3289087 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosMassas

Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de panificação reduzir

A

a quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação final e ajudar a reduzir ao mínimo as diferenças na temperatura.

B

a quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de armazenamento.

C

a quantidade de fermento quando se aumentar o tempo de armazenamento.

D

a quantidade de fermento quando se diminuir o raio da massa.

E

a temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de armazenamento.

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3289085 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosCarne

Em relação ao fenômeno de rigor mortis, assinale a alternativa correta.

A

O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis é variável, dependendo da quantidade de reservas de glicogênio muscular existente antes do abate.

B

Quanto mais estresse o animal sofrer antes do abate, mais lento será o estabelecimento do rigor mortis.

C

Quanto menor a temperatura, mais rápido será o estabelecimento do rigor mortis.

D

A maturação da carne ocorre quando a carcaça não passa pelo fenômeno de rigor mortis.

E

A instauração do rigor mortis é a mesma para frango, suínos ou bovinos.

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3289083 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

A legislação brasileira estabelece os tipos de aditivos e(ou) de coadjuvantes que podem ser utilizados em cada produto derivado do leite. Acerca desse assunto, assinale a alternativa incorreta.

A

Leite em pó: é permitida a adição de lecitina, na quantidade máxima de 5 g/kg.

B

Leite pasteurizado tipo A: é permitida a adição de bicarbonato de sódio em quantidade não superior a 0,5% (m/m) do produto final.

C

Creme de leite esterilizado ou creme de leite UHT: é permitida a adição de agentes espessantes e(ou) estabilizantes (regulamentados pelo MERCOSUL) em quantidade não superior a 0,5% (m/m) do produto final.

D

Leite UHT: é permitido o uso dos estabilizantes citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, trifosfato de sódio, separados ou em combinação, em quantidade não superior a 0,1 g/100 mL.

E

Doce de leite: como coadjuvante da tecnologia de fabricação, é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%

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3289082 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosMassas

Acerca das proteínas e açúcares que compõem o trigo utilizado no processamento de pães, assinale a alternativa correta.

A

O trigo é representado por uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em água, formada pela combinação entre as proteínas gliadina e glutenina, água e energia mecânica.

B

A presença de lipídios é de grande importância nos processos de panificação, uma vez que servem como substrato para o fermento biológico, que, por sua vez, produz gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa.

C

As proteínas do trigo são divididas em dois grupos: um deles é formado pelas albuminas e globulinas, representando 15% das proteínas totais; o outro, pela gliadina e glutenina, que compreendem o restante (85%) das proteínas.

D

Os açúcares são responsáveis pela cor, sabor e aroma dos produtos de panificação devido à reação de escurecimento enzimático (reação de Maillard) que ocorre durante o cozimento da massa no forno.

E

A expressão força de uma farinha normalmente é utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha sofrer um tratamento térmico, resultando em um bom produto final de panificação e com a coloração desejada.

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3289081 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Com relação aos fatores que influenciam o rendimento de uma desnatadeira, assinale a alternativa incorreta.

A

Qualidade do leite: o leite sujo e ácido deixa na desnatadeira grande quantidade de resíduos que dificultam a livre circulação do leite desnatado que, às vezes, é forçado a sair pelos orifícios de saída da nata.

B

Temperatura do leite: deve ser igual à temperatura de pasteurização para iniciar o tratamento térmico do leite.

C

Velocidade: a velocidade de giro das desnatadeiras está relacionada com seu tamanho; assim, os menores equipamentos giram em velocidade maior que os maiores equipamentos.

D

Alimentação do tacho: se a passagem do leite é muito rápida, a força centrífuga não é aplicada durante tempo suficiente, e a separação da nata não é correta como se desejaria.

E

Evitar excesso de gás: uma batedura exagerada ou a incorporação acidental de ar produz a ruptura dos glóbulos de gordura por sucessivas compressões e descompressões

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3289080 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Boas práticas de fabricação

Com relação às boas práticas de fabricação (BPF) durante o preparo de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos mantenham-se em condições favoráveis à multiplicação microbiana, em condições de temperatura inferior a 5 ºC, ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

B

Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados para a higienização de alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

C

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC, devendo ser substituídos sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como sabor, aroma, formação intensa de espuma e fumaça.

D

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas.

E

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC. Quando utilizadas temperaturas inferiores, deve-se observar se a combinação tempo/temperatura foi suficiente para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

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3289078 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Com relação à condução do teste de análise sensorial de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A

A temperatura das amostras a serem analisadas deve ser a mesma temperatura na qual o produto é normalmente consumido.

B

O líquido utilizado para enxágue da boca entre as amostras deve ser oferecido obrigatoriamente, e a água deve estar em temperatura ambiente, exceto nos casos de amostras gordurosas, em que água morna deve ser servida.

C

A posição das amostras nas cabines durante um teste deve ser sempre a mesma.

D

Em alguns casos, é recomendada a ingestão de biscoito de água e sal em vez de água, no espaço de tempo de avaliação das amostras.

E

Devem ser dispensados do teste sensorial julgadores que apresentarem problemas de saúde como resfriado, congestão nasal, alergias e dores de cabeça.

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3289076 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Assinale a alternativa correta com relação aos métodos de conservação de alimentos.

A

A irradiação é o processo que provoca a redução da atividade de água do alimento, inviabilizando os agentes responsáveis pela deterioração dos alimentos e bloqueando as reações enzimáticas e químicas que proporcionam transformações no mesmo.

B

A pasteurização é utilizada quando os tratamentos térmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações no alimento não são termorresistentes ou quando se deseja destruir agentes competitivos.

C

A tindalização é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar nenhum prejuízo ao alimento, tornando-o também mais seguro ao consumidor.

D

O congelamento é um método de conservação que utiliza temperaturas entre 0 ºC e 10 ºC, nas quais a atividade enzimática dos alimentos e a taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se diminuídas.

E

O branqueamento consiste na aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado a uma embalagem hermética resistente ao calor, a uma temperatura e a um período de tempo cientificamente determinados para atingir a esterilização comercial.

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3289075 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Em várias regiões do Brasil, existem indústrias de laticínios que trabalham com o sistema de pagamento de bônus pelo leite de alta qualidade. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa incorreta.

A

O ponto crioscópico é atualmente um dos métodos mais tradicionais de avaliação da matéria-prima na indústria, estando associado à detecção de fraudes por adição voluntária ou involuntária de água no leite.

B

A presença de resíduo de antibióticos ou inibidores no leite é motivo para descarte automático do produto, resultando no não pagamento do mesmo ao produtor. Sabe-se que a presença de resíduos dessas drogas está intimamente relacionada com a questão de saúde pública e de qualidade industrial do leite, especialmente para a fabricação de produtos fermentados.

C

A contagem de células somáticas (CCS) é um parâmetro diretamente relacionado com a saúde da glândula mamária do rebanho e está intimamente associado com a qualidade industrial do leite, uma vez que elevada CCS tem efeito direto nas características sensoriais do leite e derivados, no rendimento industrial para a fabricação de lácteos e no tempo de prateleira dos produtos finais.

D

O controle da carga microbiana do leite está associado diretamente ao resfriamento imediato do produto após a ordenha, à higiene durante a ordenha, à qualidade de água utilizada na propriedade, à lavagem e à sanitização do equipamento e dos utensílios de ordenha e à saúde da glândula mamária do rebanho.

E

A composição do leite é um dos parâmetros mais utilizados para avaliar sua qualidade e tem efeito direto sobre o pagamento do produto. Elevados teores de gordura representam, para a indústria, uma maior produção de derivados lácteos de valor agregado no mercado, tais como manteiga e creme de leite. Porém, os métodos de detecção de gordura no leite são demorados, caros e carecem de equipamentos sofisticados.

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3289074 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Para a determinação da qualidade do mel, são recomendadas as seguintes análises físico-químicas:

A

Proteínas, índice de formol, umidade, cinzas, acidez livre, atividade diastásica, açúcares redutores, hidroximetilfurfural, sacarose aparente, sólidos insolúveis em água.

B

Índice de iodo, índice de saponificação, índice de peróxido, índice de acidez.

C

Proteínas, lipídios, açúcares redutores e não redutores, potencial antioxidante, teor de vitamina C.

D

Alizarol, densidade, lipídios, acidez, extrato seco total, ponto de congelamento.

E

Características viscoelásticas, cinzas, umidade, atividade enzimática (falling number).