3289545 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Nutrição
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Espécies de AlimentosÁgua

Quanto à água usada nos serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

A

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não pode representar fonte de contaminação.

B

O reservatório de água deve ser edificado e(ou) revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros defeitos, e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado, e ser azulejado.

C

O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de doze meses, devendo ser mantidos registros da operação.

D

Deve ser utilizada principalmente água potável para manipulação de alimentos.

E

Quando não houver água potável para abastecimento, pode ser usada qualquer fonte de água. Nesse caso, a potabilidade deve ser atestada anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

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3289543 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Em relação ao armazenamento de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O sistema PEPS é o menos recomendado.

B

O sistema UEPS é o mais recomendado.

C

Deve-se proporcionar boa ventilação aos produtos, mantendo-os distantes do forro a uma distância de, no mínimo, 60 cm e afastados da parede 35 cm, sempre que possível, sendo 10 cm o mínimo aceitável.

D

Alimentos e material de higienização e sanitização podem ser armazenados no mesmo ambiente, desde que sejam mantidos afastados.

E

Os alimentos congelados podem ser armazenados em câmaras ou freezers a uma temperatura mínima de –5 ºC.

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3289542 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Segurança alimentar

Em relação aos procedimentos adotados para a segurança do alimento, assinale a alternativa correta.

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3289540 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Veículos de contaminação

A contaminação inaceitável de origem biológica, química e física é denominada

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3289539 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs, e a maioria corresponde a infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos provocados por toxinas naturais ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.

A

Matéria-prima alimentar são aqueles produtos que serão submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem transformação de sua natureza.

B

Não há dispensa de colheita da amostra, mesmo que o produto esteja alterado e(ou) deteriorado.

C

Os fatores essenciais para se estabelecer uma toxinfecção são presença de substâncias nutritivas para as bactérias, temperatura, umidade e período de incubação.

D

Para destruir bactérias patogênicas, os alimentos devem ser fervidos durante 10 minutos, no mínimo.

E

Os alimentos prontos devem ser mantidos a temperaturas entre 10 e 21 °C, por 6 horas, evitando a proliferação bacteriana.

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3289535 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Em relação ao processo de rancificação, assinale a alternativa correta.

A

A rancificação oxidativa ocorre em lipídios que contêm ácidos graxos saturados e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por um mecanismo de radicais livres.

B

A rancificação oxidativa ocorre em lipídios que contêm ácidos graxos insaturados e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por um mecanismo de radicais livres.

C

A rancificação hidrolítica pode ser provocada apenas por enzimas.

D

A rancificação hidrolítica pode ser provocada apenas por agentes químicos como ácidos e bases.

E

A rancificação é um processo natural dos alimentos gordurosos e não pode ser inibido.

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3289534 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A respeito do método de conservação apertização, assinale a alternativa correta.

A

É o acréscimo de ácido no alimento até que seu pH seja igual a 0.

B

É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e por um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Esse processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais relativamente isentos de ar.

C

É um processo de aplicação de fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas aos produtos alimentícios. Normalmente, é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos.

D

É o tratamento térmico com temperaturas inferiores a 100 ºC, que tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias.

E

É um aquecimento feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento dos alimentos em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação; por isso, após 24 horas, a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes, até a obtenção da esterilização completa

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3289533 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Em relação ao controle de vetores e pragas urbanas nas unidades de alimentação e nutrição (UANs), assinale a alternativa correta.

A

O controle de vetores e pragas urbanas é de responsabilidade da Vigilância Sanitária.

B

O controle de vetores e pragas urbanas é normatizado pela NBR 5413.

C

Vetores são deuterostomia ou outros vertebrados que podem transmitir infecções, por meio de carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.

D

O controle de vetores e pragas urbanas é um conjunto de ações preventivas e corretivas de monitoramento ou aplicação, ou ambos, com periodicidade mínima mensal, visando impedir de modo integrado que vetores e pragas urbanas se instalem ou reproduzam no ambiente.

E

O controle químico nunca deve ser executado nos serviços de alimentação.

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3289091 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Depois de abatido, o frango é mergulhado em água quente para facilitar a retirada das penas. Com o processo de escaldagem, ele perde líquido e precisa ser reidratado. Para recuperar líquido, o frango é colocado em um tanque com água tratada, devendo permanecer imerso até absorver, no máximo, o equivalente a