamentos e utensílios, bem como o número de comensais.

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3289568 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosMassas

Assinale a alternativa que apresenta a ação das leveduras na fermentação do pão.

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3289564 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosMassas

A temperatura que favorece a fermentação em pães

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3289563 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Serviços de Alimentação

A organização administrativa de um serviço de alimentação surgiu pela necessidade de profissionalizar o setor e pela busca de profissionais cada vez mais especializados, buscando um incremento das funções no seu dia a dia. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

A

O gráfico que retrata a estrutura que foi delineada no regulamento, configurando os diversos órgãos, sua interdependência, linhas de autoridade e subordinação é o fluxolocalgrama.

B

Nos fluxogramas, estão descritas, de forma resumida, as rotinas. Essas ferramentas objetivam simplificar a execução de tarefas.

C

Normas técnicas são aquelas que emanam da autoridade administrativa da empresa. Um exemplo dessa norma é: É obrigatória a utilização de equipamentos de proteção individual.

D

O conceito de administração de Fayol segue esta ordem: coordenar, prever, controlar, organizar e comandar.

E

O planejamento é a etapa pela qual se controla o trabalho para certificar-se de que está sendo executado de acordo com o que foi estabelecido.

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3289561 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Panificação e Confeitaria
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Assinale a alternativa que apresenta os fatores de ambiência que interferem diretamente na produção de refeições e auxiliam nas condições favoráveis de trabalho em uma unidade produtora de refeições.

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3289559 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Buscando a prevenção de futuras complicações de ordem higiênico-sanitária, é importante o cuidado na conservação dos alimentos antes, durante e após a manipulação deles. Assinale a alternativa que apresenta a temperatura mais adequada para conservação, antes da manipulação, dos seguintes alimentos: queijo mascarpone, fermento biológico seco, ovos e açúcar, respectivamente.

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3289558 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Boas práticas de fabricação

Boas práticas de fabricação (BPF) são procedimentos preventivos necessários a empresas do ramo alimentício para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.

A

A falta de desinfecção dos bicos e do saco de confeitar a cada vez em que são usados é um fator na disseminação de contaminações provenientes das mãos e dos ingredientes.

B

A caixa de gordura pode ser armazenada dentro da área de preparo dos alimentos.

C

No descongelamento, as matérias-primas devem ocupar as prateleiras superiores, evitando assim a contaminação cruzada no armazenamento em câmaras frigoríficas.

D

As janelas devem ficar localizadas na parte inferior das paredes para evitar a incidência de raios solares e auxiliar no controle de temperatura da área de produção.

E

A área para instalação sanitária e vestiários deve ser exclusiva para a unidade de produção de refeições e deve estar isolada, sem contato direto com a área de produção; mas é permitida a utilização dos mesmos utensílios de limpeza do banheiro para higienizar qualquer área da produção de refeições.

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3289547 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Nutrição
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Recebimento e transporte de mercadorias

Quanto ao transporte de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Os veículos de transporte de gêneros alimentícios deverão possuir certificado de vistoria, o qual será concedido pela autoridade sanitária competente, após a devida inspeção, nos termos definidos em norma.

B

Poderão ser expostos à venda alimentos, matérias-primas alimentares, alimentos in natura, aditivos para alimentos, materiais, artigos e utensílios destinados a entrar em contato com alimentos, matérias-primas alimentares e alimentos in natura que não tenham sido elaborados, reembalados, transportados, importados ou vendidos por estabelecimentos devidamente licenciados.

C

Não se aplica o disposto no Código Sanitário do Distrito Federal às bebidas de qualquer tipo ou procedência.

D

Os alimentos sucedâneos deverão ter aparência semelhante àquela do alimento genuíno ou permitir, por outra forma, a sua imediata identificação.

E

Somente poderão ser expostos à venda alimentos in natura que tenham sido previamente inspecionados.

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3289546 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Nutrição
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O destino e o manuseio do lixo são condições muito importantes para a qualidade sanitária do alimento manuseado nos serviços de alimentação. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

A

O lixo úmido produzido pelo serviço de alimentação deve ser retirado das áreas sempre às 10 horas.

B

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas manualmente.

C

O Código Sanitário do Distrito Federal não especifica o manuseio e o destino dos resíduos dos estabelecimentos que preparam e vendem alimentos.

D

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado anexo à área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

E

Nos estabelecimentos onde são fabricados, preparados, vendidos ou depositados gêneros alimentícios, deverá haver depósitos adequados dotados de tampas, com saco plástico ou recipientes descartáveis, para a coleta de resíduo.